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我们总是对想要尝试的新配方、下一个酿造日或者新的酿造设备感到兴奋。不幸的是，同样的热情很少会延续到发酵，但真正让奇迹发生的地方就在这里。如果你要问怎样才能酿出好啤酒，伟大的酿酒师会告诉你：“好啤酒都是关于发酵”，“发酵，发酵，发酵”等等。尽管很重要，但它似乎是酿造中最不浪漫的部分。所以我决定写一篇关于我如何照顾酵母的帖子，以及熄火之后会做些什么，仅供参考，如有错误，欢迎指正。
首先要清楚的第一件事是，酿造日并不重要。即使在酿造过程中出现非常严重的错误，实际上如果啤酒发酵得很好，产出的酒很可能仍然是好的。所以，我们先来引用一些书中的术语。Hot-side，“热的一侧”是指麦汁生产， 酿造日的一部分，就是你正在做麦芽汁。从磨碎谷物开始，到熄火那一刻结束。Cold-side，“冷的一侧”是熄火降温后（发酵，还原中间产物，装瓶和处理酵母）所发生的一切。尽管按照配方将啤酒花投入煮沸锅中会更有趣，但是在冷的一侧可以制作出很棒的啤酒。 酵母
酵母酿啤酒。这听起来很傻，但麦芽汁本身尝起来味道并不好。酵母产生的风味和化合物，是使麦芽汁变成啤酒的原因，所以酵母应该是你要关注的焦点。在酿造之前，每个酿造者应该自问的第一个问题是：“我是否有适量的健康酵母用于酿造这种啤酒？” 假设，在酿造OG 1.035的英式苦啤的情况下，单个小瓶的液体酵母或者干粉包装直接投进麦芽汁当中，非常简单。但是对于高OG的DIPA或者更高的Imperial Stout，barley wine，我们需要一个大型的启动器，或者多个小包装酵母，或者重新使用从之前批次中回收而来的酵母。我不在这里讨论接种率和细胞计数，因为到处都有计算器可供使用。对新手而言，重要的是坚持使用一个计算器，尝试它，找出它是否适合你，做笔记，并根据需要进行调整。
充氧 大多数家酿者都会通过某种方式给冷却后的麦芽汁充氧，但实际上很多人（包括我自己）并没有将足够的氧气溶入到他们的麦芽汁。这需要多次摇晃，晃出相当多的泡沫来获得8ppm的O2。最后，我终于崩溃了，买了一个纯氧气瓶、气泵和不锈钢气泡石回来给麦芽汁充氧。我注意到酿造的高OG批次，马上有了不同。实际上如果不酿造高OG的啤酒，我是懒得充氧的。
温度 当他们太冷或太热时，人们会感到不舒服，酵母也不例外。稳定，可控的温度对于干净的发酵非常重要。相当大一部分的酵母酯在发酵开始的酵母生长阶段产生，这恰好是接种酵母后的12-72小时左右。出于这个原因，我支持将酵母投入到比我的目标发酵温度低几度的麦汁中。这使酵母能够慢慢适应环境，并确保它们不会像爆炸一样起飞。假设您正确消毒并投入适量的健康酵母，滞后时间不是您应该担心的。 现在酵母已经适应，开始繁殖，并将麦汁加热到我的目标发酵温度，我的目标是保持温度一致。首先，环境温度不等于发酵温度。我们可以购买一些便宜的小型液晶贴片温度计贴在发酵桶上面。它们非常准确，并会向您显示您的麦芽汁的温度。几年前有BYO的文章指出，发酵罐中心的发酵麦芽汁的温度，并不会超过粘在外面的贴片温度计上显示的数值0.5°F（这里针对的的是5加仑批次），对于怀疑论者来说，一个消毒过的探针温度计也会起作用。 有许多方法可以保持发酵罐的凉爽。冷却器，保温箱+冷冻水瓶，冷藏，或只是一个凉爽的地下室都可以。我住在炎热的南方，所以我买了带温控的风冷式冰柜，但是要在使用前测量设定值与实际值的误差。无论你选择哪种方法，只要确保你的温度相对稳定。1-2度的起伏也不算太糟糕，但我会努力防止波动。 发酵将达到明显的峰值，然后活动将开始放缓，一般来说，让发酵罐在这一点上慢慢升温是个好主意。我大部分的啤酒都在17-18度左右发酵，但在这个阶段，我会让他们自由升到22度左右，停留2、3天。酵母会吸收并代谢双乙酰和乙醛，以及许多其他化合物，这些化合物可能会导致后来的异味。在此阶段保持酵母温暖和快乐也将有助于酵母进入其休眠阶段，它们会更好地沉降到底部。 成熟和包装 在发酵停止后，啤酒就会变得很脆弱。它容易受到阳光，细菌和氧气的影响，所以倒桶或者装瓶请务必注意清洁并消毒你的桶或瓶子，并尽一切可能避免在这个阶段让啤酒接触氧气。用二氧化碳冲洗各类容器，尤其是酒花风格的酒更要注意。另外，请勿在阳光直射下倒桶或装瓶，因为啤酒花在阳光直射下很快就会臭掉。 总结
与酿造的其他部分一样，请详细记录。注意发酵过程是如何进展的，温度发生了什么，以及随时改变的东西。您使用特定酵母菌株的次数越多，您就越熟悉它。每种菌株的表现都有所不同，详细的注释将帮助你更好地了解你经常使用的酵母。
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发表于 2019-5-8 11:40:45
发表于 2019-5-8 13:11:07
