为什么糖化用水烧到76度左右，而洗槽用水烧到80度左右？

chenlong9194 · 发表于 2017-3-1 22:25:54

前几天看一个视频，里面的哥们在糖化时把水烧到76度左右，这样连加水带搅拌，弄好后正好68度左右，开始糖化。可是洗槽时他就把水加热到了80度，这是为啥？
洗槽不是相当于一次小型糖化吗？为啥不把温度控制在65-68度呢？

老纳 · 发表于 2017-3-2 07:34:22

为了让酶停止工作，酶超过75度才会停止工作。

zhaomj · 发表于 2017-3-2 10:01:06

洗槽不是什么小型糖化，洗槽是要把沾在麦壳上的糖都洗出去。要让桶里的麦醪温度到75度，第一次最好用83度水。加3-5升混合麦醪，保持2分钟。温度能维持在75左右。让酶停止工作。

chenlong9194 · 发表于 2017-3-2 15:36:54

zhaomj 发表于 2017-3-2 10:01
洗槽不是什么小型糖化，洗槽是要把沾在麦壳上的糖都洗出去。要让桶里的麦醪温度到75度，第一次最好用83度水 ...

非常感谢！不过那就又有一个问题了：这个时候为什么要让酶停止工作呢？因为洗糖无非就是防止糖浪费，如果利用合适的温度多糖化一些出来不是更好吗？为啥这个时候只是简单地用热水把已经糖化出来的糖冲干净，而不是用合适的温度再多弄些糖出来~？

chenlong9194 · 发表于 2017-3-2 15:37:18

feelfox 发表于 2017-3-2 07:34
为了让酶停止工作，酶超过75度才会停止工作。

非常感谢版主！不过那就又有一个问题了：这个时候为什么要让酶停止工作呢？因为洗糖无非就是防止糖浪费，如果利用合适的温度多糖化一些出来不是更好吗？为啥这个时候只是简单地用热水把已经糖化出来的糖冲干净，而不是用合适的温度再多弄些糖出来~？

老纳 · 发表于 2017-3-2 17:40:17

chenlong9194 发表于 2017-3-2 15:37
非常感谢版主！不过那就又有一个问题了：这个时候为什么要让酶停止工作呢？因为洗糖无非就是防止糖浪费， ...

这样有利于过滤，并确保糖化的一致性。小设备上感觉不明显，所以也有很多人不做酶休止。

啤er · 发表于 2017-3-4 11:12:08

chenlong9194 发表于 2017-3-2 15:37
非常感谢版主！不过那就又有一个问题了：这个时候为什么要让酶停止工作呢？因为洗糖无非就是防止糖浪费， ...

让酶失活，主要是为了定型麦汁的成分---可发酵糖和不可发酵比例，达到期望的目标值，而不是一味地追求糖化率。

chenlong9194 · 发表于 2017-3-4 11:18:33

啤er 发表于 2017-3-4 11:12
让酶失活，主要是为了定型麦汁的成分---可发酵糖和不可发酵比例，达到期望的目标值，而不是一味地追求糖 ...

我好像明白了，是不是就相当于要保证酒精度（可发酵糖）和残糖（不可发酵糖）的平衡？既不要太干，又不要太甜？

啤er · 发表于 2017-3-4 11:22:42

chenlong9194 发表于 2017-3-4 11:18
我好像明白了，是不是就相当于要保证酒精度（可发酵糖）和残糖（不可发酵糖）的平衡？既不要太干，又不要 ...

悟性很高啊。

chenlong9194 · 发表于 2017-3-4 11:24:48

啤er 发表于 2017-3-4 11:22
悟性很高啊。

这不是有大师们的指点嘛，哈哈哈，感谢各位！

完perfect美 · 发表于 2017-3-14 15:01:15

多少麦芽，多少76度水，正好68度了

zhongzhongxu · 发表于 2017-7-7 16:07:43

为啥一定要洗槽，不洗槽可不可以。

qwerty2001 · 发表于 2017-7-8 11:01:37

zhongzhongxu 发表于 2017-7-7 16:07
为啥一定要洗槽，不洗槽可不可以。

可以，也有不洗的，全部用头道麦汁酿酒。。。

		自动登录	找回密码
密码			用户注册