主发酵带压发酵和不带压发酵对啤酒有什么影响

行者无疆 · 发表于 2018-4-4 15:30:00

一般的啤酒发酵过程为主发酵、副酵和冷藏，其中主发酵不带压，发酵产生的压力全部释放掉，等糖度降低到一定值时封罐，利用剩余的糖分发酵升压。但也有主发酵和副酵一起完成的，就是所谓的带压发酵，这种方式可以大大缩短发酵周期，半个月就能出酒（正常发酵一个月左右）。有压力可以促进双乙酰还原，不带压酵母吃糖应该更欢腾，至于这两种方式到底哪个对啤酒更好希望大家一起讨论下。

我要买路虎 · 发表于 2018-4-4 15:46:18

是不是啤酒屋用的就是带压发酵

老纳 · 发表于 2018-4-4 19:41:42

“压力可以促进双乙酰还原”这个是什么机理？

ren0217 · 发表于 2018-4-5 19:39:13

我感觉压力反倒是会影响双乙酰还原吧。。。。

精酿师 · 发表于 2018-4-6 16:52:08

带压发酵可以减少有负面影响的酯类生成，这样就可以适当提高发酵温度，从而缩短发酵周期。

zhounan0203 · 发表于 2018-4-6 22:00:32

精酿师发表于 2018-4-6 16:52
带压发酵可以减少有负面影响的酯类生成，这样就可以适当提高发酵温度，从而缩短发酵周期。 ...

发酵压力控制在多少呢

精酿师 · 发表于 2018-4-7 09:36:11

我从来不考虑带压发酵不好操作需要耐压罐限压阀等一系列装备你可以看啤酒酿造圣典《啤酒工艺实用技术》电子书里面写的很详细

spirit456 · 发表于 2018-4-26 10:47:40

我只知道做小麦不能带压力。
压力会影响脂类的形成。

来次步入 · 发表于 2018-4-26 11:18:02

带压发酵可以一定程度上抑制脂类的合成和高级醇的产生。一些拉格啤酒的发酵中常会用到，提高主发酵温度，带压发酵，可以缩短发酵周期。不过带压发酵对于后期酵母的还原不利，尤其是双乙酰和乙醛的还原。现在一些一拖几设备开的啤酒屋几乎都是带压发酵。

行者无疆 · 发表于 2018-4-27 09:30:13

之前看的某篇文章讲过加速双乙酰还原的方法：增加酵母数量，提高发酵温度，还有增加罐压。啤酒工艺实用技术一书中看到双乙酰还原在后熟阶段要保持酵母悬浮状态，增加罐压这一条似乎与此有矛盾,各位怎么看?

来次步入 · 发表于 2018-4-27 10:31:28

行者无疆发表于 2018-4-27 09:30
之前看的某篇文章讲过加速双乙酰还原的方法：增加酵母数量，提高发酵温度，还有增加罐压。啤酒工艺实用技术 ...

带压明显不利双乙酰还原，而且乙醛含量会高。

		自动登录	找回密码
密码			用户注册