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就直接从我的VX公号直接复制粘贴过来吧 但是论坛帖子字数太少 只显示了一小半 感兴趣的可以关注下再查看 造啤器homebrewexplorer
根据我几次自酿后品尝的感受就是会偏甜 甚至于有起痰黏腻（因人而异）情况 分析原因 我把症结归结到可发酵糖fermentable sugar的含量以及酵母衰减度Attenuation 今天主要讨论可发酵糖 追根溯源就是糖化温度mash temp 就在前几天的一次酿酒过程中 我在50摄氏度左右做了15分钟蛋白质休止之后开始加热糖化桶准备升温至65度进行糖化 但是估计是碎麦粒流入桶底使得桶底加热区块糊了导致加热桶自身保护停止加热的关系 温度在58度左右就上不去了 心急如焚的我整了十多分钟还是无法加热 于是我只能用热水桶加热了大约5升80多度的热水加到糖化桶 使糖化系统温度升至62℃ （糖化末段温度略降至60℃） 由于加入额外的热水势必使得糖化浓度降低 又为了能够在糖化结束能洗糟 我决定就在这个温度下进行糖化 不再加热水升温 糖化结束后排出头道麦汁（测量60℃1.040 校准后1.056 做的小麦） 并且减少洗糟水量 这跟我之前所有的酿酒的糖化温度形成了鲜明对比（之前从未低于65℃） 也促使我想要寻求一个答案 糖化温度低了 会怎么样？ 在网上四处搜寻资料 相信会给大家一个想要的答案
糖化温度的区间我相信就算是刚入门的自酿爱好者都知道 62-68℃甚至70℃都是可以作为出糖的休止温度 一般我们很少会用到临界点的温度来进行糖化 因此还是有必要温故知新一下：
α-淀粉酶的作用温度区间：65-72℃ （Produces glucose, maltose and un-fermentable dextrins. Leaves the highest finished gravity and fuller body. Can be slower to work than beta-amylase. Most active at 158°F.）[1] （产生葡萄糖、麦芽糖和不发酵的糊精，会得到最高的最终发酵终点糖度和更饱满的酒体，比β-淀粉酶产生作用慢。最活跃的温度是在70℃。）
β-淀粉酶的作用温度区间：55-65℃ （This rest works well at 153°F as a compromise for beta and alpha rests. Creates small sugar chains that are highly fermentable and leaves the lowest finished gravity and lightest body. One of the diastatic enzymes required for saccharification.）[2] （作为β和α-淀粉酶协作的最佳温度是67℃，这会产生可用于高度发酵的小分子糖链并且产生最低的终点浓度和最轻薄的酒体。这也是糖化所必须的一种淀粉酶。）
作为参考，另一份文献的表述为： α-淀粉酶将淀粉长链分解为较小的糊精，其最佳作用温度为72-75℃，失活温度为80℃，最佳ph为5.6-5.8。
β-淀粉酶从链的非还原端分解，形成麦芽糖，也形成葡萄糖和麦芽三糖，其最佳作用温度为60-65℃，对较高温度很敏感，70℃迅速失活，最佳ph5.4-5.5。[3]
要注意的是酶的活性是会随时间的增长出现变化的 主要为前15分钟上升 15-30下降 30分钟后活性就低了
因此我们可以说，如果你需要酿造高酒精度 高发酵度的啤酒时 你的糖化温度需要偏低一些 因为62-64℃左右的糖化能够得到最高含量的麦芽糖及其他可发酵糖； 如果你要酿造酒体饱满 或者根据风格需要有一定的发酵殘糖来平衡口感时 你就需要稍高的糖化温度 因为在高于66℃的温度下进行糖化能够得到更多的不可发酵糖以及糊精。
大多数情况下 我们都会选择65-66℃来进行糖化 根据对α及β-淀粉酶的理解 在这个温度下进行糖化 应该是能够得到一个相对均衡的可发酵糖与不可发酵糖之间的比例
当发酵度为80%时 可发酵浸出物的正常组成为：  [4]
从表中可以得出一个结论 如果控制不同的糖化温度 所得到麦汁中可发酵性糖占总浸出物的比重也会发生变化
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发表于 2018-6-2 15:37:15
