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化验报告单（一）
发酵院酿造中心 发酵院酿造中心 昨天
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什么是好麦芽？
好麦芽酿好酒，这是所有酿酒师的共识。啤酒在古代欧洲被称为“麦酒”,由此可见麦芽质量对啤酒品质的重要性。那么什么是好麦芽？首先我们看看行业标准对淡色麦芽的要求
感官要求：淡黄色，有光泽，具有麦芽香味，无异味，无霉粒
理化要求：夹杂物、水分、糖化时间、色度、煮沸色度、浸出物、粗细粉差、粘度、α－氨基酸、库值、糖化力。一共是11项指标。
随着精酿啤酒的兴起，以及酿造技术的发展，对麦芽的分析也越来越深入，越来越精细。像脆度，均一性，DMS－P，β－葡聚糖等，以前不列入分析项目的指标，现在也越来越受到重视。
理化指标国标：
02
理化指标的含义是什么？
只有数据还不行，各项理化指标的含义和对啤酒的影响我们也需要清楚。
1、夹杂物
夹杂物不符合标准说明该批次麦芽清选设备有问题或者说该麦芽厂的清选设备有问题，会对麦汁收得率和过滤以及成品酒的泡沫造成影响。
2、水分
2.1出炉水分
麦芽出炉水分和麦芽烘焦温度有关，出炉水分高，说明烘焦温度不够（温度增高麦芽厂家能源成本也增加），这样体现在麦芽上就是麦芽香气不足，口感不爽，光泽不好。
2.2商品水分
商品水分增加过多，会影响麦汁收得率和啤酒的色度并加速老化。
3、色度和煮沸色度
麦芽色度的形成较为复杂，它们与啤酒色度有重要的相关性，查看色度一是啤酒的色度需要麦芽的色度计算推导（啤酒色度的计算公式可以查看后续文章介绍），二需要保证不同批次的色度的稳定性能更好的保证成品酒（一些小代理商在不同的麦芽加工厂代工麦芽，导致色度变化，导致同一款麦芽色度不一致）。
4、糖化时间和糖化力
表示淀粉分解能力的糖化时间和糖化力也是相伴相生的，联系密切但也有区别。
糖化力决定淀粉能够被转化的总量，糖化力更高的麦芽可以更多的添加辅料（大米等）。糖化时间决定糖化的速度，糖化时间越短说明糖化速度越快。
粗细粉差，浸出率，库尔巴哈值，氨基氮等参数下篇文章继续分析。
由此可见麦芽分析报告包含了对酿酒师很有价值的信息，所以做为酿酒师购买麦芽时要和厂家或代理商要该批次的麦芽分析报告，并好好研究麦芽分析报告。一是确保每一次麦芽的稳定性，二是通过找出分析数据之间的关系可以了解麦芽在酿酒中如何表现。
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马老师 18522653528 （微信同号）
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发表于 2020-11-12 09:59:51
