江湖救急，家酿艾尔如何双乙酰还原

啤er · 发表于 2016-10-9 23:23:32

4号做了一批小麦啤酒。酵母是5号早上投的。
当时麦汁只冷却到28℃左右，有事，急着投放了活化好的Y1499（温度在25℃左右）。
那天我们这温度白天在20左右。想着28℃自然降到20℃也应该不用多久，温度也是惬意的很。

悲剧的是那天我们这温度。。。24℃。出门在外我就想着，这酒要出问题了。
6号上午回来，当天屋内室温20℃，看到异常猛烈的发酵啊。赶紧把桶放冰柜，温度设定从17-20℃再到在15-17℃。
到晚上时候，发酵忽然几乎就停止了。。。
等到7号看水封冒泡频率，5分钟不顶一个。。。于是从硅胶塞孔里取了样，测了糖度5.1P（起始12.5P）和PH3.8~4样子。
看：浑浊--乳白悬浊明显。闻：明显生青味像那种嫩玉米那种，略夹杂着腐味。尝：酸度正常，有明显酒精感，余味甜度明显。
所以，我判断是双乙酰，高了。

测完，我取了样品单独装了2个330ML瓶子。加分别加3.3G太古糖。今天，刚刚开了一瓶。。。。外观颜色气泡都很不错，口味都还是可接受范围，就是那股生味，虽然减弱，还是比较明显。

所以请教各位。。。。。今天发酵第4天，如何双乙酰还原？如何挽救我在桶里的那18L酒？
先谢过了！

红色十月 · 发表于 2016-10-10 08:57:40

不用管它，
在一知半解的情况下，最好顺其自然。酿酒是个比较复杂的灰盒体系，酿出好酒靠运气、经验和知识。
凭书本知识和主观臆想，很容易多做多错。

zhaomj · 发表于 2016-10-10 10:23:41

啤酒大部分是水，能产生多少双乙酰呀。没事的放放就好了。

啤er · 发表于 2016-10-10 10:45:36

zhaomj 发表于 2016-10-10 10:23
啤酒大部分是水，能产生多少双乙酰呀。没事的放放就好了。

气味真的很重啊。。。让媳妇帮忙闻一下，那表情证明了一切。

多少温度下放？再放几天呢？

老纳 · 发表于 2016-10-10 12:09:19

玉米味可能是DMS，不是双乙酰。生青味可能来自低浓度的DMS 乙醛双乙酰等等。

家酿艾尔还原双乙酰一般是发酵结束后再放个5天左右即可。

啤er · 发表于 2016-10-10 12:29:05

feelfox 发表于 2016-10-10 12:09
玉米味可能是DMS，不是双乙酰。生青味可能来自低浓度的DMS 乙醛双乙酰等等。

家酿艾尔还原双乙酰一般是 ...

硫醚？那我不知道了，煮沸时候，是半开盖的。从95度-45度也是很快的20分钟样子。

如果是这东西的话，有救么。。。

jamest0424 · 发表于 2016-10-18 16:53:59

由于发酵终止，酵母大部分已沉降下来，还原双乙酰还需利用酵母细胞中的双乙酰还原酶，因此现只要摇晃发酵罐，让沉降下来的酵母重新悬浮起来，同时提供发酵液温度，利用高温来快速还原双乙酰。

jamest0424 · 发表于 2016-10-21 09:23:47

jamest0424 发表于 2016-10-18 16:53
由于发酵终止，酵母大部分已沉降下来，还原双乙酰还需利用酵母细胞中的双乙酰还原酶，因此现只要摇晃发酵罐 ...

不是酵母不行，而是由于你在发酵高泡期（发酵最旺盛时）采用急速降温，活性酵母遇冷沉降，降糖停止。同时悬浮在酒液中酵母细胞数太少，导致了无法完成双乙酰还原，二发倒桶时由于加糖后又促使酒液中残留的酵母数增殖并使酵母重新又悬浮于酒液中，起到了还原双乙酰的作用，但酵母数还不够同时二发又是在密闭容器中，影响到双乙酰的挥发，因此这就是双乙酰味比之前好，但依然存在的原因。，

wyq1232 · 发表于 2018-12-25 12:36:23

二发时间方长点就好了

catly · 发表于 2018-12-25 16:44:01

你是老司机了，还用问哦

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