各种酸啤，兰比克，老布朗简介

gfguh

转一篇我自己的知乎文章。


拉格，艾尔，黑白黄，IPA已经反复盘了好久，今天来玩点儿有意思的，酸啤搞起。

先研究一下酸啤的几个分类：

1. 柏林酸小麦（Berliner Weisse)：

Dogfish Head Festina Peche


柏林酸小麦的酒精浓度低，酒花味不明显，整体特征鲜明突出。柏林酸小麦不同于比利时Lambics。Lambics的酸味较重，像打开了一瓶醋，而Berliner Weisse则更加温和。在酿造方法上，除了使用野生菌陈酿外，为了缩短酿造时间，也采用乳酸杆菌进行酸化。

2.  佛兰德斯棕艾尔/老布朗（Flanders Brown Ale/Oud bruin)
佛兰德斯（中世纪欧洲一伯爵领地，包括现比利时的东佛兰德省和西佛兰德省以及法国北部部分地区）

这是一款源自于比利时北部的啤酒风格，通常进行数周至一个月的二次发酵，二发后再进行几个月至一年的桶陈。长时间的陈化使残留的酵母的细菌产生了独特的酸味。一般为中等酒体，红棕色，具有柔和的麦芽风味，没有啤酒花的苦味。


New Glarus Thumbprint Series Oud Bruin 2016


这是一款来自美国New Glarus, Wisconsin的高评分老布朗，它充分说明了在世界的任何地方，只要酿造水平达标，都可以酿造所有知名的啤酒风格，并取得很好的结果。

这是一款野生菌发酵的品种，采用英国和德国的麦芽混合而成，当冷却至发酵温度后，将山顶的橡木容器中100%自然发酵。

3. 佛兰德斯红艾尔（Flanders Red Ale)
它是一种佛兰德斯西部的特产啤酒，类似红酒，却有着复杂的酸味。通常在巨大的橡木桶中桶陈超过两年，利用桶中的细菌对其进行酸化，而在售卖时，会将18个月和12个月的桶陈酒混合后售卖。与老布朗（Ond Bruin)相比，它具有更好的醋酸感。

外观深红色或酒红色，透明度高，有复杂的果味和酸味。没有啤酒花的味道，并增加了陈年红酒般的风味。中等酒体，中低等碳酸化，中低涩叶。

一般采用酵母菌，乳酸杆菌，短杆菌属以及醋杆菌混合酿造。


伯艮第女公爵


这款酒就不另做介绍了，参见我写的另一篇文章：

[color=inherit !important][backcolor=rgba(246, 246, 246, 0.88)]gfguh：勃艮第女公爵--百年老厂的看家酒​zhuanlan.zhihu.com
4. 水果兰比克（Fruit Lambic)
兰比克啤酒是采用陈腐的啤酒花酿造的小麦啤酒，并用野生菌发酵。传统上仅在布鲁塞尔及其周边的senne盆地中酿造。传统的水果兰比克是樱桃(kriek)和覆盆子(framboise)，而目前广泛采用桃子、黑加仑、葡萄等水果进行添加。

感观上所添加的水果香气应该是该酒体的主要香气，低至中等酸度。不可感知啤酒花香气。酒精度通常较低，较轻至中等酒体，高度碳化。


林德曼兰比克


上面这几款酒也没什么好说的了，某东，某宝，乃至超市、酒吧里到处可见。配方中一般添加了至少30%的水果果汁。

5. 贵兹兰比克（Gueuze Lambics)
贵兹是一种混酿兰比克，一般般将新兰比克（陈放1年）和老的（陈放2-3年）的兰比克混合二次发酵而成，因为新的兰比克仍有部分糖分未发酵完全，成为了老酒中各种生物的口粮。

目前贵兹为了适应更多人的口味，添加了甜味剂作为调和（例如阿斯巴甜）。而不加糖的版本通常被称为Oude Gueuze(老贵兹）


林德曼贵兹


林德曼也有自己的混酿贵兹，大家可以自行品尝。

6. 非混合兰比克（Straight Unblended Lambics)
综上，加了水果的叫水果兰比克（Fruit Lambics)，混合了几种进行混酿的叫贵兹兰比克（Gueuze Lambics)。而什么也不加，单一酿造的就被称为非混合兰比克。它同样也是利用当地的微生物群天然发酵而成。一般不经陈放，6个月内饮用，价格便宜，易于入口，非碳化。

浅黄色至深金色，出厂时间较长以后酒体可能会变黑。由于是小麦基酒，新酒可能会稍有混浊。酸味比较单一，无啤酒花味道。有中等至高等的酸度，酒精度数低。





这种酒不太常见，在RATA  BEER里发现一款95分的，三年陈酿非混合兰比克。某东某宝都没找到有售，可惜可惜。




前一阵喝了几次伯艮第女公爵之后，比较迷恋酸啤，自己在家酿的多了也想寻求一下挑战，在查阅了一些资料之后，决定向酸啤下手了。

酿造酸啤的流程基本上和家酿是一样的，只是多了一步酸化的过程。基本流程可以参见我前面发布的视频：

[color=inherit !important][backcolor=rgba(246, 246, 246, 0.88)]gfguh：分享学习家酿啤酒的入门视频​zhuanlan.zhihu.com

行者八路

学习了！