能否用基础麦芽再加工成特种麦芽？诸如浅焦麦芽

seaprince168

能否用基础麦芽再加工成特种麦芽？诸如浅焦麦芽

准备计划长期做啤酒玩，这样一来网上买一次做一次的20升的5公斤料包总体成本就贵了。打算直接买50公斤一袋的基础澳洲二棱大麦芽，成本可以有效降低，但还需要一些特种麦芽，诸如调色度的浅焦麦芽、中焦度的麦芽、深色麦芽还有其他水晶麦芽什么的。心想既然买了一大袋麦芽，最好其他麦芽也能从这袋已经烤制好的基础麦芽里衍生出来最好了，因为这些特种麦芽量很少。酒花和酵母另外购买些就比较方便快捷。

所以请问坛友，基础麦芽能否直接进烤箱按一定温度烤制出来得出色度不一样的浅焦、中焦之类的调色麦芽？水晶麦芽好像不是基础澳麦出来的是吗？用基础麦芽烤制还需要先泡一下水再度烤制吗？还是直接干燥的时候进烤箱烤制就行？

qwerty2001

买书，书上有，理论上是可以的

kamilee

基麦跟特麦的制作方法不一样
又何必多此一举

精酿师

只要掌控好温度，完全可以自己制作的，新鲜特麦效果会更好。麦芽公司生产特麦是直接从制麦开始的，和基麦复水糖化原理一样。

prosub

我都是自己做的，但你要有个好一点的蒸烤一体箱，我用的是西门子的（30-220精确控温的）
就2个系列，一个是增加色度的，基础麦芽直接烤，烤完喷点水，晾干，温度150-220不等。或者在锅子里直接炒（很累的），不同温度不同时间效果各不同（从坚果到巧克力），以前我有个归纳的，现在找不到了。
另一个是水晶麦芽系列，增加甜度、色度和焦糖味道的，步骤稍微烦一点，先放冰箱泡24小时，然后烤制，按照出糖步骤进行（37-45-55-62-75），最后110-150度烤到麦芽干透（听到噼噼啪啪的声音），要颜色深点就时间长点，一般110度40分钟差不多了，主要经常翻动麦芽，小批量还是可以的。
还有就是糊精麦芽，糖化的时候直接75度。
其他的，明白目的和原理，都不难。
还有就是红色麦芽，可以用食用碱水泡（美德拉反应需要），后面用水晶麦芽制作方法。
水晶系列还可以用电饭煲做，都差不多。

seaprince168

prosub 发表于 2019-11-1 08:42
我都是自己做的，但你要有个好一点的蒸烤一体箱，我用的是西门子的（30-220精确控温的）
就2个系列，一个是 ...

就是说水晶麦芽也是可以通过已经烤好的成品基础大麦芽做出来是吧。我主要是想用一整袋买来的已经烤制好的基础麦芽进行二次加工。

kamilee

prosub 发表于 2019-11-1 08:42
我都是自己做的，但你要有个好一点的蒸烤一体箱，我用的是西门子的（30-220精确控温的）
就2个系列，一个是 ...

你这种做法只能烤出caramel类的麦芽，芽芯处多数为粉状结构
crystal类的麦芽是需要在麦粒发芽4天左右的时候投入焙烤炉，此时麦芽含水量42%，升温到65.6度的糖化温度，麦芽在不破壳的情况下在炉里糖化完成，然后升温到149度实现焦糖化，焦糖化的过程本质是糖类在热力下发生变化，与含氮物质没有关系（没有发生美拉德反应）
这种制法出来的麦粒芽芯大部分呈玻璃状的结构。

kamilee

seaprince168 发表于 2019-11-8 15:25
就是说水晶麦芽也是可以通过已经烤好的成品基础大麦芽做出来是吧。我主要是想用一整袋买来的已经烤制好的 ...

水晶麦芽的制程，麦粒发芽，在发芽过程中投入焙烤炉，升温到糖化温度保持，麦芽中的残留水分和糖化酶把胚乳中的淀粉分解成麦芽糖，并被麦壳锁住，糖化完成后升温到149摄氏度，麦粒中形成的糖醪就会焦糖化

焦糖麦芽一般是指通过高温干燥炉干燥产生

你现在的基麦直接高温慢烤，并不足以做出crystal malt

prosub

kamilee 发表于 2019-11-8 16:11
你这种做法只能烤出caramel类的麦芽，芽芯处多数为粉状结构
crystal类的麦芽是需要在麦粒发芽4天左右的时 ...

实事求是，就那么小的用量，你感觉差别会很大？
麦芽泡玩水（泡透），晾干，含水率差不多就是42-50%，然后，糖化步骤做的好点，你感觉还有多少淀粉残留。
人家水晶麦芽制作，当然不可能用烘干的麦芽做，原理其实就是含水分的麦芽烘烤糖化，然后在焦糖化，你说焦糖化没有美德拉反应，我不敢苟同，因为麦芽含有分解的蛋白质，高温下，必然会产生美德拉反应
为什么我知道这些，因为我还研究做白酒，泡粮的含水率，高温大曲的美德拉反应。

seaprince168

好的，感谢各位科普，更进一步地了解了麦芽糖化的微观生化反应。能不能代用，后面就靠自己对于这个微观生化反应的理解和推演了。

kamilee

prosub 发表于 2019-11-8 21:48
实事求是，就那么小的用量，你感觉差别会很大？
麦芽泡玩水（泡透），晾干，含水率差不多就是42-50%，然 ...

Briess的Bob Hansen有篇文章，是指出过焦糖化的过程没有含氮物质的参与，地址在这：
http://blog.brewingwithbriess.com/is-it-crystal-or-caramel-malt/

确实，小批次且用量不大，caramel和crystal是可以互相替代来用
深色的那些风格就不一定了

prosub

kamilee 发表于 2019-11-11 16:16
Briess的Bob Hansen有篇文章，是指出过焦糖化的过程没有含氮物质的参与，地址在这：
http://blog.brewing ...

兄弟啊，美德拉反应，50度温度就开始了啊，基本所有粮食的加热，都会产生啊

kamilee

prosub 发表于 2019-11-11 16:54
兄弟啊，美德拉反应，50度温度就开始了啊，基本所有粮食的加热，都会产生啊 ...

自行维基一下Maillard Reaction吧，140摄氏度才开始的好吧。。。。
https://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction
还有这里
https://www.scienceofcooking.com/maillard_reaction.htm

Browning, or the Maillard reaction, creates flavor and changes the color of food. Maillard reactions generally only begin to occur above 285°F (140°C).

prosub

美拉德反应各个影响因素控制
美拉德反应的褐变初期是食品加工过程产生风味物质中间体所必须的，但它对食品的保藏，品质不利，这也是从事食品行业科研人员所必须研究去遏制的。为防止褐变可采用以下方法： (1) 隔氧法，以阻止由于与氧接触所发生的氧化反应；(2) 降低温度，Maillard反应是一个吸热反应，随着温度的增加，反应速率也随之加快。一般温度每升高10℃，反应速度提高3 ～5倍。有研究表明，在100℃得到的甘氨酸和葡萄糖色度，在56℃下要求反应 250hr才能达到这个色度。因此，食品冷藏或低温贮藏有利于抑制食品的褐变。(3) 降低pH值和调节水分活度，在酸性条件下(pH <3.0)美拉德反应中的羰氨缩合是一个可逆过程，因为羰氨缩合过程中封闭了游离氨基酸，反应体系 pH下降，因此碱性条件有利于反应的进行。(4) 添加酶或化学物质，在干蛋白粉储藏过程中由于赖氨酸与葡萄糖发生褐变导致成品失色，若预先添加葡萄糖氧化酶于蛋白粉中，使葡萄糖氧化成酸则可防止褐变。 [2]

徕卡徕卡

很涨知识，学习了