聊聊啤酒酿造中经常使用的香料和辅料 by 纳格兰

纳格兰

1、巧克力：算是最常见的东西了，很多人都喜欢使用他，尤其是在世涛和波特啤酒中。被使用的形态有可可豆，可可粉，个人比较推荐可可粉，一般是建议在麦汁煮沸时加入，另外可可粉中的一些细粉不易沉淀，容易残留在成品酒中。

2、咖啡：
和巧克力一样非常受人待见，也同样经常使用在深色啤酒中，添加的方法比巧克力多一些。可以煮沸加，可以干投冷泡，可以预先冷泡好或高温萃取好后投入的二发的酒中。常用的形态主要是咖啡粉，浓缩咖啡液。另外咖啡粉也同样存在不易沉淀的细粉，从而影响啤酒的口感。

3、肉桂、桂皮、丁香、肉豆蔻、八角、姜：
这一类香料的香气都霸道的一种温性香料，适合使用在一些冬日啤酒里。这些香料最难的在于使用量和煮沸时间的拿捏。老纳个人比较推荐用粉状的，一般都在煮沸时添加，添加量都很小，20L一般只需要添加30克左右即可带来浓郁的香气，这些香料往往会一同来使用，从而增加啤酒风味的层次感和复杂度，比如南瓜艾尔。

4、辣椒：

这可能是啤酒里最要命最常见的香料，辣椒会带来显而易见的刺激感，无论是对你鼻子还是舌头。个人比较建议使用干辣椒或者辣椒粉，奉劝第一次添加辣椒的朋友一定要先了解好你所使用的辣椒的辣度。。。。

5、香草：
很宜人的一种香料，这其实是一种很复杂风味，使用得当的话会让你的酒变得很和谐，一般是在煮沸时加入香草豆荚或磨成的粉。

6、苦橙皮、芫荽籽：
这两种香料是比利时啤酒中经常使用的，因为在福佳中的使用，而被国内的酿友所熟知。另外提一下福佳使用的这些香料是产自地中海地区。芫荽籽在使用时需要碾碎，他和苦橙皮一样都需要在麦汁煮沸时加入。他们会为啤酒增加清新的水果，花草香味。过度成熟的芫荽籽味道会发生变化，并伴有粗糙、辛辣的口味，选择时需要注意！

7、风味糖浆、糖块、蜂蜜：
这里液体一般是在煮沸、发酵中后期、以及二发时加入。添加时主要需要考虑这种糖的发酵性和风味损失以及是否需要消毒。

8、水果干、果酱
水果干的好处是容易获取和存储，由于糖度高水分低不容易变质，并且易加工和消毒、风味也更浓郁。推荐在煮沸时加入。

9、利口酒、风味剂、蒸馏酒
这些东西使用起来非常方便，而且获取容易，风味也比较稳定和浓郁。一般直接在二发时加入就好了。
10、乳糖

这一种不可发酵糖，大部分酵母和菌类都不能消耗这种糖，他可以为啤酒增加酒体，甜度，和顺滑的口感。

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zhaomj

学习了！

ccjbeer

谢谢分享，正需要这些资料！

noex2008

学习+收藏

威海精酿

学习啦，不错的帖子

刘先生家酿

很棒很不错的分享

塘鹅

多谢分享

西风肥马

牛逼，这个资料太好了！

altman17

想请教下  可可粉加入量和煮沸时间的问题

我是祖国的花朵

新手请教，煮沸加入是指开始沸腾就加，还是有特定时间?

qtian

如果能再详细点说说加多少量更好啦

纳格兰

altman17 发表于 2016-3-3 11:20
想请教下  可可粉加入量和煮沸时间的问题

不同配方，不同的可可粉，可能用起来都不一样，所以需要实验。

行者八路

新手请教老师，蜂蜜可以代替二发时加入用于增加泡沫的糖吗？如何消毒呢？谢谢