请教啤酒花的使用原则

sorrowfulatrine

最近看了一些配方 比较倾向用香花煮出苦味 就比如从熬煮开始就往里面扔saaz的 请问这是为什么 如果说香气在煮沸的过程中会损失 而香花煮苦的能力又不太好 为什么不在初期先投入香气一般般但是α酸很高的酒花种类呢 可以减少用量避免浪费 达到同样的苦度 如果觉得香气不够 甚至可以把本来会在煮苦阶段浪费的香花在关火时一股脑投进去啊 就是不理解 觉得很浪费 有没有大师解答一下 谢谢谢

纳格兰

这个和苦味质量也有关系，有些花虽然甲酸低，但是苦味质量好，杂味少，苦味干净。
所以像萨兹这种花，产量不高，甲酸又低，完全可以考虑用一定量的相对甲酸高一些的斯特林来代替做为苦味使用的部分。

sorrowfulatrine

纳格兰 发表于 2016-11-20 18:21
这个和苦味质量也有关系，有些花虽然甲酸低，但是苦味质量好，杂味少，苦味干净。 ...

那换句话说苦花的意义何在...

纳格兰

sorrowfulatrine 发表于 2016-11-20 18:23
那换句话说苦花的意义何在...

好的苦花一般具备至少两个优势，一是甲酸高，8%以上。二是苦味稳定，干净。 另外苦花的价格往往比香花便宜。 家酿量小体现不出来，商业使用量大，所以会考虑这个价格因素。

sorrowfulatrine

纳格兰 发表于 2016-11-20 18:26
好的苦花一般具备至少两个优势，一是甲酸高，8%以上。二是苦味稳定，干净。
...

主要是看了几个配方 那saaz的用量 看得我一头包 哈哈哈 我还是用苦花代替了 nugget 试试

啤er

曾经我也有你这个困惑。
有个基本概念要理下：
ａ- 酸不是一种化学物质，是几种同系物的总和。包括葎草酮，合葎草酮，加葎草酮*&……%% （还有叫什么记不清了）
区分香型和苦型的方法之一就是看合葎草酮的含量，一般香型的在20-25%，苦型酒花一般高于这个数值。。
问题就在＂合葎草酮＂这个东西上，它苦度强度大，贡献了很大一部分苦度，但是这个物质的苦质不细腻，比较粗糙。
所以 ａ- 酸总量高，合葎草酮含量又不高的酒花是很受欢迎的，比如讲，比较流行的老美的 Amarillo，citra，Mosaic。。

当然这个是单纯从酒花角度谈苦味和香气。啤酒整体风味来说，还有麦芽带来的，酵母发酵产生的，都会掩盖，平衡或放大酒花的风味，产生微妙的层次感。
所以就算你用某一单一苦花而且是合葎草酮超高的来用，如果你啤酒有足够的其他风味来平衡，都不会直接产生非常明显的粗糙的苦，但香气可能就缺乏了。
最后，要谈钱。当然如果你愿意为了这一爱好忽略钱的约束，完全可以用香花煮苦。看中某苦花中的香气，也可以拿苦花在煮沸快结束时候用。。大量用。
说个题外话，如果商业生产时候，还能坚持探索风味第一，成本靠后的，那一定是极客级的厂家了，而不是说的很牛逼，结果谈到成本，最终还是跟工业啤酒一样走上老套路循规蹈矩。
其实家酿，酒花用来用去就那么些。我自己常用的酒花也就10种左右，半数以上是兼优型的，比较灵活。

sorrowfulatrine

啤er 发表于 2016-11-20 21:38
曾经我也有你这个困惑。
有个基本概念要理下：
ａ- 酸不是一种化学物质，是几种同系物的总和。包括葎草酮， ...

感觉酒花很复杂 又没什么实感 在计划配方的时候想到之后要跟那么一大坨因素反应就真不知道用什么好了 哈哈 我明白你的意思了 回头看看这个什么酮低的 我记得跟哪儿看到过有这样介绍的酒花 当时还没懂啥意思 哈哈

sorrowfulatrine

啤er 发表于 2016-11-20 21:38
曾经我也有你这个困惑。
有个基本概念要理下：
ａ- 酸不是一种化学物质，是几种同系物的总和。包括葎草酮， ...

还有什么美系欧系酒花 说分别适合酿不同的酒 也完全没有概念 不能在一个酒单里混用美系和欧系酒花吗 或者把美式小麦啤的酒花跟德国小麦啤的对掉 能怎么样呢 简直晕圈。。

啤er

sorrowfulatrine 发表于 2016-11-20 22:01
还有什么美系欧系酒花 说分别适合酿不同的酒 也完全没有概念 不能在一个酒单里混用美系和欧系酒花吗 或者 ...

没有一条金科玉律说：不能把欧洲经典和美澳新的酒花混用。
只是说，混用的目的，目标是什么，这个要有的放矢预先设计的（如果纯粹好玩可以随意）。
创新的基础，是建立在对传统和现有风格的充分理解基础上的，所以看看BJCP也好AABC也好，是非常必要的。
因为风格不是脑袋一拍既形成的，而是有着地域，物产，技术，文化，市场一系列因素自然融合缓慢形成的，并有广泛的接受基础。
所以你看，把你假设的美式和德式啤酒花对调能怎呢?喝，肯定是能喝，至于口味如何，和谐性呢？想要/能够表达出一种什么风格特色呢？

sorrowfulatrine

啤er 发表于 2016-11-21 12:28
没有一条金科玉律说：不能把欧洲经典和美澳新的酒花混用。
只是说，混用的目的，目标是什么，这个要有的 ...

就是感觉水好深 光是在网上看酒单 不真的去酿出来 也是没法有实感的 然而就算酿出来 除非用同一种麦子配方在上面换不同的酒花 也很难体会之间有什么不同吧 酒花是这样 麦子就更复杂了的感觉 组合的可能那么多 不管是感性还是理性认识都很难入门的感觉 没法理解每一种材料和其他材料的互动 就比如三料啤酒 不少酒单喜欢用淡色麦芽加深色比利时糖 考虑不让酒体过重的因素 用一定深色焦糖麦芽和巧克力麦芽来替换淡色麦芽的部分 再用纯葡萄糖来提升酒精度是否也可行呢 就是为了达到一个目的有多少种可能性 总是很晕圈 哈哈 争取一周能酿上一桶 积累经验

啤er

sorrowfulatrine 发表于 2016-11-21 14:15
就是感觉水好深 光是在网上看酒单 不真的去酿出来 也是没法有实感的 然而就算酿出来 除非用同一种麦子配 ...

知行合一，对于酿酒来说特别重要。
专注于一两个风格类型，酿到吃透为止吧。
从模仿经典开始，从掌握关键工艺控制开始，再谈配方修改，再谈工艺改进。
酿到一定数量，你的那些困惑自然就解了。

sorrowfulatrine

啤er 发表于 2016-11-21 15:32
知行合一，对于酿酒来说特别重要。
专注于一两个风格类型，酿到吃透为止吧。
从模仿经典开始，从掌握关键 ...

哈哈 好 目前就小麦啤 大麦酒和帝国世涛 这三样 弄个几十桶再说