原瓶酵母的提取及选育，请专家老爷们提供建议

mei136030

我最近从比利时修道院二种啤酒原瓶中取了酵母，经过扩培二次，酿出来一批与原酒口感差不多的试验---见下面的图


实际上国内外液体酵母及商品干酵母都是从原厂或原瓶中提取，并选育稳定固化的，这个是行业公开的信息。


但家酿条件受限，我试了，只能做第一代酿造，收集酵母后再酿，口感风味要差一些。
有什么办法，可以提取出稳定的可r持续用的酵母？
请大家提供意见。

mei136030

上面是从瓶中提取后，再2次扩培，然后完全按比利时传统啤酒工艺自酿的实验。

kamilee

不停地扩培第一代

zykrc

你怎么提取扩培的？
我琢磨着退化应该是菌群的退化。
梯度稀释涂布再划单菌扩培应该能解决这个问题。
家酿条件也能达到，买个酒精灯和一点玻璃器皿就行了。操作跟着网上学

mei136030

首先，目前已知的商业尤其是液 体酵母，都是从原瓶中甚至是干酵母中提取并选育固化的；这是前提。相信这个前提，下面就是如何提取瓶中酵母的问题了。

mei136030

zykrc 发表于 2020-1-13 09:34
你怎么提取扩培的？
我琢磨着退化应该是菌群的退化。
梯度稀释涂布再划单菌扩培应该能解决这个问题。

酵母是啤酒的生命，也是风格的核心，由于历代选培不容易及商业机密，现在酿酒商在生产过程中，直接过滤掉酵母（如荷兰修道院），后期提取难度已经很大了。
但是，目前还有一 些传统厂家，没有过滤酵母，并且还在用于瓶中二发。
这就给酵母生产商家酿爱好者提供了机会

老纳

mei136030 发表于 2020-1-15 14:14
酵母是啤酒的生命，也是风格的核心，由于历代选培不容易及商业机密，现在酿酒商在生产过程中，直接过滤掉 ...

楼主是个细心人，确实是这样的。

kamilee

mei136030 发表于 2020-1-15 14:14
酵母是啤酒的生命，也是风格的核心，由于历代选培不容易及商业机密，现在酿酒商在生产过程中，直接过滤掉 ...

有不少厂家做瓶发和主酵用的酵母是两个品种的哦
例如主酵搞定了，冷沉降完成后镜检酵母数不足，就会用诸如拉曼CBC-1这种专为瓶发和桶陈设计的酵母来进行瓶中发酵

zykrc

mei136030 发表于 2020-1-15 14:14
酵母是啤酒的生命，也是风格的核心，由于历代选培不容易及商业机密，现在酿酒商在生产过程中，直接过滤掉 ...

如果在专业实验室条件下应该还能分到。
大规模生产的工艺水平如果不是巴杀，我想酵母不会那么容易百分百去干净。
而巴杀对口味还是有影响的。

过滤除菌的话，大体积离心浓缩一下，简单设计个培养基富集一下。应该问题不大。

有条件的朋友可以试试。
咱们论坛里有不少实验室里的人，他们也许有类似经验，更有发言权。
我这属于纯嘴炮

zykrc

kamilee 发表于 2020-1-16 10:33
有不少厂家做瓶发和主酵用的酵母是两个品种的哦
例如主酵搞定了，冷沉降完成后镜检酵母数不足，就会用诸 ...

像这种二发和主酵不同的酵母，估计最难提取了。分出来容易，分出哪个是哪个就得费点劲了

工作量比较大。

SK8

啤酒从厂家出来之后，经历进口商、批发商、零售商，然后到了咱手里最快也得两三个月，还有她经历的温度变化及旅途颠簸，酵母活性还有多少，酵母会发生什么改变，都很不确定

mei136030

罗斯福酒厂当地的水质，只适合酿深色酒，他们原料中除了比利时糖外，还加一些烤麦芽及香菜籽，当然，为了节省成本，他们还用了10%左右的小麦淀粉。

mei136030

我现在的问题是，酿酒后收集的酵母第二代无法纯化，看来只有继续扩培第一代了，效率有点低。

上面这些，是我试 酿了4批4料的经历，风味及口感与原酒非常接近。

----这里藏龙卧虎的朋友很多。
有条件的朋友可以试试。
咱们论坛里有不少实验室里的人，他们也许有类似经验，更有发言权。

zykrc

mei136030 发表于 2020-1-21 20:40
我现在的问题是，酿酒后收集的酵母第二代无法纯化，看来只有继续扩培第一代了，效率有点低。

上面这些，是 ...

纯化第二代没什么意义。有第一代肯定纯化第一代。
您所说的纯化具体指的是什么操作？
第二代无法纯化的说法我有点不理解。单菌落扩培为什么无法纯化？