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一．单项选择题： 1．我国最早的啤酒厂建于___D_______。 A．大连 B．上海 C．青岛 D．哈尔滨 2．我国最早的啤酒厂建于___C______。 A．1903年 B． 1904年 C．1900年 D．1910年 3．麦粒的溶解是从麦粒的____D____附近开始的。 A．种皮 B．根 C．皮层 D．胚 4、浸出糖化法需要使用溶解 C的麦芽，多利用此法制造上面发酵啤酒。 A.均匀 B.速度快 C.良好 D.无规定 5、通常浸麦度要控制在___B_____。 A．30-35% B． 43-48% C．35-40% D．50-55% 6、发芽前大麦中几乎不存在的酶是__A______。 A．-淀粉酶 B．-淀粉酶 C．界限糊精酶 D．-葡萄糖苷酶 40、发芽结 束时淡色麦芽的叶芽长 7、麦芽的溶解是指发芽时期___B_____的溶解。 A．胚根 B．胚芽 C．胚乳 D．胚 8、一般生产淡色麦芽含水量可控制在____A_____。 A．43-46% B． 30-35% C．50-55% D．25-30% 9、实际生产大麦发芽的最适温度是____C______。 A．4-5℃ B． 35-40℃ C．13-18℃D．28-32℃ 10、传统生产方法深色麦芽的发芽时间一般控制在_____C____。 A．3-4天 B． 5-6天 C．8-9天 D．11-12天 11、传统生产方法淡色麦芽的发芽时间一般控制在___B______。 A．3-4天 B． 6-7天 C．8-9天 D．10-11天 12．浅色芽的色度在_____A____，适合于酿造淡色啤酒。 A．2.5EBC以下 B． 2.5-5.0EBCC．5.0-10EBC D．10-15EBC 13．啤酒酿造中谷类辅助原料使用量的常用比例为____B_______。 A．10%-15% B． 20%-30% C．40%-50% D．50%以上 14．干燥麦芽的色泽和香味主要取决于____C______。 A．水分含量的高低 B．蛋白质的分解程度 C．类黑素的形成D．酶的活性 15．大麦吸收水分达到某一程度发芽率反而下降的现象，称为_____B_______。 A．空气敏感性 B．水敏感性 C．氧敏感性 D．湿度敏感性 16．影响浸麦通风量的主要因素是__A______。 A．温度 B．时间 C．湿度 D．冲洗 17．____A______，所制成的麦芽溶解差，麦芽的玻璃质增多。 A．浸麦度过低 B．浸麦度过高 C．温度高 D．温度低 18．浅色根芽的长度为麦粒的___B_______。 A．0．5倍B． 1-1.5倍C．1.5-2倍D．2-2.5倍 19．麦层厚度可比传统的高1倍的干燥设备是_____D______。 A．水平式单层炉 B．水平式双层炉C．垂直式炉D．单层高 效干燥炉 20．出炉麦芽必须在___A______内除根 A．24h B．48h C．72h D．立即 21．干麦芽贮存回潮的水分一般为_____A________。 A．5%-7% B．9%-10% C．10%-1 2% D．2%-4% 22．深色麦芽的根芽长度是麦粒的_____D_______。 A．0.5倍B．1-1.5倍C．1.5-2倍 D．2-2.5倍 23．优质麦芽的颜色应是___C_____。 A．绿色B．黑色C．黄色D．红色 24．麦粒的胚乳状态呈软质白色为______B_______。 A．玻璃质粒B．粉质粒C．半玻璃质粒D．半粉质粒。 25．麦粒的断面呈透明为_______A______。 A．玻璃质粒B．粉质粒C．半玻璃质粒 D．半粉质粒。 26．_____B____多的大麦是优质大麦。 A．玻璃质粒B．粉质粒C．半玻璃质粒D．半粉质粒。 11．大麦在适宜条件下发芽3天，发芽麦粒占总麦粒的百分数为 ___B________。 A．发芽率B．发芽力C．发芽数D．发芽度。 27．大麦在适宜条件下发芽5天，发芽麦粒占总麦粒的百分数为 _____A______。 A．发芽率B．发芽力C．发芽数D．发芽度。 28．造成制麦损失的原因主要是_______A_____。 A．麦粒的呼吸和根芽的生长B．除杂C．除根D．干燥 水分的散失。 29．在发芽的后期应尽量____D______. A．不通风B．循环大量通风C．加大通风D．减少通风。 30．为了得到颗粒整齐的麦芽，大麦需要经过____C_______ . A．粗选B．精选C．分级D．筛选。 31．在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在1小时仍不能糖化完全，麦芽质量为D 。 A.优秀 B.良好 C.一般 D.较差 32、我国生产啤酒使用辅助原料，多数用A。 A.大米 B.玉米 C.蔗糖 33、麦芽粉碎时以粗粒与细粒之比达到B以上为佳。 A.1：2 B.1：2.5 C.1：3 D.1：4 34、用对辊粉碎机粉碎麦芽，一边粉碎，一边加水调浆，泵入B 。 A.糊化锅 B.糖化锅 C.煮沸锅 35、___B_____淀粉含量相对较高，蛋白质含量相对较低。 A．四棱大麦 B．二棱大麦 C．六棱大麦 D．小麦 36、___C____是麦粒一切生物化学反应的场所。 A．胚 B．皮层 C．胚乳 D．胚芽 37、进仓贮藏的大麦含水量在___B____左右。 A．10% B． 12% C．15% D．8% 38、大麦淀粉的含量约占总干物质量的__A______。 A．58%-65% B． 50%-52% C．65%-75% D．70%-80% 39、大麦中蛋白质的含量一般在____D_____区间。 A．20%-22% B． 18%-20% C．7%-8% D．9%-12% 40、发芽结束时淡色麦芽的叶芽长度为麦粒长度的___D______ A．1/2 B．1/3 C．3/4 D．2/3 41．麦芽溶解是指发芽时期___B_____的溶解。 A．胚根 B．胚芽 C．胚乳 D．胚 42．淡色麦芽的酶活力比深色麦芽__B_____。 A．低 B．高 C．一样 D．不一定 43．干麦芽贮藏时间至少为___D______。 A．一周 B．二周 C．三周 D．四周 44．贮藏中的麦芽水分不宜超过____D______。 A．3% B． 5% C．7% D．9% 45．正常浸麦水温度为____D_______。 A．20-30℃ B．18-24℃ C．10-12℃D．12-18℃ 46．为了刺激发芽，促进酶的形成，通常喷入一定量的___C______。 A．甲醛 B．石灰乳 C．赤霉酸 D．高锰酸钾 47．一但大麦中的__C______组织破坏，大麦就失去发芽能力。 A．麦芒 B．皮层 C．胚 D．胚乳 48．直链淀粉在_____B______的作用下，几乎全部转化为麦芽糖。 A．b-淀粉酶 B． a-淀粉酶 C．b-葡聚糖酶 D．蛋白酶 49．被称为糊精化酶的是___A_____。 A．a-淀粉酶 B． b-淀粉酶 C．支链淀粉酶 D．蛋白分解酶 50、国内制造淡色啤酒多采用 B糖化法。 A.一次 B.二次 C.三次 D.快速 51、国内啤酒工厂糖化温度控制在 C℃范围内。 A.55-60 B.60-65 C.65-70 D.70-75 52、选择糖化温度，还要考虑能获得最多的 D。 A.蛋白质 B.糖类 C.糊精 D.浸出物 20、正常麦汁的pH值若需调节，可用 C等。 A.磷酸 B.盐酸 C.乳酸 D.硫酸 53、生产中，糖化醪浓度超过 C﹪时，糖化速度显著地受到影响。 A.16B.18 C.20 D.22 54、糖化时 B分解不良易引起啤酒混浊。 A.淀粉 B.蛋白质 C.糊精 D.麦芽糖 55、糖化醪 C有利于蛋白质分解。 A.稀 B.适中 C.浓 56、采用浸出糖化法，因糖化时间长，麦芽粉碎度可 A些。 A.粗 B.适中 C.细 57、采用煮出糖化法，因糖化时间短，麦芽粉碎度可 C些。 A.粗 B.适中 C.细 58、为了保持啤酒的风味和酒体，麦汁中应保留一定数量的 D。 A.淀粉 B.蛋白质C.β-葡聚糖 D.糊精 59、淀粉分解 A与否，对麦汁收得率和酒的发酵度有绝对重要的关系。 A.完全 B.不完全 C.不要求 60、从实际生产中发现氨基酸生成量最适pH值在 B之间。 A.3.8-4.2 B.4.2-5.0 C.4.4-5.2 D.4.8-5.4
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发表于 2022-9-28 21:17:38
