牛啤堂创始人银海谈“中国小微酒厂的品控和研发“-上篇

中国发酵院

【编者按】
“自从有现代啤酒以来，啤酒行业的品控已经非常成熟。各个大型酒厂都有实验室有专业人员，各种严格的规章制度，所以说品控本身似乎是一个特别老的话题。”
但是对于精酿酒厂来说，果真如此吗？品控是个特别老的话题？

【家酿魔法庄园】认为并非如此。牛啤堂创始人银海也认为并非如此。
【家酿魔法庄园】郑重邀请银海参加此前于上海举办的“2018（第五届）中国国际啤酒技术高峰论坛暨商酿之道-2018工坊啤酒产业发展国际高峰论坛“，作为中国第一代精酿酒吧和酒厂的创始人，银海欣然答应，并且非常认真、精心地进行了准备。
“（酒厂）每个员工都必须是一个酿酒师，或者是有意愿有能力成为酿酒师，你才可能把他留在厂里。厂里的所有品控，没有比厂里员工的五官更重要、更精密的仪器了。”
“一个酒厂，哪怕只是一个负责清洗的员工，你得让他知道什么叫好酒，什么叫你清洗不干净会有异味。”
“品控中最重要‘仪器’是厂里每一个员工的眼睛、鼻子、嘴巴。没有比这三个器官更精密的仪器了。
……

现【家酿魔法庄园】小编将银海的演讲整理如下，以飱各位小伙伴。


大家好，今天跟大家分享一个宏大的话题，中国特色小微型啤酒厂的品控和研发之路。
自从有现代啤酒以来，啤酒行业的品控已经非常成熟。各个大型酒厂都有实验室有专业人员，各种严格的规章制度，所以说品控本身似乎是一个特别老的话题。
我们知道几年前是没有精酿啤酒这个话题，现在啤酒会议涉及到啤酒的多样性，啤酒特色化，这在几年前不可想象。所以说现在的啤酒越来越复杂，越来越多样。整个工艺、材料、设备有了很大的变化和发展。
我们也都知道中国跟世界上很多地方都不一样。我称之为中国特色，接下来我会详细讲到各种特色。在中国你要做精酿，要生存下去，比国外要难得多，因为大家对标的就是世界精酿。你必须在中国特色的环境下做得比别人好才可以。
现阶段来说，品控是每一个精酿生产商最重要的话题。但品控和研发这个话题实在太大，任何一个分类、话题都可以单独开个讲座，甚至专门开一堂课。在中国你不能把一些传统，或者国外东西照搬过来，没有自己的侧重点。


【中国特色之原料】
国内原料的局限性、特色性和稳定性
国外原料的稳定性和不确定性
品控本身怎么做？中国特色在哪里？
首先从原料来讲。我觉得中国整个啤酒行业所有的链条里面，农业应该是跟世界差距最大的一块。我们的原材料有各种局限：种类很不丰富，特色非常不鲜明，品质非常不稳定……。
而世界精酿发达国家，基本上都有很强的完全工业化的农业在做支撑。所以世界上所有的精酿做出自己特色的地方，首先农产品保证了自己的特色。美国精酿最开始起来，美国特色的啤酒花是最重要的因素之一。
中国农业相对滞后，原材料缺乏稳定性、多样性。因为精酿要用到很多原材料，国内就算有也处于落后的阶段，大部分甚至所有原材料都只用进口原材料。大家都觉得进口原料特别好，稳定省事儿。但这带来另一个问题，就是进口原材料供应不稳定。对于国外原料生产商来说，国内精酿厂商的量太小了。在国内我们还算比较大的，也就几百、千把吨。再加上酒种又多，导致各种原材料品类太多。我相信国内所有精酿品牌都会遇到这个问题，供应非常不稳定。
还有一个重要问题，就是部分老外对中国市场歧视，或者叫不尊重。很多人对进口原材料盲目信任，当然，很多小厂也没有精力去做严格的管控和检测。所以哪怕是进口的原材料，也会有非常多的问题。举个例子，今年我们对一个的供应商进口的麦芽进行了抽检，发现有一种麦芽里面大概混有5%的其他麦芽，我们就跟老外抗议，老外不承认问题，回了一句 “如果你是一个真正的酿酒师，应该关注我麦芽的质量，而不应该关注这个问题”。我当时特别火大。这种事情在任何国家都是不可接受的，但是会发生在中国。我们的啤酒花、用量不是特别大的特种麦芽也遇到过这种事情。我不知道国外是怎么处理，我也没跟生产商直接交流过这个问题，但我相信肯定有会有些过期货，或者其他什么货会往中国倾销。
更过分的还有，这几年大洋洲的酒花特别流行，个别品种用的比较多。我们用了两年的一款酒花，今年所有的供应商说，新西兰人说这个酒花现在太抢手了，他们只供应给世界一流酒厂。对中国大陆一公斤都不发货。因为农业不发达，我们只能用国外的原材料。但因为种种原因，导致国外的原料供应极其不稳定，而且很多人还比较盲目信任国外产品。

【中国特色之设备】
国内的档次和国外的价格 \ 理念的滞后
然后是设备。我去过很多国外的酒厂，特别是中小酒厂，你会发现他们用的糖化、发酵设备其实都是中国产的。中国可以生产出世界一流的糖化、发酵的设备。
国外和我们一样，90%甚至95%的精酿酒厂都是家庭爱好者做起来的。但是国外家庭爱好者一般会通过服务公司来购买设备。国内的设备厂商欠缺对接的能力，服务的能力，针对客户需求做设计的能力。国内虽然在糖化和发酵部分的设备对于精酿酒厂够用，但是欠缺足够的设计和服务能力。我在国外看见中国的设备，跟在国内看见的时候完全是两种感觉。我们自己也交了很多学费，也是从山东买的设备，也是改了好几个月，半年后才特别顺手。
如果你想做一个对标世界一线品牌的精酿啤酒厂，你会发现除了糖化和发酵，其他设备你只能买进口的。中国的不是说不能用，但如果你要求很高，用起来就有问题。国外设备的问题就是特别贵。前段时间参加上海展会，我们惊奇地发现一个离心机厂商往各个国家卖的价格中，中国是全世界最贵的。
除了糖化、发酵设备，我个人建议其他部分的设备必须全部用进口的，你会发现你花全世界最多的钱才能做这件事情。

【中国特色之人员】
专业人员的缺乏 \ 培训的落后 \ 社会啤酒环境和经济发展的差距
人员是一个最有意思的话题。中国很多小微酒厂完全没有意识到或者没有做好人员品控这一块。我们都知道中国的专业人员特别缺乏。精酿出来也就这几年，也没有培养出太多的人，培训也相对滞后。还好，现在国内有专业的培训机构了。
但中国有个最大问题在于经济和社会发展跟发达国家有很大差距。举个很简单的例子，比如说一个瑞典人，对家酿感兴趣，想进入商酿领域，他可以马上买张机票飞到英国去参加培训班，学个半年一年至少可以马上就上手了，但在中国这是非常难一个事情。
发达国家啤酒文化，酒吧文化比我们多得多。国内啤酒专业的学生，22岁大学毕业，有几个人泡过足够多的酒吧，喝过足够多的酒？因为精酿就是创新，你自己对文化、对吃喝、对自己的了解直接决定了你对酒的认知。
就像国外以前IPA最火的时候，谁也没想到过了两年，浑浊IPA这么火，又过两年，奶昔IPA这么火。为什么奶昔IPA都是北欧人做出来，浑浊IPA都是西海岸人做出来的？这些都是餐饮最发达的地方。
所以社会环境的差异造成了我们普通的酿酒师，普通的学生。因为我们社会的阶段平均来说，没有接触到那么多吃喝玩的东西，这是一个本质的区别。人员这方面是中国精酿酒厂做得最不好的地方。

【家酿魔法庄园】是由国内顶级科研机构中国食品发酵工业研究院和北京捷纳百川公关策划机构联合成立的致力于精酿啤酒培训、推广的专业机构。
旗下的“精酿师培训”和“品评师培训”及其他专业培训课程，培训学员上千。学员来自台湾、北京、上海、西藏、新疆等全国三十个省市，以及来自美国、英国、法国等国外留学生。学员通过系统学习，掌握精酿啤酒的知识和酿造工艺、实操能力，真正进入精酿啤酒圈。【家酿魔法庄园】被誉为是精酿啤酒培训行业的“黄埔军校”。


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