【推荐】一些常见的啤酒类型介绍

纳格兰

转自《How to Brew》原作者John Palmer 译者 Barley Chung转载请注明出处

对啤酒类型要提出一套描述，看起来容易做起来难，因為有这麼多的类型需要比较，而每一种类型都有不同的特徵，一个方法就是使用物理性质的范畴来描述，比如原始比重、最终比重、IBUs和色泽，但这只有一半而已，為了让你补充另一半，我会举出一个卖场上的啤酒实例和基本配方来说明，每个配方我都会明确的指出适用的麦芽精、特殊麦芽、啤酒花种类、酵母和发酵条件，并根据酵母的种类将啤酒归类為爱尔型啤酒和拉格啤酒；并按照顏色和厚实度将它们进行分类，其中厚实度按照轻淡到浓厚。


Lager 拉格啤酒

Pilsner
当1842年Pilsn镇（现属捷克共和国）首次酿出了淡金黄色的Lager（拉格啤酒），全世界见证了啤酒的戏剧性变化，在那之前啤酒的顏色相当深，色泽变化从琥珀色（“淡色”）到深棕色或者黑色之间，现在的Pilsner Urquell与所谓的“pilsen的起源”指的是同一种啤酒。最初的pilsner具有啤酒花芳香、乾爽、原始比重為1.045的啤酒。Pilsner类型被仿製的很多，有淡爽花香的德国lagers、也有充满麦芽香及草本植物味道的荷兰版本，还有从美国到日本的那种越来越没有味道的轻、乾（Light and Dry）的酒款，概括来说，这些啤酒大多数都属於Pilsner类型的啤酒，但缺乏原有的贵族啤酒花那种明显的苦味和香味。
要酿造出真正的pilsner是蛮困难的，尤其从全麦芽酿酒的角度上来讲更是这样，Pilsen镇的水很软（最接近它的就是蒸馏水），麦芽风味非常清新爽口，没有给任何异味有藏身之所，只使用基础麦芽酿造很难维持适当的麦汁PH值，对於使用中等硬水的酿酒者在过滤过程中要保持适当的麦汁PH值尤其困难，高碳酸根离子的水对於由麦芽带来的微酸具有很大的缓冲能力，在酿造全麦芽的pilsner啤酒时，最好使用高比例的蒸馏水或去离子水，以提供适当的糖化环境，并防止生成单寧涩口的味道。
初始比重: 1.045 - 1.055
最终比重: 1.006 - 1.012
苦味值：30 - 40 IBUs
范例: Pilsner Urquell


禁酒令前的美国拉格啤酒（Pre- Prohibition American Lager）
在20世纪之交的美国，pilsner类型的啤酒非常流行，但是在美国就是有不一样的差异，这个美国特色就是玉米的使用，在世界最大的玉米產区，在啤酒酿造中风行使用这些可发酵物质是再自然不过的事了，另外6稜大麦是可以利用的最常见的酿造品种，但是它的蛋白质含量较高，使得用它来酿酒有困难，所以向麦汁中加入玉米（基本上不含蛋白质）帮助冲淡了蛋白质的总含量，同时还加添了一些风味的复杂性，不幸的是由於禁酒令的颁布及后来较為昂贵的酿酒成本，所以增加了玉米和稻米的使用，促使了美国版的pilsner啤酒趋向於清淡无味。
我们祖父辈喝的酒是一种美味可口使用啤酒花平衡麦芽味的甜啤酒，在今天市面上已买不到那样的啤酒，是开啟美国拉格啤酒革命的酒。50年代中期，啤酒的力道已经下降，相应的配合啤酒花苦味值為20-40IBUs，在禁酒期这种风格的啤酒强度变得更轻了，到了后来的40年代，配合的苦味值更低才20-30IBUs。由於使用玉米片或煮熟了的玉米粒，这些都必须进行糖化，所以这种啤酒只能使用全麦芽酿酒技术，使用精製玉米糖也是不能免除糖化。
初始比重: 1.045 - 1.055
最终比重: 1.006 - 1.012
20 - 40 IBUs




加州普通啤酒[California Common (Steam-type)]
这是美国歷史上最知名的啤酒类型，在19世纪中期的旧金山湾区发展起来。蒸汽一词的这种叫法很可能指的是高饱和碳酸气，这种啤酒曾被报导出酒饮用时带有高科技的声响。旧金山全年气候温和，典型的凉爽多云，在冬天一般温度在60°F（15.5℃）。新的底部回收酵母无法像爱尔酵母让酿酒者运作，所以他们使用大而浅的容器，用於麦汁煮沸过后的冷却，在这种容器中发酵使麦汁可以在发酵过程中保持低温，而且在发酵过后酵母会较快的沉降出来，在相对高的温度下使用拉格酵母会使啤酒生成一些爱尔酵母的果香味，同时保有拉格型啤酒本身清新畅快的味道。美国种植的啤酒花比如Cluster，它的国际苦味值调到20-40 IBUs。Steam型啤酒的啤酒花香主要以含较多α酸的啤酒花并带有草本植物的风味特徵。今天加州普通啤酒的化身就是Anchor SteamTM beer，专门使用美国生长的Northern Brewer品种，这种啤酒高度的碳酸气饱和，厚实感适中并带有一种淡焦糖的顏色。
初始比重: 1.040 - 1.055
最终比重: 1.012 - 1.018
苦味值：30 - 40 IBUs
范例: Anchor Steam


拉格lager啤酒


Bock啤酒
Bock是一种古老的啤酒风格，大约1638年在慕尼黑面世的，这种风格衍生了世界闻名的Einbeck啤酒，过去这种啤酒是使用1/3的小麦、2/3的大麦所酿出淡色、清新畅快的、带点酸味的烈性啤酒（酸味是从当时酸小麦啤酒带来的），这种啤酒以一种爱尔啤酒的方式来酿造，但进行了长时间的冷藏熟成，Einbecker啤酒广泛的出口是那个地区的骄傲。
多年以来，慕尼黑的贵族试图在他们的酿酒厂里仿製这种浓烈的北方啤酒，但仅取得有限的成功，最后在1612年，Einbeck的酿酒师被劝到了南方，為慕尼黑酿造一种浓烈的啤酒，1638年，一种叫做Munich Braunbier的富含麦芽味的棕色爱尔型啤酒就面世了，传统的Munich Bock啤酒是一种带有明显麦芽风味特徵的拉格啤酒，由於较高的酒精浓度，饮用后会让人觉得温暖，刚好又有足量的啤酒花苦味平衡了麦芽的甜味。Bock和他的重要的修道院兄弟－Doppelbock，他们应该都没有任何杂醇味的特徵，也没有爱尔啤酒的水果味。
Doppelbock是从宝来纳修道院所流传出来的一种丰富浓郁口味的啤酒，在四旬斋和降临节期间，天主教会的僧侣要斋戒禁食，所以他们酿造这种啤酒当作液体麵包充饥，他们将这种啤酒叫做“Salvator”，许多酿造这种啤酒的酿酒厂在他们的啤酒名称的后面都加上一个-ator尾字。现今Doppelbock使用更多的烘烤麦芽，生成巧克力和香草的味道，这些啤酒在低温下发酵，强迫酵母花时间去消耗高浓度的麦汁，啤酒经过长期的贮存，促使酵母降低任何会减损麦芽味道的异味。
初始比重: 1.060 - 1.070
最终比重: 1.013 - 1.020
25 - 35 IBUs
市场上的啤酒实例為: Dock Street Bock，Einbecker Ur-Bock


Alpha Conversion158°F 30
酿造Doppelbock啤酒可以选择：将麦芽精增至9磅，并将15号结晶麦芽改為80号结晶麦芽。增加啤酒花的量，使其保持在30IBUs左右，同样使用一个大约1加仑大小的较大培养瓶，但只接种酵母泥。


维也纳啤酒（Vienna）
维也纳风格的拉格啤酒是在19世纪中期在维也纳发展起来的，它是由巴伐利亚的Marzen/Oktoberfest啤酒类型成长起来的，但是又受著波希米亚Pilsner类型的兴起所影响，由於两个地区的酿造用水的差别，试图模仿Pilsner的啤酒最终会生成涩口的啤酒，巴伐利亚（德国）的水与波希米亚（捷克共和国）相比，含有较高浓度的碳酸根离子。
正如第13章中敍述的那样，在硷性水中使用淡色麦芽，会导致过高PH值的麦汁，这会将麦壳中的单寧物质浸取出来，当然那个时候他们并不知道这些的背景知识，他们知道的是要酿出顏色更深而不会涩口的啤酒，现在所知道的维也纳琥珀色甜拉格啤酒，就是他们努力想要酿出顏色更浅的啤酒的结果。这种啤酒非常受欢迎，在其他的酿酒国家也有它的翻版。
那时，有许多从中欧移民到德州和墨西哥，当然他们也带来了啤酒和酿酒技术，虽然炎热的气候对於拉格啤酒来说是不可想像的，而且市场上的商品啤酒又并不被看好。庆幸的是到19世纪末，随著市场上可以购买到冰箱，各种旧世界类型的拉格啤酒变得非常受欢迎，在新世界维也纳类型的主要变异酒款叫Graf-Style Vienna由墨西哥的酿酒师发展出来而命名，它使用了小比例的深度烘烤麦芽，弥补这个地区硷性过高的水，使啤酒呈现出深琥珀色并带一点红色。
初始比重：1.045 - 1.055
最终比重：1.008 - 1.013
25 - 30 IBUs
范例：Negra Modelo，Dos Equis




十月庆典（Oktoberfest）
Marzen和Festival啤酒是维也纳类型基础的一部分，然而维也纳啤酒是在日常饮用的高级啤酒，而Oktoberfest是為节日庆祝而酿造，十月节庆大约在1500年附近起源於一场皇室婚礼，从而每一年都庆祝迄今（好点子始终是永恆的）。像这种丰富的琥珀酒色类型结合了相当多的变异酒款，从温和麦芽味、乾爽麦芽味、平衡麦芽味和苦麦芽味等。即使如此Oktoberfest/Marzen风格特点是富有麦芽味、口中餘味较乾而不会有饱足感，想想看连续跳12个小时的波卡舞，Oktoberfest就是你上选的啤酒。
初始比重：1.055 - 1.065
最终比重：1.010 - 1.016
苦味值：25 - 30 IBUs
范例：Spaten Oktoberfest, Paulener Oktoberfest, Full Sail Oktoberfest




这样，你就拥有了像读者文摘版本似的一些关於世界上的经典啤酒类型的内容，还有很多很多，如果所有这些关於不同的麦芽和口味的讨论让你觉得很口渴，你可以快速到你当地的GoodBeer商店，带回一些样品来探索和实验，不要害羞，除此之外你还能怎样决定下一次酿造什麼样的啤酒。

纳格兰

艾尔啤酒 Ale
Weizen小麦啤酒
你可能并不瞭解它，但是一个世纪以前，小麦啤酒曾经是美国最受欢迎的，因為当时盛產小麦，而且在田里辛勤的劳动了一天后，一瓶轻爽的带点酸味的小麦啤酒是很提神的。最受欢迎的小麦啤酒类型同时更是经典的是德国柏林白啤酒。柏林白啤酒（Berliner Weiss）使用三份小麦麦芽与一份大麦麦芽，加上爱尔酵母和乳酸菌一起发酵。在发酵以后，另外加入大量正在发酵的嫩啤酒（高泡酒）并装瓶。美国的白啤酒使用的是类似的酵母，但是实务上通常是使用粗粉状的未发芽小麦，小麦佔麦芽配方的30%，由於小麦中含有过量的蛋白质导致大多数的小麦啤酒如果没有完全混浊，也是会呈现出雾濛濛的样子。Hefeweizens（带酵母的小麦啤酒）更胜一筹，雾濛濛的啤酒中还悬浮著酵母，以淡色爱尔型啤酒类型而言喝下含有那麼多酵母是不敢想像的，但是Hefeweizens就可以，它们的味道非常棒，Hefeweizen不像柏林白啤酒那麼酸，它没有加入乳酸菌进行发酵。
随著美国禁酒令的发佈，小麦啤酒绝跡了，直到八十年代才有所復苏，今天美国小麦啤酒带有类似weizenbier（小麦啤酒）的风味，粗略的模仿著weizen（小麦啤酒），由於使用的是标準的、高凝聚性的爱尔酵母，而不是具有丁香风味的德国专用酵母。贵族啤酒花适合用来酿造轻淡酒体、芳香特徵的小麦啤酒。小麦啤酒通常轻淡，但是dunkles（深色）、bocks（浓烈）、and dunkles weizenbock是常见的变种啤酒。小麦啤酒中有时会添加天然香料如：比利时小麦啤酒（Belgian Wit）使用胡荽（Coriander）和乾燥过的Curacua桔子皮，酿出了带点乳酸味的一种真正独特的啤酒。
原始比重：1.035 - 1.045
最终比重：1.005 - 1.010
苦味值：20 - 30 IBUs




淡色爱尔型啤酒（Pale Ales）
在Pale Ales的家族里，有许多的酒款。“淡色”只是一个比较而言的术语，Pale（淡色）最初是用来与Stout（黑啤酒）做比较的。淡色爱尔型啤酒的色泽可以从金黄色到深琥珀色，这取决於结晶麦芽的用量。结晶麦芽是Pale Ales的麦芽特徵中不可缺少的成分，它使啤酒带有一种蜂蜜或者像焦糖一样的甜味。使用上面发酵的爱尔酵母和温暖的发酵温度赋予Pale Ales一种若隐若现的水果味道。Pale Ales需冷藏饮用，大约在55 °F（13℃）附近可将果味和焦糖的味道显现出来了。
淡色英式啤酒有几种，我不想在这里一一提了。我会对每一种我喜欢的啤酒类型及配方进行说明。


English Special Bitter
英国淡色爱尔型啤酒（Pale Ales）有几种子类，包括mild、bitter、special bitter及India pale ale。这些类型的啤酒有许多共同的特徵，它们全部都是用富含硫酸根离子的水酿造，来生成畅快的啤酒花餘味以平衡酯香与麦芽味，有些时候由於有双乙酰的存在，这种类型的啤酒会带有一点奶油味道，通常人们认為这些啤酒的碳酸气的饱和度较低，美国的品酒者可能会将其描述為平淡（flat）。啤酒最终比重小，留有一种不甜的餘味，残留少量的甜味不会遮盖啤酒花的风味。特别的是，English Special Bitter是一种绝妙的啤酒，它有麦芽风味的支撑的深度和含蓄的果味，如此增添著一股温暖而啤酒花的苦味有著不同凡响的风味特徵遗留於口舌餘味之中。
初始比重: 1.045 - 1.055
最终比重: 1.008 - 1.013
苦味值：25 - 45 IBUs






印度淡色爱尔型啤酒（India Pale Ale，）
IPA最初只是一种比一般常见的Pale Ale淡色爱尔型啤酒更烈的酒款，但是风格向现代的淡色爱尔型啤酒的酒款靠近了一点，现在的淡色爱尔型啤酒并不使用大量的结晶麦芽，印度淡色爱尔型啤酒起源於17世纪，由於到印度有数月之久的海洋行程，在航行期间啤酒花在桶里与啤酒一起熟成，额外加入的啤酒花用来防止长期旅行途中啤酒的变质，这段熟成时间在一定程度上圆润了啤酒花的苦味，使啤酒带有强烈的啤酒花芳香。如果自己酿造IPA也应给予一段较长的熟成期，不管是在瓶中还是在二次发酵桶里，如果酿酒的时候使用了一个二次发酵桶，应当使用冷泡法，加入1盎司像East Kent Goldings这样的的英国芳香啤酒花。熟成期4-6星期，这取决於原始比重和IBUs的水準，陈放越久等於越强烈。
初始比重: 1.055 - 1.065
最终比重: 1.010 - 1.015
苦味值：50 - 80 IBUs



美国淡色爱尔型啤酒（American Pale Ale）
美国淡色爱尔型啤酒是古典的英式淡色爱尔型啤酒為适应美国人口味的一种改款。美国爱尔酵母与相当的英式爱尔酵母相比，生成的酯香较少。因此美国淡色啤酒与相对应的英国淡色爱尔型啤酒相比，具有的水果味道更少。美国淡色爱尔型啤酒的顏色在金黄色到深琥珀色之间变化，由於使用不会掩盖啤酒花的芳香餘味的结晶麦芽，所以通常带有一种焦糖的甜味。在美国随著对英式爱尔型啤酒的兴趣的復苏，目前的美国淡色爱尔型啤酒是由美国啤酒花品种的新生所演化而成和高苦味被视為微型啤酒厂中的精緻酿造的经验。Cascade品种的啤酒花已成為了美国的微型酿造的主要啤酒花来源，并成為美国淡色爱尔型啤酒的啤酒花代言品种，与欧洲啤酒花相比，它有一种与眾不同的柑橘芳香。这使得美国的淡色爱尔型啤酒能够与其他古典类型的淡色爱尔型啤酒并驾齐驱。
初始比重: 1.045 - 1.055
最终比重: 1.008 - 1.013
苦味值：25 - 45 IBUs


棕色爱尔型啤酒（Brown Ales）
有好几种棕色爱尔型啤酒，但是我只描述三种次类型：甜的（sweet）、坚果味（nutty）及啤酒花味（hoppy）的棕色爱尔型啤酒。英格兰的棕色甜爱尔型啤酒是用大量的结晶麦芽酿造的并且低啤酒花用量。同样英格兰的坚果味的棕色爱尔型啤酒是使用结晶麦芽加上一定百分比的烘烤麦芽（例如饼乾麦芽或者Victory麦芽）酿造的，但是啤酒花用量仍然不高。啤酒花味棕色爱尔型啤酒，当然多少带点坚果味的，源於美国的自酿啤酒，那时候疯狂使用啤酒花的自酿啤酒者认為大多数的棕色啤酒的味道太软弱了，我认為情人眼裡出西施，各有所爱，棕色啤酒被视為一种类型逐渐在淡色爱尔型啤酒和porters黑啤酒之间的沟壑架起了桥樑，我展示的是一款基本美国棕色爱尔型啤酒，其中包括了坚果味道的选择，与流行的神话相反的是，古典的棕色爱尔型啤酒不可以含有坚果或坚果浸出物的风味；烘烤麦芽给了啤酒一种类似坚果的风味和坚果的棕色。
初始比重: 1.045 - 1.055
最终比重: 1.008 - 1.013
苦味值：25 - 45 IBUs
范例: Newcastle Brown Ale, Pete's Wicked Ale, Samuel Smith's Nut Brown Ale




Porter
Porter是一种深色、麦芽味很浓、带点烘烤味道的爱尔啤酒。Porter与棕色爱尔型啤酒不同，它更烈、酒体更丰富、顏色更深并带有更多的烘烤麦芽的味道，但是程度比Stout小。Porters发酵度高口味较乾，甜的Porter啤酒并不多见。与Stout相比，Porter啤酒酒体应该更轻，顏色更浅，放到灯前时Porter会发出深宝红色的红光。
歷史上，Porters发展在Stouts之前，并且跟今天相比，仍有著许多不同的风味特徵。这种区别可以描述成酵母和麦芽一起赋予啤酒的酸味。过去，Porter啤酒的酿造和储存是在木桶中进行的，桶裡藏匿了一种叫做Brettanomyces的酵母，使二次发酵的风味特徵通常被描述具有〝汗酸味〞。另外还有一种应有的口味，占主导的味道源自於当作基础麦芽使用的棕色麦芽。饮用之前必须将啤酒陈放6个月。陈放一段时间是有必要的，可以将棕色麦芽的粗糙味道醇化成熟。我的Santa Nevada Porter使用了棕色麦芽，实际上有从4个月的熟成时间中获益，全麦芽配方列在了本节的最后。可以著手将涩口苦麦芽啤酒转变為甜美顺口的万灵丹。如果在酿酒过程中你注意不要将它氧化，它将是非常棒的啤酒，在饮用之前将其陈放几个月。
初始比重: 1.048 - 1.060
最终比重: 1.008 - 1.013
苦味值：25 - 45 IBUs
范例： Sierra Nevada Porter，Yuengling Porter。




关於Porters和 Stouts啤酒，英国的酵母种是很好的选择，可以获得稍多的酸味特徵，而这正是这些爱尔型啤酒风格中的一部分。任何乾酵母的选择使用像Windsor这样也很合适。

Stout（黑爱尔型啤酒）
可以论证在自酿啤酒者当中最流行的类型风格之一是Stous，无论在风味、烘烤度以及酒体上都有很大变化，如有dry Stouts、Sweet Stouts、Export Stouts、Oatmeal Stouts、Coffee Stouts，除此之外还有很多很多。Stout的一个特定的特徵是使用高度烘烤的麦芽和/或未发芽的烘烤大麦。最流行的stout啤酒，Guinness Extra Stout是爱尔兰dry Stouts的一个代表性的范例，它仅使用淡色麦芽、未发芽的烘烤大麦及大麦片；并不使用结晶麦芽。英国倾向於sweet Stout类型，会使用巧克力麦芽和结晶麦芽。一些英国stout根本不使用任何黑色麦芽和烘烤大麦。Export Stouts以高比重（1.075 - 1.100）酿造，带有非常复杂的风味，甜味和焦油味、水果味和相当的苦味。Oatmeal stouts是我最喜欢的啤酒，加入了圆滑柔软的燕麦，成為一种甜的爱尔兰stout。Coffee stouts另一个自酿啤酒者的最爱，咖啡的味道完美的弥补了stout啤酒的烘烤的特徵。
初始比重: 1.045 - 1.075
最终比重: 1.012 - 1.020
苦味值：35 - 70 IBUs
范例: Guinness Extra Stout，Murphy's Stout，Young's Oatmeal Stout


Oatmeal Stout: Oatmeal Stout麦芽精可在一些大的自酿啤酒器材专卖店邮购。以深色麦芽精粉（Dark DME）代替使用。应用全麦芽的酿酒者可以在麦汁中加入1磅的即溶麦片，以110°F（43℃）温度下进行20分鐘的β葡聚糖休止，这样使得过滤更容易。


Coffee Stout：这是一种容易向任何Stout配方转化的啤酒，很简单的向发酵桶中加入了高达1夸特（0.9公升）的新鲜、中等强度的滴酿咖啡，如果咖啡与麦汁一起沸腾，会减少啤酒的芳香和风味。



Barleywine大麦爱尔型啤酒
大麦爱尔型啤酒是啤酒之神、人的產物。少有啤酒比得上适当熟成的大麦爱尔型啤酒风味的复杂性，集合了麦芽味、水果味、其他香味和来自高浓度（9-14%）的酒精温暖。大麦爱尔型啤酒大约有几百年歷史了。在中世纪它作為Strong Ale而著名，可能在啤酒花出现之前已经酿造了一段很长的时间。大麦爱尔型啤酒的配方变动很大，但是可以粗略的分為三类。有浓烈（strong）大麦爱尔型啤酒，它强调的是麦芽和甜味，而不是啤酒花的特徵。还有中浓（balanced strong）大麦爱尔型啤酒，它努力的保持著啤酒花的苦味和风味而将其看得与麦芽同样重要。最后还有大麦爱尔型啤酒世界中的轻量级（lightweights）、这也是常常在市场上最容易购买到的大麦爱尔型啤酒，它会使用各式各样的酿造糖使酒体轻浓同时也保持著高含量的酒精。啤酒花使用量经常与这些酒体轻浓的大麦爱尔型啤酒平衡。
大麦爱尔型啤酒往往需要使用麦芽精，以帮忙获得高的原始比重，这是它们的特色。通常情况下，大麦爱尔型啤酒主要使用淡色和结晶麦芽，以免掩盖了烘烤麦芽的风味。大麦爱尔型啤酒的顏色在深金黄色到深红色之间变化。由於小麦和裸麦麦芽给啤酒带来了不同的香味，添加小麦和裸麦麦芽是很流行的做法，它们平衡了大麦爱尔型啤酒的浓浓麦芽味。一瓶大麦爱尔型啤酒，意味著在一个寒冬的夜晚，坐在炉火旁慢慢的品尝，提供人们有关科学的哲学思考和冶金学奇跡的源泉。
初始比重: 1.090 - 1.130
最终比重: 1.015 - 1.035
苦味值：100 - 150 IBUs




大麦爱尔型啤酒意味著要少量品尝，所以最好使用12盎司或者更小的瓶子盛装。气泡发酵糖应减至每5加仑啤酒加入1/2 - 2/3杯，因為在瓶中还会持续发酵数月。正常的气泡发酵糖的量加上残留的发酵物会使啤酒过於碳酸气饱和。

dangerous

学习了

wyguying

学习中。。。

平行空间

看不懂，就两种类型吗，拉格和艾尔？

三峡酿酒人

很棒，还可以在弄点酒好了。

wunifeng

楼主所说的配方呢？