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发酵院酿造中心 今天
许多精酿“小白“经常听说啤酒氧化对啤酒特别不好。但又不明白什么是啤酒的氧化以及如何减缓啤酒的氧化。今天这篇文章我们说说啤酒的氧化和减少氧化的一些措施。
啤酒过度氧化以后酒花香气会丧失，颜色加深，出现后苦，饮用时有纸板味（不知道纸板味可以参照我们的啤酒中的风味物质简介和其控制方法），因此我们需要采取一定的措施，控制啤酒生产过程中的氧化（除了在主发酵期氧有利于酵母繁殖，其他过程中任何的氧化对啤酒都产生危害）。
如何减少酿造过程中的氧化？
1、选择优良的麦芽，如果麦芽的含水量大（详情查看辨别麦芽质量和分析化验报告单），不仅影响成本，而且更容易形成氧化的前驱物。
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2、粉碎完的麦芽尽快使用，最好不要超过6小时。
3、酿造用水中的铜离子和铁离子含量控制在较低范围内，因为铜离子和铁离子能够促进氧化反应的进行。
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4、尽量减少糖化锅的搅拌次数，避免搅拌速度太快，醪液形成涡流吸入空气。
5、倒醪和麦汁尽量采用底部进料。
6、糖化醪液进入过滤槽之前，先铺78度的蒙篦水，排出筛板下的空气。
7、倒醪液时间要合理，倒醪时间控制在10分钟左右，这就要求购买设备时选择合适大小的倒醪泵。
8、过滤时间控制在180分钟以内。
9、煮沸锅泵至回旋沉淀槽的时间尽可能在15分钟以内，同时回旋沉淀槽的切线设计合理，避免形成局部湍流，减少空气的吸入。
10、选择合适大小的板式换热器，麦汁的冷却时间要尽量快，麦汁冷却时间控制在50min内。
11、罐装瓶装，选择合理的罐装机，尽量采取2次抽真空，每个酒阀的真空度均达到80%一90%，尽量减少罐装过程中的溶氧增加。
12、选择背压的二氧化碳纯度要控制在99.99%以上。
以上内容是控制氧化的一些知识，如果你想系统的学习啤酒酿造，建议报名参加下面的课程，可以得到更加全面的技能学习。
2021年1月期课程
授课时间
2021年1月12日-1月21日
授 课 地 点
北京市朝阳区酒仙桥中路24号院
中国食品发酵工业研究院（以下简称“中国发酵院）
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课 程 主 旨
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发酵院酿造中心隶属于中国食品发酵工业研究院，属于专门从事精酿培训的业务中心。
中国发酵院目前开展的“精酿啤酒培训”课程，目标是为中国精酿啤酒行业发展助力，让准备进入这个行业的爱好者，跟随“国家队”系统学习精酿啤酒技术与工艺，手把手车间实操，啤酒风味缺陷辨别训练，了解国内外精酿文化。
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课 程 筹 备 团 队
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张五九—中国发酵院原院长，中国酿酒大师，教授级高工
王德良—中国发酵院酿酒工程部主任，教授级高工，博士
郝建秦—中国发酵院酿酒工程部主任助理，高级工程师
宋绪磊—中国发酵院高级工程师、国家一级品酒师、微生物酿造专家
宋 涛—中国发酵院国家级品酒评委，高级品酒师
江 伟—中国发酵院高级工程师、精密仪器分析师、博士
赵海港—资深啤酒酿造师，多个精酿酒厂技术负责人
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详 细 课 程 表
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啤酒发展历史&文化 • 啤酒知识大观
时间：1月12日
● 主题1：啤酒定义、标准、文化、历史等基本知识讲述
课程内容：
○ 啤酒、工业啤酒、工坊（精酿）啤酒的历史与现状
○ 啤酒的起源：历史与发展
○ 啤酒大家族：啤酒分类方式大全
○ 国内外工坊（精酿）啤酒的发展趋势
○ 啤酒酿造原料概述
● 主题2：啤酒酿造的基本过程
课程内容：
○ 啤酒酿造过程—啤酒酿造简述
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啤酒实操课
时间：1月13日
● 主题1：怎么做啤酒-----实操观摩
课程内容：
○ 原料粉碎→→糖化→→过滤→→煮沸→→回旋沉淀→→冷却→→发酵
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啤酒酿造原料大观
时间：1月14日
● 主题1：感官品评课
课程内容：
○ 小麦啤酒发酵液感官品评课（第二天）
● 主题2：啤酒酿造原料详解
课程内容：
○ 世界大麦和制麦工艺
○ 麦芽：麦芽基本知识、酿造标准及特种麦芽介绍
○ 啤酒花：啤酒花基本知识、酒花品种和应用
○ 水：酿造用水的知识、酿造标准和处理方法
● 主题3：啤酒包装技术
课程内容：
○啤酒过滤和包装技术
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麦汁制备
时间：1月15日
● 主题1：基础理论工艺篇----糖化工艺技术
课程内容：
○ 麦芽粉碎：粉碎的目的和要求、粉碎方法和设备
○ 糖化工艺：糖化的基础理论知识
○ 麦汁过滤：过滤的理论讲解
○ 麦汁煮沸：煮沸的理论讲解
○ 酒花添加：酒花的添加工艺讲解
○ 麦汁沉淀、冷却及充氧：理论讲解
○ 糖化物料衡算
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实例讲解 & 车间实操 • 新品种开发
时间：1月16日
● 主题1：实践课-----动手实操，分组对抗练习
课程内容：
○ 原料粉碎→→糖化→→过滤→→煮沸→→回旋沉淀→→冷却→→发酵
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品鉴实战
时间：1月17日
● 主题：品鉴实战
课程内容：
○ 风味制剂品评、精酿啤酒、进口啤酒品鉴
○ 啤酒品尝的基本理论
○ 啤酒特征性风味物质识别课——四种基本基本味觉、乙酸异戊酯、4-乙烯愈创木酚（4-VG）
○ 啤酒特征性风味物质识别课——乙酸乙酯、双乙酰、乙醛
○ 啤酒特征性风味物质识别课——DMS味、异戊醇、硫化氢味
○ 国家级品酒师教您品鉴4种主流特色啤酒，讲述其历史与特点：比尔森、小麦啤酒、STOUT和IPA
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啤酒发酵工艺
时间：1月18日
主题1：基础理论工艺篇----发酵工艺技术
课程内容：
○ 发酵过程中酵母的代谢及其相关物质变化
○ 常用发酵设备——圆柱锥形发酵罐
○ 发酵工艺及过程控制
○ 啤酒质量主要关键点分析与质量缺陷分析
○酵母发酵过程代谢机理与变化
○酵母基本认识
微生物实验理论&实操
时间：1月19日
● 主题：微生物实验理论和实操培训
课程内容：
○ 小麦啤酒发酵液感官品评课（第二天）
○ 酵母添加、回收、保存、活化和扩培
○ 理论与实操部分：生产过程中酵母的基本检测：酵母数、死亡率等
● 主题2：清洗与消毒
课程内容：
○ 啤酒生产设备的清洗与消毒
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精酿酒吧/酒厂酿造经验分享
时间：1月20日
● 主题1：酿造经验分享
课程内容：
○ 实际生产过程的注意点，如何做到酒品质稳定
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精酿啤酒技术专题讲座
时间：1月21日
● 主题1：如何开发一款新品种啤酒？
课程内容：
○ 啤酒参数（原麦汁浓度、酒精度、苦味值、色度等）
○ 啤酒风味和口感的调整设计
● 主题2：精酿啤酒技术专题讲座
课程内容：
○ 精酿啤酒技术专题讲座
● 主题3：毕业考试与颁发证书
课程内容：
○ 品评考试
○ 课程考试
○ 颁发证书
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更多的精酿啤酒酿造课程关注我们的公众号或联系我们的课程老师
联系人：
马老师17710349226 （微信同号）
中国食品发酵工业研究院
地址：北京市朝阳区酒仙桥中路24号院 |
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发表于 2020-12-28 20:17:30
