本帖最后由 chiongwong 于 2018-2-9 21:28 编辑
作者：【啤博士】王博士，【啤博士】由来自中国、欧洲和美国的十几位博士组成，在科研学习之余，致力介绍全球精酿啤酒文化的发展方向。我们会采访世界知名酒厂、协会、酒吧、酿酒师等，译制各类精彩的视频供大家欣赏与学习，分享自己的酿酒经验，同时在各类官方平台发布优秀文贴或译文。敬请关注：微博/微信/优酷等各类【啤博士】同名平台。请大家充分尊重【啤博士】们的努力，转载请务必注明。
本帖将详细介绍如何使用 BeerSmith 这款软件来设计啤酒配方和记录酿造数据。
本帖不仅介绍各种风格的啤酒配方设计方法，而且会结合本人自酿的实践结果讲解对配方的评价以及改进思路。
敬请持续关注！！！
本帖的高清版视频1080p可在百度云盘下载（sb优酷视频清晰度不够）：
百度云盘中的视频内容包括：- 【已上传】设置啤酒风格；
- 【已上传】设置设备参数；
- 【已上传】设置酿造原材料（麦芽、啤酒花、酵母等）+ 德式小麦白啤配方示例；
- 【已上传】设置糖化（单步糖化、煮出糖化、浑浊出糖）+德式小麦白啤出糖对比；
- 【已上传】设置工具选项卡（初始设置、单位设置）、配方缩放+德式小麦白啤示例；
- 【持续更新】以及下述啤酒配方的设计讲解。
建议按上述顺序观看视频！！！
1. 【已上传】BeerSmith设计比利时小麦白啤配方 Witbier
本配方的设计主界面如下图所示，酿造原材料和啤酒风格都已经改为中文名，改名方法参见视频设置酿造原材料（麦芽、啤酒花、酵母等）
本视频讲解的主要内容有：- 配方设计主界面：目标体积、选用设备、总效率（不同于糖化效率）、啤酒风格选择（BJCP2015）、各项指标（起始比重、苦度值、颜色、酒精度）
- 糖化界面：以单步出糖为例，讲解目标糖化温度、料水比、需要添加的热水温度等。记得测量煮沸前收集麦汁的体积和比重（需要冷却到20度或者使用比重矫正工具），把这个数据输入糖化（mash）界面的右下角 Meas Pre boil vol （实测煮沸前麦汁体积）和 Meas Pre boil gravity（实测煮沸前麦汁比重），软件会自动计算出糖化效率 Measured Mash Eff。这个实际糖化效率值和预测的糖化效率（Est Mash Eff）通常是有差别的，说明预测有误差，我们要尽量减小这个误差。假定酿酒师每次酿酒的操作较稳定，出糖率差不多，那么酿过一次之后，可以调整设备参数中的总体效率（Tot Efficiency），使得真实糖化效率和预测糖化效率基本吻合。那么，下一次酿造的时候，基本可以准确预测各种参数。酿造高度数啤酒的时候，出糖率会有所降低，即总体效率会降低。家酿的总体效率一般介于62%～72%之间。
- 比利时小麦白啤的配方讲解
说明：之前一个批次的总效率是 75%，高于预期。OG 1.050，FG 1.004（发酵度高于预期），酒精度 6%ABV。参加2016年大师杯南京站比赛，获得小麦组第4名。共4位评委打分，分别给出了35,35,38,42的分数。给出较高分数的是两位外国评委，翻译一下他们的评价如下：香气和味道是面包味，辛香，香蕉味，丁香，水果香，香菜，芹菜，酒体中偏薄，杀口感较弱，有少许陈年的味道，可能是啤酒花或香菜籽不新鲜造成的。总体评价是风味很好，可以加强杀口感，使用更新鲜的原材料，并加强柑橘味（Citrus）。
其实这款Brewferm Blanche酵母恰好是能提供柑橘风味的。由于装瓶前倒桶了，酵母沉淀比较彻底，装瓶才2周就参赛了，因此杀口感稍弱，最近开的几瓶杀口感都较强。此外，这次酿造使用的是澳麦皮尔森和国产小麦芽，估计使用比利时城堡麦芽的皮尔森麦芽和小麦芽可使颜色更浅一些，口感会更好。此外，可以把哈拉道啤酒花换为萨兹啤酒花。出糖时可以考虑68度一步出糖或浑浊出糖，增加不可发酵糖的比例，使酒体更厚实一点。
2. 【已上传】BeerSmith设计德式小麦白啤配方 Weissbier
此配方比较简单，使用60%的德国小麦芽和40%的皮尔森大麦芽，德国哈拉道啤酒花，以及德国慕尼黑小麦啤酵母。这批酒的出糖效率偏低，原因在于磨麦芽时对辊的间距过大，麦芽没磨好。麦水比1：3，即准备15升73度热水和5公斤麦芽混合，目标温度是67度，浸泡60分钟出糖。然后用17升76度的热水洗槽，收集26升麦汁。煮沸后加啤酒花。煮沸结束后，进行回旋沉降，然后用板式换热器冷却，入桶麦汁19升。发酵高峰期，桶壁温度显示22度，环境温度20度。
这款酒主发酵11天后倒桶，4天后装瓶。6天后品尝，风味不错，酯香浓郁，微酸，但是没有气。16天后品尝，泡沫丰富，气味是香蕉味和丁香味，入口偏酸，麦香浓郁。30天后品尝，泡沫丰富，香蕉味和丁香味，酸味减弱，麦香浓郁，很易饮。
但是朋友表示，口感还是稍微偏酸了一点。可以考虑降低小麦芽的比例，大麦芽和小麦芽可以1：1。
上述比利时/德国小麦白啤的配方都比较简单，也比较容易成功。需要注意的问题是：
- 麦芽的碾磨。因为大麦芽和小麦芽的颗粒大小不同，可能需要调整对辊的间距。我们使用80目的过滤袋，因此倾向于磨得稍微碎一点也没关系。
- 糖化的温度。可以选择单步出糖，也可以选择煮出糖化法、浑浊出糖法，后者的出糖效率会更高，产生更多的糊精，增加酒体。
- 啤酒花的选择。通常选用欧洲经典的香型啤酒花，比如哈拉道、萨兹。
3. 【已上传】美式波特 American Porter
注：这款波特倒入不同形状的杯子，酒头泡沫也是不同的。
这款酒参加2016年大师杯南京站比赛，获得世涛/波特组第5名（该组共38款酒参赛）。排在前4名的分别是甜世涛、燕麦世涛、两款帝国世涛...波特儿表示不甘心...有4位评委打分，分别给出了32,35,35,39的分数。老外评价：香气是酸水果和巧克力，酒头泡沫持久，味道是巧克力和咖啡味，酒体中偏低，平衡性不错，喝起来感觉很愉悦，加强一点酒体会更好。高大师的评价言简意赅：香气明显，不错的酒。
备注：这批参赛酒是用的 US-05 酵母，之前用拉曼的诺丁汉酵母稍好些。
详细配方以及品鉴分析参见【啤博士】发布的下面两个帖子：
真人秀揭秘 Founders Porter 创始者波特【啤博士品鉴】#1
浅谈啤酒品鉴的套路，与仓老师盲品三款波特
4. 【已上传】赛松#1 Hoppy Saison
这款酒装瓶两周后品尝，泡沫丰富，香气浓郁，带有蜂蜜味，苦杏仁味，收口干净，杀口感强，7%ABV的酒精度却极其易饮。
这款酒参加了2016年大师杯大连站比赛，获得比利时淡色艾尔组第一名。基于类似的麦芽配比（减少了小麦芽，增加了焦香小麦芽）和同一款酵母，另一款酒获得了2016年大师杯大连站比赛增味组第二名。
5. 【已上传】比利时双料 Dubbel
装瓶两周后品尝：泡沫丰富，细腻，持久。深铜棕色，对着光有漂亮的红宝石色。焦糖的香气明显，伴随着轻微的水果酯香。入口是焦糖的甜味，坚果味，深色水果味。杀口感适中，酒体适中，有柔和的酒精感。
这款酒参加了2016年大师杯大连站比赛，获得比利时深色艾尔组第二名。
备注：上述配方中使用了色度为 10L，20L，60L 的焦香麦芽，原因在于这次酿酒有些库存麦芽要清理，其实使用其中任意一种焦香麦芽都是可以的，具体效果需要进一步尝试验证。
6. 【已上传】大麦烈酒 Barleywine
装瓶1个月后品尝：泡沫丰富，消散后液面有持久细腻的蕾丝边。香气是轻微的水果酯香，中等的麦芽甜香，入口微甜，太妃糖，中断是焦香麦芽的甜味，收口微甜，酒体中等，杀口感中等偏弱，轻微柔和的酒精暖感。
这款酒参加了2016年大师杯大连站比赛，获得深色艾尔组第三名。
备注：可以将配方中的1公斤麦芽精粉末换成1.6公斤基麦。
7. 【已上传】英式棕艾 British Brown Ale
发酵温度18，主发酵14天，倒桶一周，装瓶。英式棕艾和美式棕艾有点差别，主要是突出麦芽风味，焦香和轻微烘烤味。美式棕艾更突出啤酒花的风味和深度烘烤麦芽味，酒精度通常也比英式棕艾略高。
8. 【已上传】美式 (D)IPA & IPA
美式DIPA和IPA配方采用同样几乎同样种类的麦芽、啤酒花、酵母，只是某些设计参数不同，大家可以比较一下这中间的差别。
DIPA（因为啤酒花显示不下，故分两张截图）：
美式IPA（因为啤酒花显示不下，故分两张截图）：
9. 【已上传】英式苦啤
配方基于本论坛的帖子"Greene King IPA克隆配方"改造而来，酿过感觉效果不错：
配方进行了微调，获得了2017年上海家酿啤酒大赛英式艾尔组第三名：
10. 【已上传】比利时四料 Quadrupel
这款四料获得了2016年大师杯北京总决赛比利时深色艾尔组第三名，视频中讲解了配方设计思路，并提出了改进意见。
11. 【已上传】加州蒸汽啤酒 California Common
这款酒获得了2017年上海家酿啤酒大赛美式组第三名：
12. 【已上传】烟熏啤酒 Smoked Beer
这款酒获得了2017年上海家酿啤酒大赛实验组第三名：
13. 【待录制】帝国世涛 Imperial Stout
14.【待录制】维也纳拉格
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发表于 2016-5-29 18:09:18
