处女酿上头的原因？请赐教谢谢

独醒

一发七天室温18度，二发2天喝了一杯明显上头头疼，请问是哪里出错了。一公斤奥麦一公斤国产小麦，酵母比利时小麦酵母，啤酒花哈拉道。熬煮加了柠檬皮。

独醒

有大神在吗？在线急等

老刀把子

二公斤麦子一共用了多少水糖化，糖化和洗糟水温多少？最后出了多少酒？

RiderDaniel

酒上头原因不难分析 跟发酵有关 产生的高级醇多了就会这样

独醒

老刀把子 发表于 2018-4-24 12:35
二公斤麦子一共用了多少水糖化，糖化和洗糟水温多少？最后出了多少酒？

6升水68度出糖，最后出酒8升左右 比重1.060

独醒

RiderDaniel 发表于 2018-4-24 13:21
酒上头原因不难分析 跟发酵有关 产生的高级醇多了就会这样

发酵两天就过了高峰期 而且后来一点都没冒泡 是不是温度太高了？不会啊 室温18度

来次步入

发酵桶内的温度一般高于室温，尤其是高泡期会高3-5度

RiderDaniel

楼上正解

zykrc

根据您的问题查了一篇文献（估计文章说的是拉格，艾尔只能参考了），照搬过来，大致意思是：
发酵体系中氨基氮和溶解氧与高级醇产量正相关。
另外高级醇与酵母增殖有关，如果接种量偏小会使高级醇含量升高。

接种密度要控制在1.2~1.5*10^7g/ml，增殖倍数小于4。
降低主发酵前的温度以防止发酵过于旺盛。
提高封罐压力。
换一种酵母。

xgyihuafeng

zykrc 发表于 2018-4-24 16:29
根据您的问题查了一篇文献（估计文章说的是拉格，艾尔只能参考了），照搬过来，大致意思是：
发酵体系中氨 ...

这个较专业，高级醇与发酵强度正相关，充氧量不要太高，酵母添加量不要过多或过少，过多会高级醇偏高，过少会产生的杂味（双乙酰等峰值偏高）

独醒

zykrc 发表于 2018-4-24 16:29
根据您的问题查了一篇文献（估计文章说的是拉格，艾尔只能参考了），照搬过来，大致意思是：
发酵体系中氨 ...

谢谢 估计还是温度高了 发酵过猛。还有救吗？

独醒

xgyihuafeng 发表于 2018-4-25 08:27
这个较专业，高级醇与发酵强度正相关，充氧量不要太高，酵母添加量不要过多或过少，过多会高级醇偏高，过 ...

没有任何的杂味酸味，味道还算正宗 ，就是上头，发酵时候没冲氧气

xgyihuafeng

独醒 发表于 2018-4-25 09:12
没有任何的杂味酸味，味道还算正宗 ，就是上头，发酵时候没冲氧气

抑制高级醇形成的措施：
提高酵母接种量
降低发酵起始温度
降低发酵温度
带压发酵
添加酵母以后避免吸氧
麦汁氨基酸含量充足

zykrc

xgyihuafeng 发表于 2018-4-25 08:27
这个较专业，高级醇与发酵强度正相关，充氧量不要太高，酵母添加量不要过多或过少，过多会高级醇偏高，过 ...

恩。。。如果我没记错的话应该是 接种量过大双乙酰会高一些。接种量过小，增值倍数就会比较大，高级醇会偏高。
跟您说的好像不一样

zykrc

喝一杯就上头头疼，这个可不得了啊。最好还是别喝了。杂醇你提不出来的。木已成舟。
另外比较优良的酵母都是经过多少年选育的，产杂醇多的都淘汰掉了。会不会问题出在酵母上？您这酵母来源可靠么？以前用过么？建议您换一种酵母试试看。另外接种量不要太小。