关于分段糖化，请教大家

约翰兰博

想在不同的糖化温度实现不同的化学反应，比如蛋白质的休止等等，每一步的糖化温度都停留一段时间。1小时的糖化时间可能不够用。请问各位大神，糖化时间最多可以达到多长而不影响正常酿造？

zykrc

记得看过一篇文章，提到糖化过程中酶活的变化。好像时间久了酶活就明显下降了。因此不是越久越好。大致控制在一到两个小时以内。
蛋白质休止时间控制在10~15分钟，太久了不利于泡沫稳定性，太短了酒体不稳定会浑浊。ph对酶活影响很大，糖化调到5.2~5.4比较好。
实际操作中没那么容易调节的，所以时间也没那么好严格把控。

约翰兰博

zykrc 发表于 2018-6-15 08:34
记得看过一篇文章，提到糖化过程中酶活的变化。好像时间久了酶活就明显下降了。因此不是越久越好。大致控制 ...

确实，ph值不是那么好调的。那蛋白质休止占用15分钟，后面依次顺延15分钟。

xayz110

zykrc 发表于 2018-6-15 08:34
记得看过一篇文章，提到糖化过程中酶活的变化。好像时间久了酶活就明显下降了。因此不是越久越好。大致控制 ...

蛋白休止看麦芽溶解度情况，溶解性差的时间可到30分钟

约翰兰博

xayz110 发表于 2018-6-15 09:43
蛋白休止看麦芽溶解度情况，溶解性差的时间可到30分钟

溶解度情况怎样判断，刚开始酿没什么经验

kamilee

现在买到材料一般都不会是溶解性不好的材料，无需纠结

RiderDaniel

zykrc 发表于 2018-6-15 08:34
记得看过一篇文章，提到糖化过程中酶活的变化。好像时间久了酶活就明显下降了。因此不是越久越好。大致控制 ...

是不是我写的那篇？

RiderDaniel

约翰兰博 发表于 2018-6-15 09:26
确实，ph值不是那么好调的。那蛋白质休止占用15分钟，后面依次顺延15分钟。 ...

不需要顺延 做蛋白质休止15分钟了之后 升温到65-66度糖化开始45分钟就够了
酶的活性在前半小时最高 后面就很低了

RiderDaniel

约翰兰博 发表于 2018-6-15 09:52
溶解度情况怎样判断，刚开始酿没什么经验

溶解性就是看麦芽的质量 买大品牌的一般不会有啥问题 有问题你也看不出来 只能根据经验
另外糖化半小时左右测量一下糖度 也可以判断浸出程度是否好

xayz110

约翰兰博 发表于 2018-6-15 09:52
溶解度情况怎样判断，刚开始酿没什么经验

就像上面两位老兄说的，现在大牌子溶解度都不是问题，溶解度可以看麦芽库尔巴哈值

zykrc

RiderDaniel 发表于 2018-6-15 12:44
是不是我写的那篇？

好像是您的帖~~以后还要多向您学习，多多发帖让我们小白多提高提高啊~

RiderDaniel

zykrc 发表于 2018-6-15 15:17
好像是您的帖~~以后还要多向您学习，多多发帖让我们小白多提高提高啊~

过奖了 我也只不过整合了一些资源外加些心得而已~

约翰兰博

kamilee 发表于 2018-6-15 11:56
现在买到材料一般都不会是溶解性不好的材料，无需纠结

好的，感谢指点~

约翰兰博

RiderDaniel 发表于 2018-6-15 12:44
是不是我写的那篇？

大神，求那篇文章的链接~~~

约翰兰博

RiderDaniel 发表于 2018-6-15 12:45
不需要顺延 做蛋白质休止15分钟了之后 升温到65-66度糖化开始45分钟就够了
酶的活性在前半小时最高 后面 ...

我买的自动加热桶，温度设定到65度的话，水温变化估计在65°~70°之间，这样会有问题吗？