处理黑色麦芽的几种方法

ecustcl

和大家分享一下处理黑色麦芽的一些方法

在很多方面，利用黑麦来酿造和咖啡的制作很相似。众所周知，煮咖啡有很多方式：渗滤，滴滤，法式压滤，意式浓缩，它们对咖啡的处理方法不尽相同。长时间高温处理咖啡自然会导致咖啡更苦，更酸。

黑色，烤过的大麦，比如巧克力大麦，黑麦等，不需要糖化，因为制麦过程中的高温使得酶已失活，蛋白质和淀粉的结构也被分解，糖化过程对它们来说是没用的，因为它们已经不含可以转化的物质的。一般来说，有下面三种方式来处理此类大麦。

传统的糖化：在此方法中，黑色烘烤的大麦长时间置于高温中，将导致酿造出的啤酒更苦涩。当然对于矿物质含量较高的水质（偏碱性），此方法处理可以利用此类大麦来降低pH.

洗槽中加入：单独粉碎黑色大麦，在洗槽过程中加入，这和滴滤法煮咖啡类似。这样处理，避免了麦芽中苦涩物质的大量浸出。但是后续的煮麦汁过程中还是会产生一些涩味。

浸泡法：单独粉碎黑色麦芽，用此法麦芽可以适当粉碎的细一点。一般来说，500g的麦芽投入2L的水中，可以是热水，也可以是冷水。热水：粉碎后的麦芽投入到74摄氏度的水中浸泡5分钟，然后可以用滤纸或者其他过滤介质过滤出麦芽。如果不是立即使用，可以将滤液放入冰箱中。此滤液可以在发酵开始前加入。冷水：将粉碎的麦芽浸泡入常温水中，一天后，过滤出麦芽。将得到的滤液在煮麦汁结束前的5-10分钟前加入。此方法酿造的啤酒苦涩度将大为降低，颜色也稍浅。且加入的时间可控，可以在发酵前加，也可以在发酵结束后加。

magicedo

冷萃黑色麦芽再加入发酵前后的麦汁中的方法这样会不会产生消毒的问题

magicedo

所以是不是萃取得到滤液后在煮沸阶段加入也可以达到效果 也没有麦汁未经过消毒的后顾之忧

福建小胖

感谢分享，下批有做黑啤可以试试这个方法

xgyihuafeng

第三种方法不错，煮沸可以直到杀菌的作用

啤er

作为长江中下游人民，我们这的水质还不错，各项指标都高过国标。不软，不硬。
我们现在普遍用60分钟糖化，这个时间范围和采用的温度，其实大多时候并不是萃取黑色麦芽风味和色值的最佳范围。
所以，我现在黑色麦芽基本不用来降低PH值了。取而代之的是适量的CaCl2。
做波特，多数时候在洗槽时加入巧克力麦芽，虽然用量比糖化时多一些（洗槽耗时45MIN-1H），但感觉苦度和风味更纯一些。
浸泡法目前用的多，花样也多，可以糖化时加一部分，煮出、冷泡、冰萃一部分，在煮沸、落泡甚至二发时加入一部分。萃取浓度也是各有讲究。
楼主若不是搬家来的帖子。我愿意深入讨论一下。望多交流量化的经验参数。