本帖最后由 williamliucool 于 2020-9-12 23:24 编辑
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万事开头难，只要你下定决心那就开始吧。酿酒其实并不复杂，前面我们也说过了啤酒有四大原料：麦芽，水，啤酒花和酵母。这篇文章就根据我自己的某次德式小麦啤酒的酿造来给大家讲解啤酒在家里是如何做出来的。1. 准备工作清洁器材、酿酒空间操作的开始一定是清洁，洗刷刷洗刷刷。操作酿酒的空间最好是一个能够冲水，下水的地方，不论什么洒了都可以比较轻松的清洁。对于需要使用的器材用清水简单冲洗一遍，以免有固体杂物带入酿酒过程。
2. 糖化
糖化，顾名思义，将原料化为糖，糖的来源就是麦芽。制作德式小麦啤酒，需要用到大麦芽和小麦芽。△大麦芽 △小麦芽 简单的区分两种麦芽，有麸皮的就是大麦芽，没有麸皮得是小麦芽。
磨麦芽之前在一体机中加入18L清水，设定温度68℃。加热的过程中就可以开始磨麦芽。糖化第一个重要的步骤就是磨碎麦芽，但是请注意，糖化后需要利用麦芽麸皮形成的过滤层来过滤麦汁，所以需要尽量多的磨碎麦芽内面的谷粒，尽量充分的保留麸皮，大麦芽研磨前喷洒点水，放置几分钟，以增加麸皮韧性，研磨后保持完整。小麦芽没有麸皮，所以磨小麦芽前就不用洒水处理了。 △洒水搅拌 △研磨后的大麦芽△研磨后的小麦芽
把研磨之后麦芽加入到加温好的温水中，全程需要保持温度。常用的一次糖化来说，之所以选择68℃，是因为68℃是一个能同时兼顾α和β淀粉酶活性的温度。这个步骤是让麦芽中的淀粉酶在合适的温度下将淀粉分解成可供酵母发酵的糖，当然还有部分的不可发酵糖。 均匀的搅拌好麦芽后，就可以放上一体机内筒上隔板，开启回流泵，盖上盖子开始糖化了，糖化时间一小时。上隔板的作用是防止回流的麦汁冲坏麦芽床，达不到过滤的效果，降低糖化效率。
△加入研磨后的麦芽
△糖化中
3. 洗糟 糖化期间，准备10L 78℃的温水，这个就是洗糟水。 糖化结束后，提起一体机内筒，待分离头道麦汁与酒糟基本分离，就使用洗糟水冲洗酒糟，尽可能的将剩余的糖分洗出来。10L水通过多次倒入内筒，提高冲洗效率。 洗糟完成后，待麦汁基本完全滤下，那么得到的就是麦汁了。 提出内筒，麦芽渣就可以处理了。
△提出一体机内筒，分离头道麦汁和酒糟△温水洗糟
4. 煮沸 为了提高升温效率，洗糟的时候就可以将一体机温度先提升到90℃，洗糟的过程中麦汁就开始升温了。 稀糟结束就到了煮沸阶段，注意煮沸的时候需要打开盖子，这样麦汁中形成的不好的风味（如二甲基硫醚）就能散发出去了。煮沸过程中按照工艺要求加入啤酒花。
△加入啤酒花。
5. 冷却 按照工艺时间停止煮沸，供酵母发酵的“准啤酒”就做好了，现在需要降温。酵母都适合有自己工作的温度，所以麦汁需要降温到合适酵母发酵的温度。 我一般会先使用冷却盘管通过自来水（夏天30-35℃）将麦汁先降温到45-50℃，然后转用冰水循环降温。大家可以在酿酒前就放半桶水到冰箱开始降温，麦汁降温时提出来使用，同时不断的加入冰水瓶以维持冷却水温度。 冷却过程中盖上一体机盖子，减少微生物和杂物污染的可能。
△冷却盘管降温中麦汁营养丰富，非常适合各种微生物生长，所以在冷却过程中及后面的过程的所有用具都需要严格的消毒处理。如冷却盘管可以在煮沸阶段的最后5分钟放入麦汁中，以达到消毒的目的。 还有一个可选操作，就是回旋沉降，在煮沸后用勺子沿一个方向用力旋转，直至旋涡自动旋转，一般旋涡会旋转10-15分钟。这个操作主要是将麦汁中的酒花、蛋白质等固体杂质集中在桶底中心。回旋沉淀后再开始冷却，那么这时候放入的冷却盘管就需要先消毒了。 △回旋沉降，注意防烫其他用品，如发酵桶、转移管、水封、冷却时的一体机盖子等，这些都可以在煮沸期间就开始消毒。消毒一般使用SS消毒液，这是一款免洗消毒液，它可以在麦汁中被酵母分解，消毒后只需倒干净液体就行，剩余的泡沫不用清理。
冷却结束后将冷却后的麦汁转移到消毒好的发酵桶中。
 △转移麦汁
以小麦啤酒酵母为例，发酵温度在17-22℃，麦汁最好能冷却到20℃以下，因为发酵初期，酵母会发出大量的热，很容易超出发酵温度，以致于酵母发酵过于剧烈，产生过多高级醇（家酿啤酒引起头痛的原因之一）。若冷却最终麦汁温度没有到目标温度，建议先放入冰箱，待降低到合适的温度后再投放酵母。 此时需要测量最终麦汁的比重，并记录。比重计标准读数温度是20℃，其他温度下需要换算。 △测比重
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发表于 2020-9-12 18:48:08
