回收的酵母，每次投放多少？

renching · 发表于 2018-4-23 07:53:42

按照20升的配料，做过两次了。第二次的回收了，第三次用第二次的回收酵母，是把回收的所有的都投进去，还是一部分？如果是部分的话，同样六代循环下来，不是可以考虑彻底不用新买酵母了吗？

手新，上来问问

789 · 发表于 2018-4-23 10:29:43

是不是可以一直循环，这个不清楚，买的酵母使用后收集两瓶做了两次酒，也不知道是不是用多了，反正喝着还行。

331405521 · 发表于 2018-4-23 11:41:09

首先肯定不能无限循环，因为每做一批酵母质量活性都会下降，变异或者失活的酵母会越来越多，量变引发质变，一定有一天会破坏口感，
而且不同风味啤酒会互相印象，比如你做完一锅福佳白，回收酵母做世涛，发酵就会产生福佳白的芫荽味，和小麦味，而且影响还挺大的
本着事不过三，一袋酵母我最多用三次，初代算一次，用到孙子辈的就扔了，回收酵母要短期内使用，一周最佳，而且一定要活化，量的话150ml~300ml都可以，得看酵母活性和过滤程度，没法确定
个人建议不要回收酵母，因为在洗酵母的时候有太多不确定因素，一锅酒多贵啊，别省了十几块钱浪费6个小时精力

来次步入 · 发表于 2018-4-23 18:24:04

100ml即可

briankoo · 发表于 2018-4-24 09:00:17

331405521 发表于 2018-4-23 11:41
首先肯定不能无限循环，因为每做一批酵母质量活性都会下降，变异或者失活的酵母会越来越多，量变引发质变， ...

同意不要回收酵母，10几块钱，毒害你一锅~~~我收集了，但到现在都不敢用~~~放在冰箱里，准备倒掉

超级大笨鸟 · 发表于 2018-4-24 09:29:56

也没那么玄乎。我一年收集一次酵母泥，洗干净分装成10管放冰箱里冷冻。每次酿酒用一升麦汁扩培一管酵母泥，观察到扩培液有高泡出现，扩培瓶水封出来的气泡闻起来有正常的发酵香气，然后就可以投到发酵罐了。每次我都会备一袋干酵母以备万一。这样一年都在用第二代酵母。到了第二年再买新的酵母就行了。

到现在为止失败过一次，因为着急赶时间没等到扩培高峰，同时觉得以前没问题，就大意直接投了，浪费了一罐麦汁。

以后吸取教训，每次注意观察是否扩培成功就行了。

331405521 · 发表于 2018-4-24 11:21:16

超级大笨鸟发表于 2018-4-24 09:29
也没那么玄乎。我一年收集一次酵母泥，洗干净分装成10管放冰箱里冷冻。每次酿酒用一升麦汁扩培一管酵母泥， ...

请教为啥我回收的酵母超过两周肯定臭呢，我也拿纯净水洗的啊，每次活化虽然能复活，但也有一股臭臭味儿，还有你说的一管大概多少ml

超级大笨鸟 · 发表于 2018-4-24 11:53:42

本帖最后由超级大笨鸟于 2018-4-24 12:20 编辑

331405521 发表于 2018-4-24 11:21
请教为啥我回收的酵母超过两周肯定臭呢，我也拿纯净水洗的啊，每次活化虽然能复活，但也有一股臭臭味儿， ...

用40ml的试剂瓶装20ml清洗过的酵母泥，混合20ml的50%甘油溶液，放到冰箱零下25度冷冻。理论上温度越低越好，实验室的超低温冰箱可以几乎无限保存，但是家用冰箱很难更低了。用的时候把20ml的酵母泥扩培2-3天，出现高泡后就可以投放了。20ml酵母泥就算是从帝国世涛里收集的，扔到20L的麦汁里，稀释后也不会影响风味的。

经过流程优化，现在做酒很轻松的：

第一天：取出冷冻酵母泥，用上次罐装保存的麦汁进行扩培。接着磨麦糖化熬煮，出麦汁时留两罐沸腾麦汁密封保存用于下次扩培，剩余入密封罐扔到阳台自然冷却。空闲的时候把上批倒过桶的酒装瓶二发。
第三天：酵母泥扩培完毕，麦汁自然冷却完毕。入发酵罐发酵。扩培失败了也可以再撸一管，或者直接投备份的干酵母，反正密封的麦汁放多久都没关系。
第九-十天：倒桶干投
第十四-十五天：重复第一天的步骤

renching · 发表于 2018-4-24 11:57:42

331405521 发表于 2018-4-24 11:21
请教为啥我回收的酵母超过两周肯定臭呢，我也拿纯净水洗的啊，每次活化虽然能复活，但也有一股臭臭味儿， ...

检查一下你的纯净水？

331405521 · 发表于 2018-4-24 13:11:11

超级大笨鸟发表于 2018-4-24 11:53
用40ml的试剂瓶装20ml清洗过的酵母泥，混合20ml的50%甘油溶液，放到冰箱零下25度冷冻。理论上温度越低越好 ...

洗酵母的拿纯净水还是纯净水煮沸冷却，酵母泥和甘油混合冷冻的目的是杀菌防冻么？扩培时丙三醇融入麦汁后不会有影响吧，这套路挺好下次绝壁试试，学习了

超级大笨鸟 · 发表于 2018-4-25 09:37:17

331405521 发表于 2018-4-24 13:11
洗酵母的拿纯净水还是纯净水煮沸冷却，酵母泥和甘油混合冷冻的目的是杀菌防冻么？扩培时丙三醇融入麦汁后 ...

纯净水最好煮沸，万无一失。甘油是用来保护酵母减小结晶伤害，甘油的剂量对发酵没影响

331405521 · 发表于 2018-4-25 12:53:48

超级大笨鸟发表于 2018-4-25 09:37
纯净水最好煮沸，万无一失。甘油是用来保护酵母减小结晶伤害，甘油的剂量对发酵没影响 ...

谢谢大佬长进了～～

黄山云海 · 发表于 2018-4-25 13:16:19

我是新手，不懂，弱弱的问一句，甘油用消毒吗？

david99.chao · 发表于 2018-9-5 15:54:43

學習了,下次跟著做,省不少酵母錢!

疯言疯语 · 发表于 2018-10-26 14:23:59

超级大笨鸟发表于 2018-4-24 11:53
用40ml的试剂瓶装20ml清洗过的酵母泥，混合20ml的50%甘油溶液，放到冰箱零下25度冷冻。理论上温度越低越好 ...

请问如何知道20ml的酵母泥就足够用来发酵20升麦汁呢？扩培用的麦汁，是1L？如果高泡期已过，是否还能投入发酵桶中？望解答一下，谢谢~

		自动登录	找回密码
密码			用户注册