啤酒酿造用水（上）

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水是啤酒酿造中主要原料，酿造用水被称之为"啤酒的血液"，一般包括糖化用水和洗涤麦糟用水。世界著名啤酒的特色都是由各自酿造用水的水质所决定的，酿造用水不仅直接影响着酿造的全过程，而且还决定着产品的质量和风味。水中含有一定量的各种阳离子和阴离子，这些离子对糖化过程酶的作用、物质的转化、麦汁的组成、发酵过程以及啤酒的质量产生特有的影响。

序号	水质内容	单位	理想要求	最高极限	超过极限引起的缺点
1	色		无色	无色	有色的水是严重污染水，不能用来酿造啤酒
2	透明度		透明，无沉淀	透明，无沉淀	影响麦芽汁透明度，啤酒容易混浊沉淀
3	味		200C、500C无异味、无异臭	200C、500C无异味、无异臭	污染啤酒，口味恶劣
4	总溶解盐类	mg/L	150~200	500以下	含盐过高的水，啤酒的口味苦涩粗糙
5	pH值		6.8~7.2	6.5~7.8	造成糖化困难，啤酒口味不佳
6	有机物（高锰酸钾耗氧量）	mg/L	0~3	10以下	超过极限的水是严重污染的水
7	碳酸盐硬度	mmol/L	0~0.71	1.78以下	使麦芽醪降酸，造成糖化困难等一系列缺点，浓度过高，影响口味
	非碳酸盐硬度	mmol/L	0.71~1.78	2.5以下	适量存在有利于糖化和口味，麦汁清亮；过量则引起啤酒口味粗糙
	总硬度	mmol/L	0.71~2.5	4.28以下	有的国家和地区也有用高硬度的水酿造特种风味的酒则属于例外，酿造浓色啤酒，水的硬度可以高一些，上述极限系指淡色啤酒而言
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8        铁盐（以Fe计）        mg/L        0.3以下        0.5以下        铁腥味，导致麦汁色度加深，影响酵母菌生长和发酵，引起啤酒单宁的氧化及啤酒混浊
        锰盐（以Mn计）        mg/L        0.1以下        0.5以下        微量对酵母菌生长有利，过量则啤酒缺乏光泽，口味粗糙
9        氨态氮（以N计）        mg/L        0        0.5        氨的存在，表示水源受污染，超过极限为严重污染水
10        硝酸根态氮（以N计）        mg/L        0.2以下        0.5        有妨碍发酵的危险，部分硝酸根能还原为亚硝酸根
        亚硝酸根态氮（以N计）        mg/L        0         0.05        NO2-是致癌物质，并有下列危害：
引起酵母菌功能性损害，改变啤酒口味；
引起酵母菌遗传损害，改变酵母菌性状；
影响糖化过程。
11        氯化物（以Cl-计）        mg/L        20~60        80        含量适当，啤酒口味柔和、圆滑；糖化时促进淀粉酶作用；提高酵母菌活性，超过极限易引起酵母早衰并使啤酒带有咸味，且易导致设备的腐蚀
12        游离氯（以Cl2计）        mg/L        0.1以下        0.3以下        糖化时破坏酶作用，严重时会形成氯臭和氯酚臭
13        硅酸盐（以SiO3计）        mg/L        20以下        50以下        麦汁不清；发酵时形成胶团，影响酵母菌发酵和啤酒过滤；引起胶体混浊；使啤酒口味粗糙
14        其他重金属离子（Pb2+,Zn2+,Cu2+,Sn2+等）        mg/L                符合生活饮用水标准        微量的铜和锌对啤酒酵母的代谢作用是有益的；微量的锌对降低啤酒中的双乙酰、醛类和挥发性酸类是有利的；但总的讲，重金属离子过量对酵母菌有毒性，抑制酶活力并易引起啤酒混浊
15        细菌总数                无        符合生活饮用水标准        超过极限，有害人体健康
        大肠菌群                无               
16        硫酸盐        mg/L        200以下        240        过量会使啤酒涩味重