麦芽的糖化工艺对啤酒风味影响大吗？

little-seven

本人小白一枚，想请教各位前辈，麦芽的糖化工艺对最后成品啤酒风味影响大吗？看到很多人说是一步糖化法即可，但是啤酒厂经典做法都为多步糖化，不解是为了方便还是？

zhaomj

糖化对做啤酒来说是最关键的一步。直接关系到啤酒的品质。所以这一步必须精益求精才行。稍复杂一点的啤酒配方，最好用多步糖化。

chiongwong

糖化方法根据所酿啤酒的风格以及原材料决定。对于很多配方来讲，单步出糖足矣。单步出糖也分情况，比如65度出糖，67度出糖，69度出糖的效果是不同的，分别对应于薄酒体、中等酒体、厚酒体，因为糖化温度偏高会产生更多不可发酵糖。如果使用了蛋白质含量比较多的原材料，比如小麦、燕麦、玉米，可以考虑做蛋白质休止，多步温控。但如果这些原料的比例较低，单步出糖也可以。

13573847041

控制好温度与时间，分段糖化有利于浸出物种类及数量的增加，并影响啤酒最终的质量。

zhaomj

13573847041 发表于 2016-6-29 20:03
控制好温度与时间，分段糖化有利于浸出物种类及数量的增加，并影响啤酒最终的质量。 ...

同样的配方，我做过单步和多步两种出糖，啤酒的质量差很多。多步出糖啤酒泡沫细腻丰富，酒质厚重。

wujianguo

zhaomj 发表于 2016-6-30 09:35
同样的配方，我做过单步和多步两种出糖，啤酒的质量差很多。多部出糖啤酒泡沫细腻丰富 ...

字字珠玑！
特别是对质量本就不高的麦芽，更是重要。