二发后为什么风味上要比一发的更好一点？

夕阳 · 发表于 2019-9-9 15:38:38

二发后为什么风味上要比一发的更好一点？

atoss · 发表于 2019-9-9 18:14:04

影响风味的物质沉下去了，冷藏和二氧化碳的沙口感也有利于掩盖不好的风味。

zykrc · 发表于 2019-9-10 07:57:18

简单来说就是对风味有害的物质在主酵后逐渐降低，而芳香物质在主酵后视情况不同总体是增加的，有时候增加比较多。

Thomas555 · 发表于 2019-9-10 09:35:28

不用二发，在发酵桶内待久了，口味也会变好
个人感觉，至少要存放一个月后，口味才能趋向稳定
而且差异很大

江南更南 · 发表于 2019-9-10 09:51:46

Thomas555 发表于 2019-9-10 09:35
不用二发，在发酵桶内待久了，口味也会变好
个人感觉，至少要存放一个月后，口味才能趋向稳定
而且差异很大 ...

你的意思是一发完成还是一直放在桶？不做任何动作？

也不排放沉渣，也不加糖二发！
你这是保压桶么？！

kamilee · 发表于 2019-9-10 10:00:54

Thomas555 发表于 2019-9-10 09:35
不用二发，在发酵桶内待久了，口味也会变好
个人感觉，至少要存放一个月后，口味才能趋向稳定
而且差异很大 ...

你用锥排渣就可以这样做，普通平底桶不倒桶分离酵母，自溶那味道保证你终身难忘

夕阳 · 发表于 2019-9-10 15:56:55

zykrc 发表于 2019-9-10 07:57
简单来说就是对风味有害的物质在主酵后逐渐降低，而芳香物质在主酵后视情况不同总体是增加的，有时候增加比 ...

多谢回复，此处抱拳

zykrc · 发表于 2019-9-11 08:01:28

江南更南发表于 2019-9-10 09:51
你的意思是一发完成还是一直放在桶？不做任何动作？

也不排放沉渣，也不加糖二发！

工艺上的二发只是形式上的二发。其实发酵过程是连续的。
但是排渣还是要排的。酵母多了营养少了会加速自溶。

Thomas555 · 发表于 2019-9-11 08:57:39

对，要排酵母，不能一直泡着

明访失败 · 发表于 2019-9-11 19:53:58

kamilee 发表于 2019-9-10 10:00
你用锥排渣就可以这样做，普通平底桶不倒桶分离酵母，自溶那味道保证你终身难忘 ...

一直想知道什么样的味道是酵母味道，一直怀疑有一批酒酵母味道过重了，但是不敢确定是不是酵母味道

kamilee · 发表于 2019-9-12 16:34:12

明访失败发表于 2019-9-11 19:53
一直想知道什么样的味道是酵母味道，一直怀疑有一批酒酵母味道过重了，但是不敢确定是不是酵母味道 ...

启酵后高泡期接一点出来

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