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选择糖化工艺时，为使生产出的醪液、麦汁达到所期望的要求，有几点必须重视。比如，决定最终发酵度高低的可发酵性糖含量、影响啤酒口味丰满性和泡持性的高分子蛋白质分解产物。由于糖化工艺可以影响啤酒特性，今澜埔学院小编辑就跟大家分享几个要点。 1、麦芽质量 假如麦芽的蛋白溶解度很高，如果将这样的麦芽单独投入生产，并进行较长时间的蛋白休止，就可能会导致过多的高分子蛋白质被分解，使啤酒口味寡淡、且泡沫性能差。如此类型的麦芽如果内容物溶解的良好，就不要在50℃左右进行蛋白休止了，而直接选择六十多度糖化投料。如果麦芽细胞壁溶解不足，在糖化时欲促进其继续分解，而又不使蛋白质继续分解，则糖化下料温度应选择低温，如35～40℃。因为在此温度下对温度敏感的β－葡聚糖酶可以起作用，使胚乳得到很好的分解，而蛋白质却不被分解。 2、添加热水升温 我们知道，酿造淡色啤酒时，料水比为1:4～1:5。如果在35℃(或50℃）进行浓醪投料（麦芽:水=1:2.5)，然后在醪液中加入82～85℃的热水，使醪液温度升到下一次的休止温度50℃(或63℃)，虽然添加热水后，也能达到正常的料水比例，但是其前一个过程会因此受到抑制，特别是蛋白质分解过程。 3、酶与麦芽组分的最佳接触 未完待续…… 澜埔酿酒学院技术咨询 400-004-8926 15662693113
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发表于 2020-12-14 15:14:09
