出糖温度问题

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刚刚入门，看了《喝自己酿的啤酒》高岩著这本书，感觉迷惑了。书上说出糖温度30度酸休止，45度，60度，70度出糖。但是朋友说52度，62度，68度，72度，论坛上有50度，60度，72度的，那个正确呢？一步出糖不考虑，要做就做好。50升家酿设备。谢谢，谢谢，谢谢。

zykrc

45度是蛋白休止。有人用50度左右。

60以上是出糖温度。60~72度左右是糖化酶类活性比较大的温度范围。

75度以上是酶休止。这个以后可以慢慢尝试。

低温下是适合产酸的。可能对整个糖化体系有帮助，另外磷酸盐的溶出也给酵母发酵提供了必须的磷，有利于发酵。

但是如果你用的家用220伏电加热，就得考虑升温时间的问题。

而且有朋友还反映过， 大功率加热下的糊锅问题。

初酿不必纠结太多细节。选一个别人成熟的程序就可以了。

如果不是自动系统，尽量先不要用多部糖化。人工去配水调温度很烦的。

一步糖化出酒也没什么大问题的。对澄清度有执念的可以考虑用澄清剂。

超级大笨鸟

楼主估计买了一体机，可以参考这个表

酶种类	功能	工作温度
肌醇六磷酸酶	降低PH值	30-52℃
剪枝	淀粉溶解	35-45℃
BETA葡聚糖酶	Beta糊精休止	35-45℃
肽酶	生成自由氮基/蛋白休止	45-55℃
蛋白酶	浑浊蛋白分解	45-55℃
BETA麦芽糖化酶	产生麦芽糖	55-66℃
ALPHA麦芽糖化酵酶	产生不可发酵糖和麦芽糖	67-72℃
糖残留	阶段二	78℃

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那我再贴一个图，这个是书上的。

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zykrc 发表于 2018-9-11 08:24
45度是蛋白休止。有人用50度左右。

60以上是出糖温度。60~72度左右是糖化酶类活性比较大的温度范围。

那我是不是可以45度，60度，68度。

zykrc

恩。我也看过高岩这本书。
你是程控一体机的话，就按高岩给的出糖条件做。
第一次做不要考虑太多因素。也就是淡点浓点清点浑点的差别。
以后还可以慢慢摸条件。

其实不用考虑那么多。出糖按65度~68度左右控制没错。

第一次做要注意做好杀菌工作防污染。

wh27363701

然而单步多步在你现阶段的家酿里是最不重要的一环。。。多的是单步出糖得奖的好酒