多步糖化问题

bairdfmtdh

很多糖化工艺在63-65度糖化的基础上面会再增加一个72度糖化，但是很多人强调如果你想要啤酒干一点，就不要增加72度这一步，因来会产生不可发酵性糖，在我的理解里醪液在63-65度糖化30-60分钟是可以糖化完全的（例如可发酵糖占比70%，不可发酵性糖占比30%），那么在此基础上再增加72度继续糖化，占比30%的不可发酵性糖会继续分解，这样只会增加它的发酵度啊

sha_hong

不可发酵糖不会分解，只会增加。。。。

bairdfmtdh

sha_hong 发表于 2022-5-2 22:09
不可发酵糖不会分解，只会增加。。。。

能具体点吗？前面63-65度已糖化完全，后面72度的糖化，不可发酵性糖从哪里增加

bairdfmtdh

如果不可发酵性增加，可发酵性糖是否也增加，从哪里增加，对于后期的发酵度是提高还是减少

小小青蛙

bairdfmtdh 发表于 2022-5-3 12:02
能具体点吗？前面63-65度已糖化完全，后面72度的糖化，不可发酵性糖从哪里增加 ...

63到65也会产生不可发酵糖。只是相对少而已。

bairdfmtdh

小小青蛙 发表于 2022-5-3 23:28
63到65也会产生不可发酵糖。只是相对少而已。

我想问得是后面72度糖化，不可发酵性的糖来源于哪里

小小青蛙

bairdfmtdh 发表于 2022-5-4 16:39
我想问得是后面72度糖化，不可发酵性的糖来源于哪里

糖都是淀粉酶分解淀粉来的。不管你63到65还是72度都会产生可发酵糖和不可发酵糖（只要还有淀粉）。区别在于那种糖产的多那种糖产的少。淀粉没了就产不了糖了。

prosub

我来回答一下：
1.如果你要酿干一点的啤酒，比如赛松啤酒，一般建议62-65度糖化，此事，B定粉酶起主要作用，主要生产可发酵塘，但其效率很低，一般起步2小时，我做威斯忌是8小时。同时65度的时候A淀粉酶也在起作用，分解成麦芽糖和其他不可发酵塘，短链淀粉也会在B糖化酶的作用下分解成可发酵塘。
2.酶是会疲劳的，当A淀粉酶在72度完成工作时（效率很高，15-30分钟就够了），生产了30%左右的麦芽糖，基本会停止工作，因为淀粉没有了，这时候，如果你马上降温到62-65度，B淀粉酶会继续工作，但同理，B淀粉酶的效率会进一步降低。

综上，不增加72度糖化，的确可以提高发酵度，但同时会浪费很多麦芽。

bairdfmtdh

prosub 发表于 2022-5-5 15:29
我来回答一下：
1.如果你要酿干一点的啤酒，比如赛松啤酒，一般建议62-65度糖化，此事，B定粉酶起主要作用 ...

你的意思是65度在短时间内是无法糖化完全的吗，像赛松或着大麦酒如果只在62-65度糖化，而且糖化时间少于两个小时，那就会有多余淀粉未被分解，也就是碘示无法完全对吗？

bairdfmtdh

在我的理解里醪液在63-65度糖化30分钟是可以碘示完全的（例如可发酵糖占比70%，不可发酵性糖占比30%），此时的不可发酵性糖也就是低聚糊精（聚合度4-8占比40%，9以上超60%）仍然有部分可以继续分解，那么在此基础上再增加72度继续糖化，只会增加它的发酵度啊

prosub

bairdfmtdh 发表于 2022-5-5 21:27
在我的理解里醪液在63-65度糖化30分钟是可以碘示完全的（例如可发酵糖占比70%，不可发酵性糖占比30%），此 ...

兄弟啊，没事看看啤酒圣经，比瞎琢磨强，β糖化酶是从两端切断淀粉，所以效率非常低；而α糖化酶是中间切断淀粉，所以效率很高，我是这么理解的，酶需要更大的分子动能，才能直接咬断，分子动能不足，只能边缘啃一段。

pplong777

最简单的，多实践，可以进行一次没有72℃的糖化过程，再进行一次有72℃的过程。其他糖化时间，还有发酵过程全部一致。两罐酒做一个对比。把酒给周围朋友喝喝盲品，让他们评论一下。你不就知道了？

酸酸甜甜

prosub 发表于 2022-5-5 15:29
我来回答一下：
1.如果你要酿干一点的啤酒，比如赛松啤酒，一般建议62-65度糖化，此事，B定粉酶起主要作用 ...

这是经验的总结，可以让刚开始的人学到东西。非常好的总结。65度是超级好麦芽情况下的理论，实际操作要靠自己在实践中体会一下

sybrewlover

简单点说 75度时候分解麦芽糖的酶会罢工，分解糊精的酶在工作

sybrewlover

sybrewlover 发表于 2022-5-12 09:42
简单点说 75度时候分解麦芽糖的酶会罢工，分解糊精的酶在工作

受教了，可能是我看的资料说的不全面