家酿糖化的疑惑

cx526686881

各位前辈大佬，小妹弱弱请教一下。
糖化时，我如果不用保温桶。
就直接用锅，冷了就加热，过热就关火。这样的情况可能受热不均匀，导致两个问题。
1.麦汁温度过高，然后等冷却到发酵温度后，麦芽会继续糖化么？
2.麦汁或冷，加热到发酵温度后，麦芽会继续糖化么？

马满营123

加热温度超过糖化温度，酶失活。直接就死了！再回到糖化温度他也不会继续糖化了

cx526686881

马满营123 发表于 2022-1-24 15:26
加热温度超过糖化温度，酶失活。直接就死了！再回到糖化温度他也不会继续糖化了 ...

感谢大佬的赐教！一般家酿是用什么糖化装置？弄个保温桶在家，实在占地方

马满营123

cx526686881 发表于 2022-1-24 19:46
感谢大佬的赐教！一般家酿是用什么糖化装置？弄个保温桶在家，实在占地方
...

我不是大佬，我也是新手。一般都用一体机，但是也占地方。比保温桶好用吧。既然入坑了，那就好好酿吧。花钱是肯定的。有群，想去可以拉你下把

sha_hong

应该也可以。。。大火升温后，接近糖化温度时改小小火加热，随时监测温度，就是麻烦一些。。。

cx526686881

马满营123 发表于 2022-1-24 21:50
我不是大佬，我也是新手。一般都用一体机，但是也占地方。比保温桶好用吧。既然入坑了，那就好好酿吧。花 ...

好哒！怎么加好友呢？

zdp_552188

别直接加热了，开始的时候，少加点水。等到温度下降了，直接加开水升温。

马满营123

cx526686881 发表于 2022-1-25 08:23
好哒！怎么加好友呢？

DTS321654，加我吧，我拉你

飞行老魏

其实在国外有些人还保持这直火加热进行糖化的传统。这样做必须始终有人搅拌，确保热传递均匀。锅底难免会留下一层锅巴，这个锅巴会给成品带来一种焦糖或焦糊的香味。不过一定要适度。另外，高温后酶会失去活性，降温后再加温也无法糖化了

plane636

加热的时候多搅动，减少加热次数，时刻观察温度，麻烦点但是可行的，酶是有温度区间的糖化没那么脆弱。我酿的量少，直接把锅塞到烤箱里恒温65度保温

Breath小小东

飞行老魏 发表于 2022-1-26 14:39
其实在国外有些人还保持这直火加热进行糖化的传统。这样做必须始终有人搅拌，确保热传递均匀。锅底难免会留 ...

我们给老外做的设备有很多就是直火加热，糖化的时候开搅拌问题不大，但是说实话还是蒸汽的好，蒸汽夹套有两部分，一层在锅底，一层在筒壁，加热更均匀，效果更好

bashenjing

一体机不也是温度低了自动加温么？我觉得没问题。