接着之前我们继续看看在历史的长河里酵母是如何一步步被发现的。
19实际30年代，人类有提出了新的关于发酵的说法，终于将酵母和发酵联系起来，但是他们那是还只认为，酵母只是发酵的产物，而不是发酵产生的原因，也没有意识到酵母是活着的生物。 1834到1837两位德国科学家和一位法国科学家各自有了新的发现。 法国科学家查尔斯. 更利亚（Charles Cagniardde la Tour）通过显微镜发现酵母具有出芽的能力，得出了不同于之前认为酵母是有机物或化学物质的说法，更利亚将酵母归于植物属。 德国科学家托多.斯万（Theodor Schwann）在他的实验中发现。如果往果汁中通入灭菌空气并不能导致发酵，而通入普通空气却能导致并促进发酵。这有力的反驳了发酵是一个氧化的化学过程的结论。他认为空气中有导致发酵产生的生物存在。 从很久以前，德国人一直用Hefe（沉降物的意思）来命名在酒液发酵中析出的沉淀物。而斯万提出了一个新的说法：Zuckerpilz（糖菌）。翻译成拉丁文就成了今天我们使用的酿酒酵母的物种名称：Saccaromyces。 另一位德国科学家弗里德里希. 库曾（Friedrich T.Kützing）发现，酵母通过它的形成和复制导致了产生酒精的发酵过程。他也认为酵母是一种植物，而不是有机的化合物。 这些最新的发现并没有被当时领导科学界的大化学家们所接受。并且导致了一场长达20年的争论。当时的一名化学家Justus Liebig在一本书中反驳这些观点时说：被水分散的啤酒和红酒的沉降物能在显微镜下观察到一些扁平的半透明的小球，自然学家通过这个现象就误会，发酵是一种活着的植物性或动物性的现象。 20年后，路易斯.巴斯德终于通过他的最终结论结束了自然学家和化学家的争议：没有生物就没有发酵；每种发酵都是由特定的微生物导致的。 路易斯.巴斯德(Louis Pasteur)，1822年12月27日－1895年9月28日 著名的巴斯德实验 从1857年开始，尽管当时信息传播还不像如今这么快，但是终于酵母作为一种导致酒精发酵产生的生物，已经在科学界成了无可争议的事实。 时间再推进到1883年11月12日，丹麦哥本哈根的嘉士伯实验室（Carlsberg-Laboratorium）艾米尔.克里斯蒂安.汉生（Emil Christina Hansen，1842年5月8日-1909年8月27日）成功地分离出单独的一个酿酒酵母细胞，并从中得到了第一株纯培养酵母。酵母纯培养技术是啤酒酿造历史上的一次革命性的突破，奠定了现代啤酒发展的基础。 汉生在实验室 嘉士伯实验室 在纯培养技术应用前，所有啤酒厂使用的“酵母”都是上发酵酵母、下发酵酵母、各种野生酵母和细菌的混合物。由于一些细菌的存在和繁殖，所有的啤酒或早或晚都会变酸。当时酿酒技术最先进的巴伐利亚酿酒师都认为啤酒是不应该有明显酸味的。通过他们在实践中掌握的经验，在酿酒过程中保持持续的低温可以延缓啤酒变酸的过程，虽然以当时的技术还并不明白低温可以抑制细菌的繁殖。 在下发酵啤酒的生产中低温的另外一个作用是使得一代一代的回收使用的沉降酵母里的下发酵酵母的比例会越来越高。这样低温发酵的下发酵啤酒形成更明显的不同于上发酵艾尔啤酒的香味。在冷冻机发明之前，下发酵啤酒只能在温度较低的冬天生产，而有了酵母纯培养技术后，通过只接种纯培养的下发酵酵母在相对高的发酵温度下仍然可以生产出典型的下发酵风味的啤酒。 不同于今天很多企业的做法。当时嘉士伯实验室并没有将酵母纯培养这一突破性的划时代的发明隐藏起来自用，而是公开了它，全世界的酿酒师都能使用这个新技术。 酵母纯培养技术（1883）、冷冻机（1873）和过滤技术（1879）共同导致了当时在大部分地区占主导地位上面发酵的艾尔啤酒的衰退。忽然之间，在19世纪末20世纪初的这段时间，这种新型、革命性的、浅色的、过滤过的、口味纯净的下发酵啤酒就全面地流行开来。 而如今，通过手工啤酒浪潮（Craft-Beer-wave）又被重新挖掘的上发酵艾尔啤酒，在120年的冷落后，终于又在创新、强调个性和与众不同的文化氛围中慢慢爬起。 想要关注更多德国啤酒信息，请扫下方二维码，关注我们。 ————Goldenexpress 酿造与饮料工艺
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发表于 2016-4-21 21:24:03
