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多姐自酿啤酒 原料设备配方ACE一体机特价2021亚洲国际精酿啤酒会议暨展览会
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关于糖化原理的请教,请指教。

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发表于 2018-1-11 22:40:21 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式
用beersmith在糖化上比如一步67度糖化的话预测酒精度是6.2度,但是当我分步成62度1小时与70度10分钟的话,酒精度预测就变成5.4度了。请问一下,我的理解是糖化步骤多步完成是应该糖化效率高(对应酒精度高),为什么当我分步成62与70度时酒精度却会下降呢?请高手指教一下。感谢万分!
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发表于 2018-1-12 08:24:39 | 显示全部楼层
多步糖化糖化度高,另外一个目的是为了调整可发酵糖/不可发酵糖的比例,从而达到不同的风味。
不同温度下麦芽会糖化出可发酵糖和不可发酵糖,只有可发酵糖可以被转化成酒精。你可以下载论坛的几个酿酒资料看看
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发表于 2018-1-12 08:36:18 | 显示全部楼层
β淀粉酶本来效率就低,而且70度时间又短,α淀粉酶工作时间也偏短。而且62°1小时,时间长的话,酶会失活。
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 楼主| 发表于 2018-1-13 11:08:39 来自手机 | 显示全部楼层
超级大笨鸟 发表于 2018-1-12 08:24
多步糖化糖化度高,另外一个目的是为了调整可发酵糖/不可发酵糖的比例,从而达到不同的风味。
不同温度下麦 ...

谢谢!!不可发酵糖是不是主要是在波特世涛类的要多一些?ipa类多好么?
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 楼主| 发表于 2018-1-13 11:09:40 来自手机 | 显示全部楼层
prosub 发表于 2018-1-12 08:36
β淀粉酶本来效率就低,而且70度时间又短,α淀粉酶工作时间也偏短。而且62°1小时,时间长的话,酶会失活 ...

谢谢,如果把时间调整成62度45分钟.70度20分钟如何?
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发表于 2018-1-13 13:45:15 | 显示全部楼层
引自《自酿啤酒圣经》:
--------不可发酵糖的贡献可以用高温度(158° F, 70°C)的糖化而得到增强,在这个温度下,β淀粉酵素是无法发生作用,若没有这种酵素的作用,α淀粉酵素只能将淀粉酵素分解成大分子的糖(包括糊精),这样麦汁的可发酵性就不是那么好了,结果生成较高的最终比重和更多的酒体厚 实度。

具体的多段温度组合要么参考成熟配方或者用beersmith之类的软件计算,要么自己根据麦芽种类的组合多次尝试出自己喜欢的比例。下面的表格是我自己总结的温度作用:
酶种类
功能
工作温度
肌醇六磷酸酶降低PH值30-52℃
剪枝淀粉溶解35-45℃
BETA葡聚糖酶 Beta糊精休止35-45℃
肽酶生成自由氮基45-55℃
蛋白酶浑浊蛋白分解45-55℃
BETA麦芽糖化酵素产生麦芽糖55-66℃
ALPHA麦芽糖化酵素产生不可发酵糖和麦芽糖67-72℃

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 楼主| 发表于 2018-1-15 18:27:15 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢!!
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