酵母与发酵异常现象（二）

doemensasian

   在啤酒的发酵过程中，常常遇到一些发酵异常现象，包括主发酵期间的异常现象和后发酵期间的异常现象。今天澜埔学院小编辑跟大家分享－－泡沸发酵

泡沸发酵也称为沸腾发酵。常在主发酵后期或落泡期或下酒捞出泡沫时出现，一种现象是发酵液表面的泡盖由一角或一边推向另一边，部分液面又出现白色泡沫；另一种现象是大量的二氧化碳气泡上涌，发酵液象喷泉一样剧烈翻动，把已沉淀的酵母块带到液面。在这种现象未发生前，主发酵现象如降糖都是正常的。

泡沸发酵是时有发生的，但发生的原因还没有十分清楚，说法很多，最值得信服的原因：一是酵母不纯，有产气性的微生物，随酵母沉积到池底，产生大量的二氧化碳。积聚到沉淀的酵母中，最后把酵母层冲开，急剧的上升，形成沸腾；二是麦汁组成成分不良，麦汁混浊不清，固形物随酵母沉淀到池底，酵母继续利用固形物的营养物质发酵产生二氧化碳，积聚在其中，量大时把酵母冲开，二氧化碳气体随之上升而沸腾；再一种是主发酵温度过高，后期采取急剧降温，当把泡盖去掉后，表面压力降低，使下边二氧化碳急剧上升造成沸腾现象。啤酒酵母变异，凝聚性不良，而且麦汁可发酵性糖比例偏高，产生旺盛发酵，二氧化碳产生量多，在泡盖捞出后，二氧化碳急剧上升所造成。

虽然沸腾发酵对啤酒的质量没有产生严重影响，但是在技术管理上还没有有效的办法解决，一般采取改进糖化操作，改善麦汁组成成分，加强麦汁过滤，使麦汁清亮透明，另外，从加强酵母管理入手，遇到泡沸发酵时，重新培养酵母，并加强卫生管理和灭菌工作。