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多酚对于啤酒的重要性，你知道多少？ 啤酒中的多酚主要来源于大麦和酒花。其中80％左右来源于大麦，20％左右来源于酒花。大麦中的酚类物质约为其干重的0.1％～0.3％，其主要分布在麦皮、糊粉层和胚乳中，随着制麦过程中麦芽的溶解而游离，并通过糖化过程而进入麦汁和啤酒中；酒花中所含的酚类物质约占干物质的4％~10％，主要分布在酒花的苞叶、花轴中。 多酚物质在啤酒中的作用 1、对非生物稳定性的影响 啤酒的非生物稳定性是指不是由于微生物污染而产生的失光、混浊、沉淀等质量问题。这种由非生物因素造成的质量问题主要是因啤酒中多酚物质与蛋白质络合的缘故。啤酒中低聚合度多酚极易与蛋白质结合，形成沉淀而析出。而高分子多酚活性较差，它的存在往往影响着啤酒的色泽和口感。 2、对风味稳定性的影响 多酚物质既具有还原性，又具氧化性。一方面，在氧化状态下能催化脂肪酸和高级醇氧化形成醛类(如反-2-壬烯醛)，直接或间接的促进啤酒口味老化。另一方面可使啤酒中的一些物质避免氧化，如低分子量多酚，能给予啤酒较强的还原力，从而延长啤酒的保鲜期。 3、对色度的影响 在麦汁煮沸过程或有氧存在的条件下，多酚物质经过氧化、聚合，其色泽会加深，从而影响啤酒色度。啤酒色度在糖化阶段会随多酚物质氧化而加深；进入发酵阶段，随着pH值下降，一部分多酚-蛋白质复合物逐步析出，色度会有所下降。 4、对泡沫的影响 啤酒中的多酚具有凝聚高分子蛋白质的作用，会导致组成啤酒泡沫的蛋白质减少，过度凝结蛋白质，则会影响啤酒的泡沫稳定性。 5、对口味的影响 多酚是啤酒口味的助剂。低分子多酚具还原性，既能提高啤酒口味醇厚感，又使啤酒苦味增加。氧化的高分子多酚物质会导致后苦、苦涩及生硬的啤酒口感。当啤酒中含有较多量的多酚物质时，会给啤酒一种丰满的感觉，但如果这些多酚发生二聚化、三聚化等反应形成聚多酚，口味会变得苦而粗糙并且以后会形成较大的颗料而析出，从而影响啤酒的口味和质量稳定性。但过分的排除多酚物质，啤酒口味又会变得寡淡无味。 所以说，在啤酒中存在合适的多酚成分，对啤酒的口感、质量稳定性是有益的，相反，过多的存在也会给啤酒质量带来诸多影响。 啤酒生产过程影响多酚含量的因素 1、 尽量选择优质大麦； 2、 麦芽粉碎做到皮壳破而不碎； 3、投料温度尽量偏高点； 4、控制好糖化时的温度、时间。 3、减少糖化过程中过滤、洗糟、煮沸时与氧的接触。 4、降低洗糟水温度，调整降低洗糟水的pH值。 5、酒花要低温、干燥、避光和避氧保存，防止氧化。 6、控制好麦汁含氧量。 7、发酵方式尽量选择封闭式发酵。 8、减少啤酒贮存时间。 补充：健康常识 低分子量的多酚是很好的抗氧剂，如清除自由基、抑制脂质过氧化反应等；除了抗氧化作用外，对生物体还具有许多重要功能：抗过敏、延缓衰老、抑制和抗病毒、抗肿瘤和促进免疫、预防心脑血管疾病等。 啤酒中的多酚物质~~特别是黄腐酚，能防止血液中低浓度脂肪蛋白质的氧化和对心血管疾病长时间的预防功效；能抑制多种引起动脉硬化的酶；还具有一定的抗病毒作用。
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发表于 2018-6-13 09:19:54
