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酒体为什么发混

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发表于 2016-10-20 11:10:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
请教前辈,我的酒体一直很浑浊。我估计是麦芽磨碎的问题。各位磨碎麦芽是用的什么工具,我用的是手摇式。调整到了较大的间隙还是会有部分磨碎的情况,导致我的酒体浑浊。或者是过滤不彻底?这个图片是我加了梨的,可能酒体有点偏白。但是还是很混。

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发表于 2016-10-20 11:33:02 | 显示全部楼层
两条原因,加梨、放的时间短。加梨或者其它水果如果想让酒清,就要放点果胶酶。否则很难酒清。
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发表于 2016-10-20 19:41:32 | 显示全部楼层
楼主能发一下配方吗
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 楼主| 发表于 2016-10-21 08:30:49 | 显示全部楼层
cellers 发表于 2016-10-20 19:41
楼主能发一下配方吗

我都是自己瞎摸索的。没有按照那些条条框框来搞,大概就是pale ale 里面加了梨,然后煮沸。最后把梨捞出来。喝上去最后的口感略有果酸味道,大概是因为果糖被消化,只剩下果酸。总体来说还不错,我不习惯,我老婆比较喜欢。
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 楼主| 发表于 2016-10-21 08:52:15 | 显示全部楼层
zhaomj 发表于 2016-10-20 11:33
两条原因,加梨、放的时间短。加梨或者其它水果如果想让酒清,就要放点果胶酶。否则很难酒清。 ...

放的时间短应该是沉淀不够充分吧,我用的是1加仑发酵罐。7天一发。

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发表于 2016-10-21 09:15:28 | 显示全部楼层
ylh3721 发表于 2016-10-21 08:52
放的时间短应该是沉淀不够充分吧,我用的是1加仑发酵罐。7天一发。

放的太满了,很容易喷酒。最好是能留1/4的空间。
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发表于 2016-10-21 10:14:59 | 显示全部楼层
ylh3721 发表于 2016-10-21 08:52
放的时间短应该是沉淀不够充分吧,我用的是1加仑发酵罐。7天一发。

1、可能存在于麦汁在回旋沉淀时热凝固物没去除好,回顾一下冷麦汁是否清亮?
2、发酵容器不要装的太满,至少留20%的发酵空间,有利于发酵和酵母沉降。
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 楼主| 发表于 2016-10-21 11:50:19 | 显示全部楼层
jamest0424 发表于 2016-10-21 10:14
1、可能存在于麦汁在回旋沉淀时热凝固物没去除好,回顾一下冷麦汁是否清亮?
2、发酵容器不要装的太满, ...

发酵前麦芽汁确实不够清亮。有好过滤的经验或者具体步骤参考参考吗?
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发表于 2016-10-21 12:30:36 | 显示全部楼层
ylh3721 发表于 2016-10-21 11:50
发酵前麦芽汁确实不够清亮。有好过滤的经验或者具体步骤参考参考吗?

麦汁分为过滤麦汁、冷麦汁(发酵前麦汁),那么首先要得到清亮的过滤麦汁,就要掌控好麦芽粉碎度,麦芽粉碎前,麦芽一定要喷水增湿,使麦壳有韧性,因此麦芽粉碎的原则是皮壳破而不碎,内容物尽量挤出,这样有利于过滤快又能得到清亮的过滤麦汁,同时提高了出糖率。
其次要得到清亮的冷麦汁,要考虑酒花中单宁含量,因为麦汁中含有部分高分子蛋白,高分子蛋白是造成酒液混浊的主要因素,麦汁煮沸的目的之一就是通过酒花中所含的单宁物质与蛋白结合,使高分子蛋白析出,并通过回旋沉淀去除,回旋沉淀一定力度大,使酒花渣、蛋白等热凝固物集聚在一起,单宁物质与蛋白是否结合的好、回旋沉淀效果是否好,就看冷麦汁导入发酵桶后,煮沸桶底留有的热凝固物是否结实地集聚在一起,数量越多说明单宁物质与蛋白结合和回旋沉淀效果就越好,所得到的冷麦汁越清亮。同时冷麦汁在导入发酵桶时,抽取麦汁的管子一定要自上而下,随麦汁高度的降低而降低,以防将集聚在煮沸桶底的热凝固物重新搅起。
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发表于 2016-10-21 12:46:46 | 显示全部楼层
浑浊与沉淀时间   发酵温度 储存温度都有关系
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发表于 2016-10-21 12:56:14 | 显示全部楼层
jamest0424 发表于 2016-10-21 12:30
麦汁分为过滤麦汁、冷麦汁(发酵前麦汁),那么首先要得到清亮的过滤麦汁,就要掌控好麦芽粉碎度,麦芽粉 ...

不好意思!笔误。是蛋白与酒花多酚物质结合。
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发表于 2016-10-21 13:30:14 | 显示全部楼层
现在最流行的不就是新英格兰风格的混浊IPA,好像国内还没见有研究出来的~!
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发表于 2016-10-24 19:57:53 | 显示全部楼层
ylh3721 发表于 2016-10-21 08:30
我都是自己瞎摸索的。没有按照那些条条框框来搞,大概就是pale ale 里面加了梨,然后煮沸。最后把梨捞出 ...

谢谢!
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 楼主| 发表于 2016-11-3 14:58:09 | 显示全部楼层
jamest0424 发表于 2016-10-21 12:30
麦汁分为过滤麦汁、冷麦汁(发酵前麦汁),那么首先要得到清亮的过滤麦汁,就要掌控好麦芽粉碎度,麦芽粉 ...

THANK YOU!
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