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酵母投放量和啤酒风格
正如我们看到的，投放量对啤酒的特性有很大的影响。在发酵开始的前几天里，酵母进入高速增长期并快速繁殖，这个时候会比其他任何时候生成更多的双乙酰前体(乙酰羟酸)、乙醛和杂醇。较低的投放量意味着更多的总细胞增长，合成更多的氨基酸，也生成更多的副产品。高投放量意味着较少的总细胞增长和更少的副产品。
以推荐投放量范围的低限投放新鲜酵母，每4个比重值每升投放5亿个细胞，这样的艾尔以发酵特征著称，如比利时艾尔。以推荐投放量范围的中部投放，每4个比重值每升投放5亿个细胞，这样的艾尔更平衡或者有较少的发酵特性，如南英格兰棕色艾尔、黑世涛和英格兰淡色艾尔。每4个比重值每升投放10亿个细胞，这样的艾尔具有纯净的特征，像美式色艾尔、金艾尔和北英格兰棕色艾尔。当然，有的酵母具有自己“坚定”的个性，投放要到达投放范围的上限，防止进行“野”发酵。这样的例子有赛松、巴伐利亚白啤酒和利时小麦。
投放量和酯类的形成
投放量影响啤酒中的酯类特征。低投放量往往比高投放量生成更多的芳香物和酯类。由丰富的资源，低投放量更能刺激酵母繁殖。酵母将持续繁殖直到麦芽汁的资源不能支持为酵母在生长期要排出过多的废物，酯类是酵母新陈代谢的副产物。酵母菌利用充氧时溶的氧气合成甾醇类和酯类物质，生成短链脂肪酸以合成长链脂肪酸，进而合成各式各样的醇类和脂类物质，这些物质是酵母生存和繁殖所需要的。甾醇类和酯类的合成实际上是酵菌生长的限制因素，酵母菌细胞每次发芽繁殖，都要和子细胞分享酯类的储备。
剩余的短链脂肪酸本质上是废物，它们对酵母有毒。酵母将这些脂肪酸和其他废物酒精)结合在一起生成无毒的酯类，排泄到环境中。一共有两个阶段促进酯化。在酵母代谢中(这为酵母细胞产生能量)，酒精(乙醇或杂醇)和脂肪酸发生反应，乙酰辅酶A将脂酸中的碳原子转移到柠檬酸循环中或三羧酸循环中。酯化反应由乙醇转移酶催化，它将酰基从醇上转移到酯链上。脂肪酸和醇的不同组合产生不同的酯，酵母菌株产生的一系酯往往是特异性的。
酵母在压力发酵时往往产生更多的酯类，不管是饥荒还是过剩都是压力发酵。饥荒指的是低营养(如较低的FAN浓度、矿物质浓度或者酯类浓度)、低氧气浓度和低温。过剩的条件是指高营养物质、高浓度的氧气和高温。所有这些条件对酵母来说都是压力，导致非最优的新陈代谢，形成更多需要被酯化的短链脂肪酸。低投放量是引起饥荒的条件。在正常的发酵温度、氧浓度水平和营养物质水平下，足够高的投放量是压力最小的发酵条件，往往生成最少的酯类。极高的投放量(其他条件同上)会把整个体系再次推向饥荒。
对于拉格而言，投放量通常加倍，相应地，具有酯类香味的拉格啤酒的投放量，如科隆和加利福尼亚普通啤酒，为每4个比重值每升投12.5亿个细胞。具有中等发酵特征的拉格，如多特蒙德、慕尼黑黑啤酒和美式拉格，为每4个比重值每升投放15亿个细胞。对于更纯净的风格，如慕尼黑清亮啤酒、维也纳拉格和德国皮尔森，可以使用高于每4个比重值每升15亿个细胞的投放量来生产出好啤酒。
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发表于 2019-7-20 10:03:13
因为段位比较低也没发现有什么特别的不同