|
酵母俗称啤酒生产的灵魂，它成就了啤酒的不同风格和风味，并直接影响着发酵生产的正常进行和啤酒的质量，因此酵母本身的质量、性能及其生存环境，是啤酒风味的决定性的因素，所以酵母管理是一项非常重要的任务。 今儿澜埔啤酒酿酒学院小编不想详谈酵母的品种、特性等问题，而想跟大家分享一下，啤酒生产中常用的酵母回收和保存方面的内容。 为保证酵母的活性不受外界的影响，或让有害影响降到最低程度，酵母回收与保存应遵循的“短期保存，低温保存，单一品系保存，及时取用”的原则。 一、酵母回收时间 当主发酵完毕，大量酵母沉降于发酵罐锥底，此时酵母基本上失去了对原发酵液再发酵和还原双乙酰的能力，此时应及时回收。如果回收时间过早，回收的是最早沉降下来的死酵母或衰老酵母，以及冷凝固物、酒花等残渣；如果回收时间过迟，沉降在发酵罐锥底的酵母由于堆积时间长，酵母会因高温（5℃及以上）、高压、酒精影响会加速衰老、退化、死亡和自溶，因此回收的酵母质量较差。 二、酵母回收质量要求 1、回收的酵母泥必须洁白，粘稠，无酸味，无异味；用显微镜检查应是细胞大小均匀，形态整齐，细胞壁厚，细胞质均匀无异形。 2、回收酵母泥死亡率应低于3%，最多不应超过10%。 3、为保证酵母强壮及良好的活性，减少被杂菌污染的机率，回收酵母的代数尽理控制在3代以内。 4、 回收酵母时，要根据酵母沉降的规律，遵循“掐头去尾，取中间”的原则。 三、酵母回收方法 未完待续……
| 
发表于 2020-9-16 16:17:20
支持科普