具体的大家还是可以到公号里看，体验更棒！
已经有朋友在问一些煮沸、发酵方面的问题，但是我想还是一个个来，咱把糖化阶段的问题说说透彻，毕竟糖化是你酿出好酒的第一步，能够得到理想的麦汁是制作啤酒的关键，所以，也不急于一时对吧！
当然如果大家觉得这些偏学术性的东西看着有点涩眼（个人觉得虽然学术了点，但是良药苦口，你都能用得上 ），在后续我也会穿插着写一写其他大伙儿感兴趣的东西比如配方，设备啊，配餐，文化啊等等（也许我还会雅兴大发写几篇软文 ），包括咕噜精酿订阅号里有几篇不错的文章我也会转载分享给大家！ [url=] [/url]
之前已经写到过的包括：糖化温度、酶休止对泡沫的影响、以及parti-gyle这种古老的糖化方法，你可以想到的糖化中会出现的问题还有哪些？ pH、料水比、一步出糖/多步出糖、甚至于BIAB和筛板过滤会有啥不一样等等，这些我相信只要是有过酿造经验或者看过书籍的酿友们都会注意到。
但是有一点，可能是在糖化过程中最容易被忽略的，也可能是我们认为无足轻重的一点：糖化时间。对，我们都知道教科书里，老司机传授的糖化时间一般都在60min， 那么问题来了，如果加了一步在50℃左右 15min的蛋白质休止后，66℃的糖化应该是多久呢？是60min还是45min？ 或者直接一步出糖，糖化时间少于60min 或者 大于60min 结果会不一样吗？ 我想，经验这个东西是在实践的基础上得来的，而实践恰恰是检验理论是否正确的标准，所以有科学的数据作为支撑，能让大家酿造更加有底气！
首先我们还是先看知识点，再结合具体数据对比。
pH：一般在糖化过程中我们会要求麦汁的pH值最好能够在5.2-5.5（我查阅了很多资料，这个pH值的区间是一个综合考量）之间，这是因为在这个区间下： 1、β-淀粉酶的活性最佳，能够产生更多可发酵糖； 2、有利于提高浸出物质量，提升最终啤酒的口感； 3、较低的pH值相对来说有更高的抗氧化能力，而较高的pH值会使得最终啤酒颜色加深。 至于如何控制糖化时的pH值，我会在后续单独写一篇。
温度：糖化温度对于啤酒到底影响有多少？ 大家可以再翻阅一下之前这篇文章，里面讲的比较详细。
料水比：这就是麦芽质量与糖化用水量之间的一个比例，我们一般控制在1:3~1:4之间。 同样，糖化时不同的料水比会得到不同浓度的醪液，稀醪能够溶出更多的浸出物，但浓醪可以较好的保护酶，这是由于浓醪颗粒和已溶解物质的胶体保护效应所致，可以防止酶在较高温度下失活。 因此，浓醪糖化可以提高可发酵糖的含量和最终发酵度。但是醪液浓度对糖化的影响没有其他因素那么大！
糖化时间：我们所谓的这个时间，其实主要就是α和β-淀粉酶在65℃上下分解产生糖分的作用时间，这也是为什么要提及pH、温度的重要性，因为只有在特定的相对最佳条件下，两种酶的活性最大，也因此能够得到相对最佳的麦汁。 而众所周知，酶的活性并不是一直持续的，而是和大多数微生物一样，有着一个类似于半衰期的衰减过程，那么也就抛出来问题，这个时间是怎样的，也是就是我们今天最主要探讨的问题。
先看一张图：
从这张图里相信大家能够看的很明白了吧： 1、在前20分钟里，三种温度下，β-淀粉酶的活力呈直线上升态势； 2、20分钟之后酶活力出现下降态势，并且在40分钟后下降迅速，再往后下降趋缓； 3、三种温度下酶活力大小依次是：63℃>65℃>67℃。
总结一下，β-淀粉酶活力在一小时之内呈现的是陡升和缓降的曲线，同时又和糖化温度息息相关！
不知道你看了这张图之后会不会还有另外的问题？ 假如我利用酶活性的极速上升期，只在六十多度的温度下糖化20-30min，最后的糖度还有啤酒会不会有什么不一样？这就是接下来要给大伙儿分享的几组实验对比。 很巧合的是我恰好找到了三组经典对比：20min vs 60min，30min vs 60min，以及60min vs overnight！ 让我们拭目以待！
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发表于 2018-6-25 16:26:47
