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发表于 2016-7-4 23:52:18
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本帖最后由 猫哥 于 2016-7-4 23:53 编辑
还真找了篇论文。
作者： 王培杰
学科专业： 食品科学
授予学位： 硕士
学位授予单位： 新疆农业大学
导师姓名： 王德良
学位年度： 2013
语 种： chi
分类号： TS262.5
本研究首先对小麦面粉作为啤酒辅料进行原料分析,通过对小麦面粉的脂肪酸值及巯基,对小麦面粉的新陈度进行区分;利用正交实验,确定最佳糖化工艺,包括小麦面粉比例及相应酶制剂的种类和添加量,以解决麦汁过滤困难;研究利用不同的发酵菌种,来分析小麦面粉作为啤酒辅料对啤酒风味的影响。其研究结果如下:
利用检测脂肪酸值方法及EllmaN's法检测小麦面粉的新陈度,通过对两种方法在稳定性方面的比较,通过精密度测试,建立脂肪酸值检测法判断小麦面粉的新陈度区分的标准,初步设定小麦面粉脂肪酸值≤8.5mgKOH/100g干基。
通过正交试验,优化小麦面粉作为啤酒辅料的糖化工艺:小麦面粉添加量20%,玉米淀粉添加量30%,麦芽比例为50%的条件下,糊化锅内添加耐热α淀粉酶20u/g,中性蛋白酶0.15ml/kg;并进行小试车间进行100L实验,检验工艺的可操作性。
小麦面粉作为辅料生产啤酒的特点:
优化建立蛋白疏水层析色谱法(HIC)的分析方法,小麦面粉作为辅料的发酵液的疏水蛋白明显增加。在发酵液中检测小麦面粉作为啤酒辅料疏水蛋白含量明显高于正常工艺的发酵液,显著性提高其泡沫性能。
优化HPLC-荧光检测器检测啤酒中4-乙烯基愈创木酚的方法,结果表明在小麦面粉添加量在20%的发酵液中4-乙烯基愈创木酚高达4mg/L且具有典型小麦啤酒的特征。 |
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