关于啤酒一发不充分就发酵停止的问题

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各位酿友，大家好！



最近在做一款高酒精度啤酒：高仿三重修道院。配方是按照大师书里提供的配发做的。

酵母用的是T-58.

初始糖度24.5P,开始一切正常。

3周后，气泡开始变的很慢，2～3分钟一个泡。

测了糖度，降到10P了。

前天看到实在是不行了，又撒了半包T-58进一发罐里。

结果到现在也没有反应。

有气顶住酒精，但顶不过去弯头处。

我就是直接把酵母撒到酒里后，摇晃大概2分钟吧。

请问，是酵母耐酒精度不行，需要换成香槟酒的酵母吗？

我看有卖能耐18度的葡萄酒酵母，能用吗？

用的话，是直接投进现在的罐子里，还是需要做酵母起子？

需要倒灌吗？



本次的问题，我之前在做初始糖度20P的啤酒时也遇到过，

通过追加酵母，又启动了发酵。

但本次不行，怀疑是酵母耐酒精的能力问题，不知道对不？



谢谢！

老纳

你这个P值真高，我做高度酒的经验不多，但是愿意和你讨论一下。
不知道你用的T58是原装的还是分装的，原装的会好一些。另外这种高度酒发酵温度一般建议都是20度以上，前期建议最好充下氧，有条件的话也可以加点酵母营养剂。
像这种高P值，一发时间都需要非常长，后面添加酵母的时候可以试试先扩培一下，大概24-48小时，酵母高泡期的时候把酵母导入发酵罐。
像T58是适合瓶发的，但是由于糖度和酒精度过高，再加上麦汁中没有酵母繁殖所需的氧气，所以一般起效时间较长。
另外还有个别啤酒酵母发酵能力比较强，可以达到14度，副产物也较少，非常适合用来提高发酵度，但是目前国内还买不到。

500

feelfox 发表于 2013-12-30 19:21
你这个P值真高，我做高度酒的经验不多，但是愿意和你讨论一下。
不知道你用的T58是原装的还是分装的，原装 ...

多谢回复！

我的酵母是小包装粉色袋子的那种，应该是原装的吧，11.5克，淘宝卖27元左右吧。
之前一发在不锈钢发酵桶内发酵，开始1～2周都很正常出泡。
到第3周时，因为要出差2周，心想早点装瓶吧，让它在瓶里二发。
等2周出差回来，想开一瓶看看状态。
结果发现没沫子，味道偏甜，酒精味浓；测了下糖度，10P。

遂又把所有已装瓶的酒又倒入到一个大口的玻璃瓶内再发酵（就是那种用于葡萄酒发酵的20几升的大口玻璃瓶）。
等了两天，没有任何反应（无泡），就又撒了半包T-58进去。
（也想扩培，以前都是出糖时，用麦芽汁扩培；现在也没做，不知道用什么代替麦芽汁的方法来扩培）。

又等了两天，还是没反应，就用给鱼缸增氧的小泵加氧了20分钟吧。
又1天多了，大概5～8分钟一个泡，呵呵，等于没动静。

温度的话，我放在客厅，因为屋里有暖气，20度还是能保证的。
我还裹着毛毯给它。

现在因为同时还有一罐初始糖度20P的，
已经救回来了。
所以我打算下午先把救回来的装瓶，
之后把酵母（都是T-58.顺便问下，不同酵母可以混投吗）再加入到这个不行的罐里，看看能启动不。
别的，我也没招了。

老纳

如果是27应该不是原装的，淘宝原装的统一卖29.99。还有发酵过的酒在冲氧，酒就氧化了!味道会变差。
之前的酵母如果洗的干净是可以用的。

纳格兰

如果是完全不发酵了就不好办了，只能添加酵母了，有条件的话增加扩陪后的酵母比较好。

500

下午回去后试试看。

关于二次充氧的事，我看怎么有的资料里有写，
在酿制高度数啤酒时，是需要二次充氧的呢。
就是不清楚，在什么阶段、条件下充氧。

纳格兰

500 发表于 2013-12-31 14:49
下午回去后试试看。

关于二次充氧的事，我看怎么有的资料里有写，

我理解这个充氧应该是在一发的中前期。

500

通过各方咨询（老衲，foolfox等）。最后终于重新启动了再发酵。 不过还是有个担心：FOG高达13.5。(扩培后糖度增加，但没想到增加这么多) 此酒打算放到年底再喝的，不知道瓶中发酵能不能再降低些糖度。

老纳

500 发表于 2014-1-6 11:14
通过各方咨询（老衲，foolfox等）。最后终于重新启动了再发酵。 不过还是有个担心：FOG高达13.5。(扩培后糖 ...

能的，但是装瓶时糖度不要太高，超过5P的话，还是有爆瓶风险的。但是由于你这个酒不可发酵糖偏多，所以建议装瓶后室温下发酵2周，然后低温保存。

500

昨天尝了一瓶，泡沫中等，酒体呈深栗子色，因过滤不好，透明度不高。 味道嘛，不知道因前期抢救过程中反复开盖，加氧等操作对味道有否大的影响，总之感觉没有层次，就是一种浓郁的罗斯福10号近似，但不透的感觉。喝在嘴里是wudu感，就是味道单一，还不透，不纯。
打算放到仓库，温度14度，放它个半年再尝。

dyyy760613

500 发表于 2014-1-6 11:14
通过各方咨询（老衲，foolfox等）。最后终于重新启动了再发酵。 不过还是有个担心：FOG高达13.5。(扩培后糖 ...

你咋救回来的？
来自: 微社区

1711388658

糖度那么高，会抑制酵母生殖的。
来自: 微社区