萌新求教，上面发酵和下面发酵没看懂

咫尺天涯 · 发表于 2021-2-15 14:31:09

上面发酵是把酵母放上面？下面发酵是把酵母放下面？是选择酵母不同？还是操作手法不同？

13594287657 · 发表于 2021-2-15 21:22:25

一般我都是放上面的，哈哈哈哈哈

闲雲野鹤 · 发表于 2021-2-16 08:44:25

是酵母不同。

kamilee · 发表于 2021-2-16 10:43:09

艾尔酵母，拉丁学名saccharomyces. cerevisiae，发酵时会浮在麦汁表面形成一层厚厚的泡盖，发酵完成时沉降到麦汁底部，适合发酵温度从十几到三十几摄氏度都有
拉格酵母，拉丁学名saccharomyces. pastorianus，发酵时一般在麦汁中靠底部的位置，麦汁表面只会出现薄薄一层二氧化碳形成的气泡，发酵温度从低于十摄氏度到十几二十摄氏度都有

咫尺天涯 · 发表于 2021-2-16 10:54:04

kamilee 发表于 2021-2-16 10:43
艾尔酵母，拉丁学名saccharomyces. cerevisiae，发酵时会浮在麦汁表面形成一层厚厚的泡盖，发酵完成时沉降 ...

谢谢，意思是投放的方法是一样的，只是酵母类别不同吧

土拨了鼠 · 发表于 2021-2-18 14:48:37

哈哈哈哈

cat哥 · 发表于 2021-2-26 17:10:53

kamilee 发表于 2021-2-16 10:43
艾尔酵母，拉丁学名saccharomyces. cerevisiae，发酵时会浮在麦汁表面形成一层厚厚的泡盖，发酵完成时沉降 ...

有个问题不懂，还请大佬解答一下
如果只是酵母的不同，为什么论坛里会有拉格制作难度比艾尔制作难度高的说法呢？

kamilee · 发表于 2021-2-26 19:44:01

cat哥发表于 2021-2-26 17:10
有个问题不懂，还请大佬解答一下
如果只是酵母的不同，为什么论坛里会有拉格制作难度比艾尔制作难度高 ...

艾尔允许出现酵母特质的风味物质，例如德式小麦的丁香味、赛松的香料、柑橘般的酯香，有些风格还允许出现一丁点的双乙酰（黄油、馊饭）
拉格要求则高很多，关键词就是干净，容不得一丁点的不良风味（双乙酰、乙醛、DMS等等），酵母用量是艾尔的两倍、发酵时间更长、发酵温度更低、温度控制要求更高，总结起来就是发酵工艺要求高。
酿出好喝的酒，靠的是酵母，我们要把酵母侍候得舒服了，它们才会好好工作

cat哥 · 发表于 2021-3-1 09:05:22

kamilee 发表于 2021-2-26 19:44
艾尔允许出现酵母特质的风味物质，例如德式小麦的丁香味、赛松的香料、柑橘般的酯香，有些风格还允许出现 ...

感谢大佬科普，学到了

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