请问糖化调节水PH值的磷酸是哪种？

ukyodc · 发表于 2021-11-22 10:20:26

看到一些英文资料写加入phosphoric acid调节ph，打算在网上购入，请问是哪种？写的食品级磷酸就可以吗？还看到一种磷酸二氢钙，可以吗？搜了下论坛没有相关介绍。

另外，乳酸呢？谢谢各位。

飞行老魏 · 发表于 2021-11-22 11:45:53

这个问题不太好简单地回答。麦芽本身在糖化过程中就能提供磷酸根。因此添加磷酸盐的前提是明确糖化醪中的磷酸根不足，否则就没必要添加。但基本上麦芽中自带的磷酸盐是足够的，不知道楼主的情况是否有什么不同。
在调节PH的同时要考虑向糖化醪中提供什么离子，会有什么效果。
从促进糖化的角度上说，建议用硫酸钙或者氯化钙来确保糖化醪糟始终有足够的钙离子。一方面能调节PH、保护糖化酶，另一方面，在发酵环节，足够的钙离子也是酵母的营养物质。
从改善口感的角度上说，可以补硫酸根离子、钠离子、钙镁离子等都有自己的风味阈值，能影响麦芽香气、酒花香气口感等。各种离子适量可以明显提升品质，过多则口感变差。
所以综上所述，每个人酿造的实际情况都不一样。只能建议楼主多做实验，找到自己适合的风格了。

闲雲野鹤 · 发表于 2021-11-22 12:17:30

《喝自己酿的啤酒》介绍说用氯化钙来调节PH值，氯化钙便宜容易获得，购买国药分析纯就可以了。

ukyodc · 发表于 2021-11-22 15:05:23

飞行老魏发表于 2021-11-22 11:45
这个问题不太好简单地回答。麦芽本身在糖化过程中就能提供磷酸根。因此添加磷酸盐的前提是明确糖化醪中的磷 ...

了解，谢谢详细回复。

ukyodc · 发表于 2021-11-22 15:06:52

闲雲野鹤发表于 2021-11-22 12:17
《喝自己酿的啤酒》介绍说用氯化钙来调节PH值，氯化钙便宜容易获得，购买国药分析纯就可以了。 ...

好的，谢谢！

老纳 · 发表于 2021-11-22 19:36:17

乳酸比较方便

克劳福德啤酒花 · 发表于 2021-11-22 23:08:52

个人酿酒不要用磷酸调节ph值。

克劳福德啤酒花 · 发表于 2021-11-22 23:16:33

磷酸是弱酸，它有三阶电离出氢离子，但是只有第一阶电离是主要的。由于麦汁浓度高，且其目标ph在3--5之间，还会弱化磷酸的电离，导致磷酸调节ph，非常不可控。而且，添加磷酸之后，随着发酵进行，麦汁ph升高，磷酸却大量电离出氢离子，抑制发酵进程。调节ph有更好的代替品比如，氯化钙，硫酸钙适合世涛，或者添加柠檬汁。）

ukyodc · 发表于 2021-11-23 11:03:03

老纳发表于 2021-11-22 19:36
乳酸比较方便

收到，谢谢！

ukyodc · 发表于 2021-11-23 11:04:54

克劳福德啤酒花发表于 2021-11-22 23:16
磷酸是弱酸，它有三阶电离出氢离子，但是只有第一阶电离是主要的。由于麦汁浓度高，且其目标ph在3--5之间， ...

谢谢，学习了。

sybrewlover · 发表于 2021-11-24 20:48:08

现在买的麦芽如果不是很差，那就不用过多考虑这方面的微调（麦芽改性已经足够好了），如果水质PH过高用五星的PH5.2调节剂就可以非常方便，然后再用氯化钙硫酸钙等调节水中矿物质

sha_hong · 发表于 2021-11-25 21:27:27

个人小酿，最好不加添加剂。。。。

anle · 发表于 2021-11-26 21:22:46

对，如果要买，就淘宝买食品级磷酸即可，乳酸也一样，如果用硫酸钙、氯化钙降低PH也可以。
不用磷酸二氢钙，不用五星PH5.2，
最好还是先弄清自己用的水，可以关注微信公众号：酿造水质
看里面的历史文章，会循序渐进的讲关于调水和调PH的事情。

ukyodc · 发表于 2021-11-27 16:57:30

谢谢楼上的

柳小麦119 · 发表于 2022-1-17 11:49:48

家酿没必要调，弄不好适得其反

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