又来个小问题，熬煮是需要让它一直翻滚吗？

briankoo

现在又来一个小问题，熬煮是需要让它一直翻滚吗？我用明火的话煮沸腾后转小火，它不翻滚啊！只能一路大火，但水分又消得快，又苦，后来第二次做直接出糖到27L了，然后用电锅煮，但到了100度，它就自动转成保温状态，如果开着110度，没错它是可以一路翻滚，但它这样会不会氧化得很厉害，影响口感？我后它滚得很夸张~~

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老纳

所以用电煮锅的话，一定要可以调功率，加热强度的锅。

briankoo

feelfox 发表于 2018-4-14 13:34
所以用电煮锅的话，一定要可以调功率，加热强度的锅。

所以啊！我现在的这个电锅只能用来糖化了，或者考虑买个继电器，让它每隔30秒停10秒这样应该可以解决，得想想办法，钱留着买个冰箱来发酵~

精酿师

熬煮主要两个目的。其一，让大分子物质凝聚，必须强烈沸腾。蒸发太多，用白开水补。其二，酒花苦味物质异构，也必须是高温，最好附带高压。100度状态，效果会很不好，纯粹浪费时间。至于氧化，蒸发的水蒸气会隔开空气，颜色加深，是美德拉反应的结果。煮沸时间过长，对啤酒泡沫有负面影响，适可而止。

RiderDaniel

要持续沸腾 另外沸腾的程度就是蒸发量的多少 跟你要得到的最终入桶前浓度有关

RiderDaniel

煮沸颜色肯定会加深 发酵之后就会变淡 你要担心的是冷却状态下尽量减少与空气的接触以及控制ph值 那是啤酒颜色变深的主要原因

briankoo

RiderDaniel 发表于 2018-4-15 14:28
煮沸颜色肯定会加深 发酵之后就会变淡 你要担心的是冷却状态下尽量减少与空气的接触以及控制ph值 那是啤酒 ...

好的~受教~~那我还是用回明火吧！可以持续沸腾并不会过于猛烈！
但有一个问题不是很明白，我现在冷却反而是增加与空气的接触（进发酵桶后用气泵打30分钟），而不是减少与空气接触， 如果缺少这个程序，酵母应该会变成无氧发酵吧！

briankoo

精酿师 发表于 2018-4-14 18:52
熬煮主要两个目的。其一，让大分子物质凝聚，必须强烈沸腾。蒸发太多，用白开水补。其二，酒花苦味物质异构 ...

主要是沸腾得太强烈了，我这次出完糖后的容量大概是27~28L，半个小时已经蒸到20L了，当时就开始加开水补充了，然后就再继续沸腾加酒花，后面改成保温了，不知道这样会不会有影响呢！
我这种家里DIY的没有高压的条件了，哈~看来我还是可以考虑做个继电器来控制它每工作一分钟就停一分钟来形成持续沸腾的状态。

RiderDaniel

briankoo 发表于 2018-4-16 08:18
好的~受教~~那我还是用回明火吧！可以持续沸腾并不会过于猛烈！
但有一个问题不是很明白，我现在冷却反而 ...

小批量根本不需要充氧

briankoo

RiderDaniel 发表于 2018-4-16 08:54
小批量根本不需要充氧

噢~~~原来是这样啊~~我每次都打氧了，主要是这个打氧的时间我可以让酵母活化，反正闲着，就打打氧啰~~

webyehko

我前几锅也是在冲氧，但这个环节比较麻烦又与氧气接触，最后我就去群里问，都说20L的体积不用冲氧。后几锅都没有冲氧，喝起来个人感觉没有太大的差距。

briankoo

webyehko 发表于 2018-4-16 08:59
我前几锅也是在冲氧，但这个环节比较麻烦又与氧气接触，最后我就去群里问，都说20L的体积不用冲氧。后几锅 ...

原来是这样啊，那以后我就放着不充氧了，主要是那条伸进去的管要消毒，挺麻烦~~~

精酿师

briankoo 发表于 2018-4-16 08:18
好的~受教~~那我还是用回明火吧！可以持续沸腾并不会过于猛烈！
但有一个问题不是很明白，我现在冷却反而 ...

煮完的麦汁要尽快冷却到接种温度，空气中的氧气可以渗透到大概半米深度，小批量不充氧是可以，但是我建议充氧，这个阶段麦汁是个危险期，充氧可以让酵母迅速繁殖，整个发酵阶段前期很关键，直接影响双乙酰等物质的形成。

briankoo

精酿师 发表于 2018-4-16 09:14
煮完的麦汁要尽快冷却到接种温度，空气中的氧气可以渗透到大概半米深度，小批量不充氧是可以，但是我建议 ...

好的好的!我也是决定充氧的，主要是那个时间我在活化酵母，没什么事做，让它充一下！打一局王者就差不多了！

超级大笨鸟

麦汁高温容易氧化，冷却了就没事了。