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转自 IMBEER 爱啤酒
酸味对于现代工业啤酒来是一个错误的产物，它可能是细菌感染产生的，也可能是过高的温度导致的，超过保质期的啤酒也会出现酸味，固有的观念会让我们认为这是啤酒自身给我们的警告，这酒不能喝了。但是在无奇不有的啤酒世界里什么都有可能发生，酸味啤酒就是典型的例子。酸味在某些啤酒中不但不是个错误，反而是受到追捧的口味，流传了几百年让它成为了被公认的啤酒风格，让人耳目一新的味道一下子就把它和其它啤酒明显的区分开来，甚至你都可以不管它叫做啤酒，因为它确实不是那个味。
今天，我们就来好好说说，酸啤酒（Sour Beer）到底是个什么东西。
酸啤酒简史
在工业生产大范围介入啤酒酿造之前，人们都竭力避免在炎热的天气里酿酒，由于温度控制和消毒的问题，外加使用自然发酵酿造的啤酒会长时间暴露在空气里，所以啤酒中带有或多或少的酸味是非常正常的事情。时间长了以后，人们开始追求以酸味为主要味道的啤酒，把它们放在木桶里面陈酿更长的时间以得到更高的酒精度和更重的酸味，后来流传下来的主要包括德式柏林小麦（Berliner Weisse）、比利时老黑啤（Oud Bruin）、法兰德斯红爱尔（Flanders Red Ale）和兰比克（Lambic），他们都在酿造时产生乳酸酸味，甚至比利时的酸啤酒还故意把酒放在木桶里，甚至还添加其它酸性食物作为原材料继续发酵，让酸味变得更加刺激。
当然，这几种最主要的酸啤酒类型也有着明显区别。
柏林小麦（Berliner Weisse）是个小麦含量很高，酒精度只有3％左右，口感偏酸的啤酒，生产可以追溯到16世纪，在19世纪的时候达到顶峰，光柏林地区就有超过700家酿酒厂在生产，是那时候最受欢迎的饮料。拿破仑称之为“北方的香槟”。
兰比克（Lambic）是比利时布鲁塞尔地区在11世纪的时候开始生产的一种酸味啤酒，通常由70%大麦和30%未经发芽的小麦或其它谷物，使用琴纳河谷（Zenne valley）特有的野生酵母自然发酵而成，其过程可持续2-3年，这其中加入大量啤酒花，有时还使用各种木桶陈酿，所以它有着明显的泥土和草药的芳香，苦味度很低，酸甜平衡，味道丰富，是不可或缺的日常饮料。
老黑啤（Oud Bruin）实际上是“老棕色（Old Brown）”的意思，是17世纪英式的波特（Porter）传到比利时衍生而来的，它是结合了西法兰德斯地区（West Flanders）的特殊酵母使波特风格的啤酒在酿造过程中产生了乳酸酸味，一般在木桶中熟成超过1年时间，口味酸涩又不失波特啤酒的味道。
法兰德斯红爱尔（Flanders Red Ale）是上述老黑啤的衍生品，它几乎脱离了波特啤酒的范畴，是在酿造老黑啤的时候加入红色的麦芽得来，所以得名红色爱尔。它具有丰富的水果香味，明显的酸味，尤其是单宁酸的味道，而且啤酒花味道几乎无处可寻，所以它通常被形容成最接近葡萄酒的啤酒。
早期的酸啤酒基本上都是大自然赐予的礼物，我们可以称之为“旧世界的酸啤酒”，而与之对应的“新世界的酸啤酒”则变成了人文进化的产物。
最近10年随着啤酒革命的不断演化，不甘寂寞的美国人盯上了这块蛋糕，酸啤酒在美国开始流行了起来。他们最开始是以模仿比利时风格的酸啤酒为主，后来开始创新，把各种各样的啤酒按照比利时自然发酵的方式放在木桶里进行二次陈酿，各种风格的啤酒被加入酸味之后一下子变得有趣了很多，美国人的兴趣一下子被调动了起来，各种各样的尝试接踵而至，红酒桶、波本酒桶、威士忌酒桶，统统加入到酸啤酒的行列，有一段时间市场内甚至出现了红酒、烈酒厂的木桶供不应求的状况，他们甚至不惜血本直接到布鲁塞尔去找古老的拉比克木桶来酿造，美国人就像练功走火入魔一样痴迷于这种创造，而这些按照美式方法“玩”出来的酸啤酒就被我们称为“新世界的酸啤酒”。
酸是怎么来的
酿造酸啤酒使用的酵母是非常特殊的，被称为“酒香酵母（Brettanomyces）”最早是葡萄酒酿造时发现的一种发酵产物，一般附着在水果的表皮内侧，以前给葡萄酒保持稳定品质的酿造带来了不少麻烦，但它能在丰富有氧的条件下能产生大量醋酸，为陈年的葡萄酒带来新生的活力，所以慢慢也被一些追求与众不同的葡萄酒所接受了。后来这些酒香酵母就被使用到了比利时地区的啤酒酿造中，让这些陈年的啤酒保持活力，它们产生的醋酸也是啤酒变得更酸的主要原因之一。
与此同时，有些酸啤酒还要在后续加入使用乳酸菌和片球菌来进行更多的发酵，乳酸菌在最初没有氧气状态下工作产生乳酸和二氧化碳，形成一个温和扑鼻的酸味，而使用片球菌则只形成乳酸，而没有二氧化碳，形成的是更复杂的香气和味道。古老的酸啤酒中，比利时人就是按照这个套路就地取材酿造酸啤酒，才使得不同的酸啤酒有着不同的酸味，而非一成不变。
当然以美国为首的新世界酸啤酒风格中也有很多不添加其它菌类只使用酒香酵母的酸啤酒，它们一般都在金属罐中发酵，虽然失去了木桶发酵所带来的不确定性乐趣，但为酒香酵母的工作提供了完美的技术支持，创造更像红酒一样的泥土、蘑菇等味道，还能中和部分奶油味，能得到更纯粹的酸味啤酒。
酸啤酒中的酸味是什么味道
酸啤酒里面的酸味并不是单纯的乳酸酸味，实际上它们来自于至少4个方面。首先是之前提到的乳酸，是有益菌类乳酸菌产生的酸味，第二是有来自于橘类水果的柠檬酸，以及来自于蔷薇科类水果的苹果酸，还有第四种醋酸，也就是乙酸，这是一种把啤酒暴露在氧气之下才能得到的酸，PH值最低，整体含量也最少。这四种酸味都有自己独特的特点，结合在一起会让你的上颚、舌头和脸颊感受到明显的酸胀感。
酸啤酒中还有什么味道
木头的味道。无论是旧世界还是新世界，绝大多数酸啤酒最后都是在木桶中熟成的。旧世界酸啤酒中普遍使用原木新桶，也允许少量氧气通过木材进入啤酒，产生少量醋酸，同时形成类似红酒一样的单宁，这个过程缓慢而又漫长，让酸啤酒的性质在不断熟成中发生变化。而新世界酸啤酒则喜爱使用烈酒桶进行熟成，它们借助烈酒的味道来增强啤酒口味的变化，一般熟成一两次之后这些桶内的烈酒风味会被吸收殆尽，然后这些桶拿会去酿造其它风味的酸啤酒，让酸啤酒吸收木桶已经被激发出来的木材香味。当然新世纪也有直接使用新桶的方法，比如他们把橡木桶烘焙之后直接熟成酸啤酒，给酸啤酒注入像波本威士忌一样的灼烧味道。
水果的味道。以比利时为首的酸啤酒很喜欢加入各种水果、蔬菜或香料以增加口味的复杂程度，一些天然的甜味和酸味其实是每一个人都会喜欢的，而且会一定程度掩盖醋酸的那种刺激的酸味，让人觉得自然亲近，像樱桃、蓝莓等就是这种酸啤酒种最常见的添加物。
甜味剂。美国人喜欢重新定义任何一件事情，酸啤酒他们自然不放过，有些酒厂喜欢把各种各样的甜味剂加入到酸啤酒里面，尝试创造具有新鲜口味和口感的啤酒，有些还通过杀菌、过滤、放糖来增强酸啤酒的大众接受度，虽然我个人很不耻这种做法，但这也是市场上很多产品的制作方法。
哪些酸啤酒值得我们尝试
Dieu du Ciel Solstice d’Été aux Framboises
这是瓶专门在德国柏林酿造的柏林小麦，加入了草莓、树莓、蓝莓，发酵一年时间，酒精度5.9%，具有美味的乳酸酸味和水果香甜的回味。
Petrus Aged Pale
皮特鲁斯的酸啤酒获奖无数，这是其中最具有代表性的一款，由传统比利时淡啤（Pale Ale）在木桶中陈酿而来，具有激烈的酸涩味道，是在国内能够购买到的最酸涩的啤酒之一。
Cantillon Iris
布鲁塞尔地区小型的家庭酿酒厂酿造，完全使用大麦（传统拉比克使用30%以上小麦），配合50%干啤酒花和50%鲜啤酒花的特殊投放方式，两年陈酿之后得到具有丰富香气和典型葡萄酒味道的酸啤酒。
Russian River Supplication
俄罗斯河酒厂使用黑比诺（Pinot Noir）葡萄酒木桶陈酿一年的棕色爱尔（Brown Ale），其间加入了野生酸樱桃和多种野生酵母和菌类，是一款色泽和口味都十分接近葡萄酒的优质酸啤酒。
Lindemans Faro
这是一款在国内比较常见又具有较高水准的兰比克啤酒，法柔是兰比克的一个衍生产品，它在熟成的兰比克中加入了糖来调剂味道，是酸甜十分均衡的一款酸啤酒。
怎么品尝酸啤酒
本人是个不折不扣的酸啤酒爱好者，每次我在给朋友推荐酸啤酒的时候也会先给他们讲解酸啤酒的一些基础，但实际上得到的反馈往往不是很好，大部分人第一口酸啤酒入口之后就不敢再喝第二口了，这跟我们每个人适应酸的能力有关，但更直接的关系则是我们喝酸啤酒的方法。
酸啤酒一般酒精度都较高，口味也都十分丰富，这是一种只适合慢慢品尝的啤酒，像喝红酒一样，闻和品是两个必不可少的步骤，在嘴里多咀嚼一下，让你的口腔充分体会几种不同酸味的味道，给身体一个缓冲的过程，既能缓解大口吞下带来的刺激感，又能让你体会到品尝啤酒深层次味道的乐趣。另外在不同的温度下酸啤酒的酸度也会有不同的体验，我们建议一般在15度比较合适，太高和太低都会影响酸啤酒本身的酸度体验，而且酒杯也推荐使用高脚杯，既防止长时间握杯影响啤酒温度，又在行为上提醒你这酒要一口一口的喝。
世界上绝大部分的好吃的食物都有至少两种味道，水果是酸甜的、肉类是甜咸的、传统的啤酒则是甜和苦，这种酸啤酒则更像是葡萄酒，是酸甜的结合，追求的是平衡，有时候你要品尝啤酒中不同的酸味或者是酸味之下的其他味道，还需要用食物来做引子，只这一点就让酸啤酒一下子高大上了许多。酸啤酒可以和啤酒一样搭配一些带有甜味的肉类，不要很咸的；当然搭配酸甜的食物也是可以的，用来中和某些不同的酸味，品尝酸啤酒更深层次的味道；我们也可以找一些特别甜的食物来，让酸味更突出，这就看个人的口味了，切记吃辛辣的，这样只会麻痹的舌苔，让啤酒本身的味道被忽略，那就暴遣天物了。当然你要非得拿酸啤酒就饺子吃我们也没什么意见，这叫“本地化”！
结语
我个人认为酸啤酒已经一定程度上超出了所谓啤酒的范畴，它从最开始就注定是一个跨界的产物，我们不能拿传统啤酒的眼光去审视它，而是把它视为一个包罗万象的酒精性饮料，如果你是一个纯粹的酒精爱好者，你也许能从它身上发现你所喜欢的各类酒精饮料的身影，这是一种发现的乐趣，而如果你是一个纯粹的啤酒爱好者，那么酸啤酒也许会给你打开一扇酒精性饮料世界的大门，把它作为起点去学习、接受不同种类的烈酒和葡萄酒，那又是另外一番别有生趣的景象了。
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发表于 2014-9-19 16:28:30
发表于 2014-9-19 17:17:06
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