泡沫为什么会持久不消失？

zhangwz · 发表于 2021-10-31 08:12:36

昨天去了一家西餐厅，自称自酿啤酒，一升扎啤杯里的啤酒泡沫在桌子上放了2个小时竟然没有消失，而且泡沫特别细腻。我想泡沫细腻应该是充氮气的原因，但泡沫能这么持久是什么原因？这种能持久的泡沫对人是好还是坏。

c107726 · 发表于 2021-10-31 20:51:04

目前已知道经验
1.糖化45度停30分钟后再升温
2.过滤麦汁清澈
3.据说酒花里的异律草酮煮沸过程中40分钟据说是最稳定的状态···
4.温度略低，缓慢发酵
5.主酵结束，缓慢降温
6.0.8-1.2压力低温储酒一星期···

目前掌握的知识就这些，说的不对希望大神们纠正

prosub · 发表于 2021-11-1 10:50:43

第一条有待商榷，温度低了点，45度小分子氨基酸多（有利于发酵），泡沫主要是蛋白质，建议50-55度多停留30分钟。

再补充一点，加点小麦芽，有利于泡沫，

simbawu · 发表于 2021-11-1 13:11:48

本帖最后由 simbawu 于 2021-11-1 13:44 编辑

麦芽
选用高氮含量的麦芽，不要使用过度改性的麦芽

糖化
加入适当焦香麦芽，会有类黑素，有利于泡沫稳定
高糖度的麦汁会导致疏水多肽过低，也就会影响泡沫稳定性

酒花
异alpha酸有助于泡沫稳定性，使用酒花制品（reduced异alpha酸，例如tetrahydro-iso-alpha acids）更有利

发酵及熟成
保证酵母健康（高投放率减少压力），这样会减少proteinase A的释放

巴氏消毒（啤酒厂里的灌装操作）有助于使proteinase A失活，以增加泡沫稳定

*来源于鲁汶大学的啤酒课程

zhangwz · 发表于 2021-11-3 19:23:28

1、我提出的问题不是寻求保持泡沫稳定的方法；
2、我是质疑泡沫持久力太强了，我的影像里泡沫稳定保持300秒已经很不错了。你们是否曾经见过1杯啤酒泡沫稳定时间超过2个小时以上的。
3、我怀疑那晚的所谓IPA有问题。
4、是什么问题？

simbawu · 发表于 2021-11-4 12:05:20

估计就是蛋白质够足。大家既见不到实物，连照片都没有，也就只能随便说说了

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