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本帖最后由 kamilee 于 2018-12-21 14:10 编辑
没有人喜欢朦胧啤酒，除了hefeweizen、hazy ipa(新英格兰风格IPA)等一些外观要求混浊的风格外，对大多数人来说浑浊是一种外观缺陷。啤酒中的大多数浑浊物没有味道或风味，但是喝酒时我们先用眼睛“喝”，没有什么比一杯清澈的啤酒更诱人的了。不幸的是，没有过滤，清亮的啤酒对于许多家酿者来说可能很难实现。
导致啤酒浑浊最常见的原因之一是冷浑浊，如果你的啤酒在室温下明亮（透明），但在冰箱温度下浑浊（模糊），说明酒体中有长链蛋白导致冷浑浊出现。
下面有一个让酒体清澈的做法清单，按酿造时间先后顺序列出：
1.发酵前：
1.1 蛋白质休止(Protein rest)
全麦芽酿造，如果添加了像生燕麦、未发芽小麦、未发芽大麦等未发芽谷物，最好做一下蛋白质休止。蛋白质含量过高不但会影响酒体外观，也会影响酒的贮藏保质。
在糖化时温度控制在45-55摄氏度(114-131华氏度)，保持20-30分钟即可。
1.2 循环过滤(Vaulauf)有循环泵的话可以跳过这一步
糖化麦芽粉碎物和谷壳形成的糟层可以过滤相当大一部分的杂质，放出头道麦汁，并轻柔地倒回糖化桶里，反复几遍直到麦汁清亮。
1.3 热析出(Hot break)
这种方式不用费脑子去思考，强烈的沸腾很容易会使蛋白质析出。随着麦汁沸腾，蛋白质开始凝结并形成较大的颗粒，酒花的投入也会加快蛋白质的析出。有人问，煮沸的时候飘在麦汁上面析出的蛋白质要不要弄走，我的建议是，这个操作只要没有坏处，就加上去。
1.4 澄清剂(Finings)
Whirlfloc tablet(澄清片)或者Irish moss(爱尔兰苔藓)在家酿中有很大的作用，这两种都有助于热析出蛋白质和冷凝蛋白质从麦汁中沉淀分离出来。
1.5 快速降温(Cold break)
煮沸后，尽快冷却麦芽汁。随着麦芽汁的快速冷却，更多的蛋白质和引起浑浊的颗粒会从麦汁中沉淀。这是消除冷浑浊的关键步骤之一。如果没有在15-30分钟内将麦芽汁冷却到26摄氏度(80华氏度)以下，那么请花些时间和金钱改进一下这个步骤。
2.发酵后：
2.1 倒桶
好多人都怕倒桶氧化或者染菌，其实不需要太担心，只要细心做好消毒，染菌风险其实很小。预防酒液接触氧气，就需要二氧化碳气瓶了。发酵后接触氧气是最可怕的，所有接触酒液的容器，都要用二氧化碳洗一遍，并在倒桶过程用二氧化碳吹洗酒液。
主酵结束，倒桶(敲黑板，判断主酵结束应该测残糖，不要再用看冒泡与否来推断是否还在发酵)
干投(Dry hopping)结束，倒桶
冷泡(Cold infusion)结束，倒桶
装瓶装keg前，倒桶
为什么倒这么多次？目的是分离杂质，跟锥罐排渣是一个道理，锥罐排渣都要分次，更何况是平底桶。
至于怎么买到食品级二氧化碳，去问一问买生啤的酒吧。
2.2 冷沉降(Cold crash)
一旦啤酒主发酵完成，提高一点发酵温度，给酵母一段时间让它们清理干净副产物，然后把啤酒压到尽可能接近0摄氏度(32华氏度)，这会使大部分酵母沉到发酵桶的底部。
低温也会使长链蛋白加速析出。
2.3 食用明胶(Gelatin)
啤酒做了冷沉降，而且可能已经产生了冷浑浊，这时候就要用明胶来清理这些析出的长链蛋白。按照使用说明，兑开明胶粉，把热明胶溶液直接倒入啤酒发酵罐，低温冷贮藏，明胶会在大约24-48小时内将酵母和大部分析出的蛋白质沉降到底。
如果在主发酵结束时添加了明胶，倒桶然后把啤酒装keg或装瓶即可。如果在装keg时添加明胶，最后打酒的时候要先从桶底打出析出物。
我比较懒，不喜欢用明胶，怎么处理导致冷浑浊的长链蛋白呢？
2.4 清酒(Bright)
这步骤可以做很长时间。好多家酿者在主酵后，就急于装瓶品尝他们的啤酒，因此，他们不会让啤酒在冰箱里用低温长期保存。我很少用明胶（嫌麻烦，懒），于是我在装瓶或者装keg前至少用2-6周时间，用接近0摄氏度保存。时间是能让酒体变清澈的，低温下长链蛋白析出会悬浮，缓慢地沉到桶底，只要花时间就好了。
2.5 冷调理(Cold conditioning)
装瓶或装keg完成碳酸化后，让啤酒在发酵后在冰箱温度下放上2-3周，同样会使一些产生浑浊的蛋白和残留酵母沉降到底，也会稍微改善啤酒的口味。
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发表于 2018-12-17 12:00:09
发表于 2018-12-17 12:22:41
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