关于酵母投放温度的疑问？

行者八路 · 发表于 2019-6-23 20:13:27

自酿啤酒圣经中关于酵母投放，艾尔25-30度水化30分钟，投放时麦汁温度要比发酵温度低1-2度，投放的水化酵母温度要比麦汁温度略低。如果发酵温度19度，麦芽汁就要冷却到18度，是不是活化后的酵母液要冷却到17度才能投放？可以这么理解吗？

lgc0218 · 发表于 2019-6-23 20:29:31

活化完的酵母直接倒入18℃麦汁

zykrc · 发表于 2019-6-24 07:57:23

活化量相对较少，不用考虑温度的影响

prosub · 发表于 2019-6-24 08:35:33

主要考虑酵母会产热，所以低温投放酵母比较适合。

kamilee · 发表于 2019-6-24 14:09:52

投放温度高，不良风味物质会增加

行者八路 · 发表于 2019-6-24 19:13:27

刚刚活化的酵母马上降温会不会对酵母有不良影响？

zuzu · 发表于 2019-6-25 10:55:29

圣经是说酵母的温度要低于麦芽汁的温度，所以我25度左右水化后，放冰箱降1-2度。麦芽汁冷却到26度左右投入水化的酵母，然后在把发酵桶放冰箱冷却到20度左右发酵。

davidduan · 发表于 2019-6-25 16:31:07

还这么多讲究呢，我都室温凉白开活化，然后直接就进桶发酵了。

kbpz · 发表于 2019-11-6 17:50:38

zykrc 发表于 2019-6-24 07:57
活化量相对较少，不用考虑温度的影响

看了书之后设计酿造流程时，同样发现了这个问题，有这个疑问。

计划采用“麦汁过夜接种酵母”的方式，麦汁存冷柜过夜后理论温度18℃。而活化酵母用25-30℃的凉开水，温差还是蛮大的，请问怎么解决这个问题？

zykrc · 发表于 2019-11-7 09:06:11

家酿不要考虑那么多。
活化菌液的体积远小于麦汁体积，这点温差毫无意义。18℃也是艾尔酵母适宜的生存温度，你去细究适宜温度范围内温度变化对酵母的生理生化影响这个问题绝不是家酿要考虑的。把握好发酵初始温度不要太高即可。
活化酵母也没必要必须刻板的按照说明的参数来。用点无菌水化开，发现开始产气泡了就算活化好了。

kbpz · 发表于 2019-11-7 09:16:32

zykrc 发表于 2019-11-7 09:06
家酿不要考虑那么多。
活化菌液的体积远小于麦汁体积，这点温差毫无意义。18℃也是艾尔酵母适宜的生存温度 ...

谢谢指点

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