打算重酿2桶，预计流程恳请大大们批评建议

y_programmer

根据上一个帖子http://www.homebrew8.com/thread-12467-1-1.html里各位大大们的回答总结，打算重新做两桶，仿福佳白跟IPA，配方不变还是论坛的配方，打算按照下面这个流程酿造，大哥大姐们看看有啥问题。
一：福佳白
       1：糖化分两步，53度30分钟，68度40分钟。
       2：熬煮90分钟后冷却到20度，接种M21酵母（提前一小时活化）。--
       3：空调房恒温20度发酵，一发预计4-5天达到FG，观察水封，到一分钟一个泡的时候就倒桶分离酒液跟酵母。
       4：这次不等到14天再装瓶了，倒桶后冰柜冷却静置一晚后直接装瓶，按照每升酒7克糖，糖先少量水溶解煮沸冷却后加入酒桶，一小时后糖水跟酒液混合均匀，装瓶跟KEG。
       5：二发恒温20度，7天。
       6：二发完成后放地下室储存2周，完成。
二：IPA
      1：68度一步糖化。
      2：熬煮90分钟冷却到20度，接种M44 酵母（提前一小时活化）。
      3：空调房恒温20度发酵，一发4-5天到达FG。
      4：直接装KEG，同时第一次干投。
      5：5天后取出第一干投的酒花袋，然后投入第二批干投的酒花，加入煮沸冷却后的糖水，还是按照一升酒7克糖的用量。
      6：密封加压到0.08MPa，恒温20度，一周后估计二发完成。
      7：放地下室储存2周，完成。

xayz110

别的不知道，因为我也是新。但是M44活化这，我也提前活化了一个小时，感觉时间长了，后面酵母有点结团，后面我还不时摇晃一下。最后启动时间13小时，不知道与这个有关没。
有说法是这样的：最初的30分钟内，酵母依靠与其一起包装的必要营养物一起迅速繁殖，以帮助酵母进入生长期。 等待推荐30分钟以上的时间会导致营养物质耗尽，并且酵母将休眠，增加投放后的延迟时间
关于活化酵母这可以看看这个http://www.homebrew8.com/thread-8777-1-1.html

xayz110

还有大佬说是，IAP到达终点后再延长两三天，还原双乙酰

y_programmer

xayz110 发表于 2017-11-30 18:38
还有大佬说是，IAP到达终点后再延长两三天，还原双乙酰

按照书里说的，拉格才需要一发完成后升温两天还原双乙酰，艾尔啤酒通常一发二发的时候就已经20度左右了，不用特意还原，至于活化的部分，确实我也觉得自己做得粗糙了，这次是得按照那个帖子里的方式做，谢谢

prosub

首先，不推荐一步糖化，至少63（40分钟），72（20分钟），国产麦芽必须，加小麦的增加45（15分钟）。其次，活化最好用消毒过的麦汁（6°），最好磁力搅拌。最后，高峰时候，发酵罐温度会比环境温度高4°，所有你环境温度高了，而且没有水浴，温度更不好稳定测量。一发至少14天，你如果想更好，就再78°保温15分钟，什么泡沫问题，都解决了

遗忘的Kakarotto

一发4-5天短了一点，10天左右差不多，发酵完要给酵母一点时间还原双乙酰，倒完桶冰柜静置时温度不要太低，IPA干投差不多在一发结束泡个3-4天就差不多了，我建议干投完再倒桶二发

遗忘的Kakarotto

小麦的蛋白质休止时间不需要太长，5-10分钟就可以了

YC111

y_programmer 发表于 2017-11-30 18:45
按照书里说的，拉格才需要一发完成后升温两天还原双乙酰，艾尔啤酒通常一发二发的时候就已经20度左右了， ...

拉格允许有低到中度的双乙酰和二甲基硫的味道，因为它本身主体风味不浓烈。但是艾尔（尤指IPA）追求的是干净、清新的香气，双乙酰是啤酒成熟的标志，到达FG还只是嫩啤酒，麦汁中有DMS，酵母自溶产生的硫化氢、杂醇等很多不好的风味，到达FG后实际温度会比发酵温度低3-4度，不需要特意升温，但在该温度下让不好的风味散一散挥发干净，再干投添香。做酒不能急，缺什么风味可以后期再补充，但已经产生的没散去新的又很快补进去，想想应该也不容易做好酒。

y_programmer

prosub 发表于 2017-12-1 08:26
首先，不推荐一步糖化，至少63（40分钟），72（20分钟），国产麦芽必须，加小麦的增加45（15分钟）。其次， ...

太感谢了，你的回复干货满满，谢谢。
另外，现在的空调只能调到恒温20度，我在发酵桶外面包一条湿的毛巾下面放盆水可以吗？

zhutu

蛋白休止应该是45-50度吧53是不是高了

y_programmer

YC111 发表于 2017-12-1 10:03
拉格允许有低到中度的双乙酰和二甲基硫的味道，因为它本身主体风味不浓烈。但是艾尔（尤指IPA）追求的是 ...

是的 ，很多配方跟书上都说一发14天左右，但我看永顺泰的官方酿造手册很多配方都是一发前4天常压，然后加压到0.08MPa，维持3天左右就降温澄清装瓶了。这个手册的说法让我很混乱，不知道哪种说法才是对的。

y_programmer

遗忘的Kakarotto 发表于 2017-12-1 09:29
一发4-5天短了一点，10天左右差不多，发酵完要给酵母一点时间还原双乙酰，倒完桶冰柜静置时温度不要太低，I ...

是的 ，很多配方跟书上都说一发14天左右，但我看永顺泰的官方酿造手册很多配方都是一发前4天常压，然后加压到0.08MPa，维持3天左右就降温澄清装瓶了。这个手册的说法让我很混乱，不知道哪种说法才是对的。

YC111

y_programmer 发表于 2017-12-1 12:53
是的 ，很多配方跟书上都说一发14天左右，但我看永顺泰的官方酿造手册很多配方都是一发前4天常压，然后加 ...

毛爷爷说过，实践是检验真理的唯一标准，just try it

遗忘的Kakarotto

zhutu 发表于 2017-12-1 12:43
蛋白休止应该是45-50度吧53是不是高了

加小麦的蛋白质休止可以的

y_programmer

YC111 发表于 2017-12-1 13:32
毛爷爷说过，实践是检验真理的唯一标准，just try it

OK,这批酒我打算修改一下计划，只做仿福佳，2桶，一桶5天装瓶，一桶12天装瓶，到一个月后看情况如何 ，到时候再来汇报