啤酒脂香味如何控制

行者无疆

每次喝完酒，有时候瓶子没及时清洗，一两天之后洗的时候会闻到瓶子里一股脂香味，放的久一点会觉得像香精味，但总的来说还是很好闻的味道。知道这种味道源于高温发酵产生的脂，但正常酵母的发酵温度在15-25，除了些耐高温的酵母能在接近30度发酵，大部分酵母发酵温度在20左右。发酵温度高了脂味重，但再重也没觉得有那么香，而且容易发酵坏了。如果想让啤酒有这种香味而又不至于发酵坏了，各位有什么好的建议？另外，装瓶二发的时候煮糖水，糖水的香味也蛮好的，不知道香味的化学成分是什么？

chiongwong

每款酵母的特性不同，温度控制也会有不同。比如使用拉曼赛松酵母（可耐高温），前几天发酵温度可以控制在22-24度，激发酯香。如果再升高到26-28左右，酚香就更主导一些。

啤er

我现在大多数艾尔，都是前1-2天以酵母耐受上限做高温发酵，然后慢慢降温到接近下限来发酵，降温速度以一小时2度左右最佳。中间看酵母的沉降情况，决定转不转桶。个人感觉良好。
如果用高温做主发酵，中低温陈放时间要适当延长的。不然，酯物质和酒体不能很好融合，香气会开始很浓郁，然后，就没有然后了。不能形成持续性。而且可能双乙酰会比较重。。。啤酒我也是才酿不到一年，有些方法也是借鉴酿红酒的做法。有不对的地方，欢迎指正交流。

行者无疆

chiongwong 发表于 2016-10-4 10:12
每款酵母的特性不同，温度控制也会有不同。比如使用拉曼赛松酵母（可耐高温），前几天发酵温度可以控制在22 ...

最近做的酒就是用的saison酵母，发酵温度在23。下次试试25度发酵

行者无疆

啤er 发表于 2016-10-4 21:39
我现在大多数艾尔，都是前1-2天以酵母耐受上限做高温发酵，然后慢慢降温到接近下限来发酵，降温速度以一小 ...

这方法值得一试

chiongwong

啤er 发表于 2016-10-4 21:39
我现在大多数艾尔，都是前1-2天以酵母耐受上限做高温发酵，然后慢慢降温到接近下限来发酵，降温速度以一小 ...

好像通常是低温发酵两三天再升温，修道院啤酒和赛松是这样酿的，有些拉格也是这样的

啤er

chiongwong 发表于 2016-10-7 15:43
好像通常是低温发酵两三天再升温，修道院啤酒和赛松是这样酿的，有些拉格也是这样的 ...

了解了。。。不过我的表述也不够准确。 我实际操作是，酵母启动时候温度在20附近。看到水封三片式1分钟冒3个时候，才开始进入高温阶段。