我们都知道 啤酒的口味平顺甘醇细腻清淡酒花香和麦芽香味 令人回味无穷 那你知道啤酒中 有哪些成分组合起来成就了这样的口味吗 除了口味清爽啤酒还具有一定的营养价值关于营养你又知道多少呢 下面由澜埔国际酿酒学院的小编给大家讲进吧： 一、啤酒的主要化学组成 啤酒的主要化学成分，除水分外，可概括如下： 1.酒精 酒精含量是表示啤酒强度的一种方法，其含量由原麦汁浓度和啤酒发酵度所决定。 酒精是啤酒热价的主要来源，又是增加啤酒粘度和泡沫粘度，使啤酒泡沫具有细致性的必要成分。 2.碳水化合物 麦汁中的单糖、双糖和麦芽三糖经发酵后，绝大部分为酵母发酵和同化，只有微量残留于啤酒中。糊精和可发酵糖的残留量由使用酵母的性质和发酵工艺所决定。一般说，发酵正常的啤酒中，可发酵糖的含量甚微。可发酵糖残留量过高，对啤酒的生物稳定性是不利的。 啤酒的甜味是由所含糖类和个别其他物质所决定，糊精本身并不具有什么味道。啤酒中有关成分的相对甜度，以蔗糖为基数，可表示如下： 蔗糖100 甘油130 果糖173 甘氨酸64 葡萄糖74 丙氨酸92 麦芽糖32 碳水化合物和酒精同为啤酒热价的主要来源，啤酒的热价可按下式粗略计算之： 热价(J/100ml)=[4×固形物(g/100ml）+7×酒精（g/100ml)]×4.186 3.含氮物质 麦汁中的含氮物质，经过发酵，一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和pH值的降低而析出。同时，酵母在代谢过程中也分泌出一部分含氮物质，啤酒中的残留含氮量占其残留浸出物的8%~10%，相当于麦汁含氮量的50%弱，根据使用原料、菌种和发酵工艺条件不同而有较大变化。麦芽含氮量高或原麦汁浓度高的啤酒，其残留含氮量较高；反之，则较低。 4.二氧化碳 啤酒中的二氧化碳含量，决定于贮酒温度和贮酒压力，一般啤酒中的二氧化碳含量为0.35%~0.55%，人工充气啤酒的二氧化碳含量可高达0.70%。 5.矿物质 啤酒的浸出物中，通常含有3%~4%的灰分。灰分的成分与原料的成分，特别是水的成分有关。 6.其他挥发性成分 啤酒中还含有微量脂类、酒花树脂、多酚物质、色素物质以及乳酸、琥珀酸、草酸和酒石酸等有机酸。 7.挥发性成分 啤酒中的挥发性成分，少数来自原料，绝大多数来自发酵产物，主要包括以下成分： （1）高级醇类，主要有异戊醇、二甲基丁醇、二甲基丙醇、三甲基丙醇、丙醇等； （2）醛类，主要是乙醛； （3）脂肪酸和其他有机酸，主要是乙酸、丁酸、已酸、辛酸、异戊酸和乳酸等； （4）酯类，主要有乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯和已酸乙酯等； （5）硫化物，主要有硫化氢、二甲基硫、硫醇、二氧化硫等； （6）双乙酰。 二、啤酒的营养价值 01啤酒与热量 1.啤酒发热量的计算 啤酒的发热量粗略地也可用下式计算： 热量（J/L）=原麦汁浓度×36.4×4.186 2.啤酒与其他食品产生热量的对比(J/kg) 啤酒（12%原麦汁浓度) 1800 苹果汁 1968 番茄汁 837 橘子汁 1968 葡萄汁 3098 白葡萄酒 2931 红葡萄酒 3224 1L啤酒的热量相当于：500g马铃薯，0.75L牛乳，6~7个鸡蛋，65g奶油；250g黑面包。 3.热量换算 分解下列物质所释放的热量： 1g碳水化合物 17.17J 1g脂肪 38.94J 1g蛋白质 17.17J 1g酒精 29.73J 4.人体所需的热量 70kg体重人体的基础代谢 7.95kJ/d 轻体力劳动 (10.05～10.89)kJ/d 重体力劳动 (14.65～18.84)kJ/d 02啤酒与维生素 啤酒中所含的维生素因酒而异，举例如下。单位：mg/L 硫胺素（维生素B1）0.005~0.15 核黄素（维生素B2）0.3~1.3 吡哆醇（维生素B6）0.4~1.5 烟酰胺5~20 泛酸0.4~1.2 叶酸0.1~0.13 生物素（维生素H）0.002~0.015 肌醇~60 胆碱100~300
| 
发表于 2019-7-15 15:20:51
