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技术贴 | 学习调整啤酒酿造用水（一）
原创 发酵院酿造中心 发酵院酿造中心 7月14日
水是啤酒酿造中重要的原料，世界各地著名的啤酒都曾经由各自的酿造用水决定。水的处理和微生物指标直接影响着啤酒的风味和品质，在生产过程中如何进行水处理，获得理想指标的酿造水，其重要性不言而喻。
今天这篇文章我们先介绍下几个概念，和对酿造影响比较大的离子，下一篇文章讲解如何让调水，但前提是今天这篇文章这些概念必须记住，不然下篇文章可能看不懂哟。
水的硬度
硬度主要是水中钙、镁离子和水中存在的碳酸根离子、碳酸氢根离子、硫酸根离子、氯离子和硝酸根离子所形成盐类的浓度。
水的硬度又分为临时硬度（碳酸盐硬度）和永久硬度（非碳酸盐硬度）。
总碱度
溶解在水中的碳酸根和碳酸氢根离子共同组成了水的总碱度，总碱度通过酸滴定（具体滴定方法后面文章介绍或通过第三方测定）由于碳酸氢根占了总碱度的97%，一般估计水的总碱度（第三方检测一般检测碳酸氢根的浓度）。
总碱度【ppm(以碳酸钙计)】=（50/61）*【HCO3- 】（单位为ppm）
（以碳酸钙计的总碱度大致等于以碳酸钙计的临时硬度）
抵消碱度
顾名思义就是能抵消的碱度，定义是钙、镁离子增酸效应抵消碳酸氢盐降酸作用所形成的碱度。
残留碱度（Residue Alkalinity简称RA值）是衡量酿造水质量的一项重要指标，也是对水中具有降酸作用和增酸离子的综合评价，顾名思义就是最后残留的碱度，RA=GA（总碱度）– AA（抵消碱度）。
由于第三方的检测结果一般都是直接使用钙离子/镁离子的mg/L表示，这中间涉及到很多单位换算，所以 我们可以直接用这个公式来计算剩余碱度
残留碱度=总碱度（以碳酸钙来表征，单位是mg/L）-钙离子的浓度/1.4-镁离子的浓度/1.7。
对酿造过程中影响比较大的离子
钙离子（一般浓度为50～200mg/l,具体需要根据不同品类酒要就不同，后面文章会继续说）
· 保护蛋白酶受到热降解作用，增加其活性。
· 麦汁煮沸过程中改善凝固物成分。
· 促进草酸钙（啤酒石）沉淀在锅里而不是包装过程中，如果进入到包装过程中，会成为喷涌的一个原因。
· 在糖化和煮沸麦汁时降低pH值。
镁离子
· 镁盐比钙盐更容易溶解。
· 对糖化醪和麦汁pH值影响较少。
· 能给啤酒提供轻微的苦味或酸味。
硫酸盐
· 给啤酒带来干燥，更苦的风味。
· 在发酵过程中会产生SO2 和H2S，给啤酒带来硫磺的气味。
氯化物
· 增加口感的丰满度。
· 给啤酒提供芳醇的风味
钠离子
· 在低浓度时，钠离子在啤酒中呈现出轻微的甜味。
· 但是Na+浓度大于100ppm时，呈现出咸味。
碳酸根离子和碳酸根离子
· 糖化时能增大pH值。
· 像钙离子能降低麦汁pH值，它们能两倍的增加其pH值。
· 有助于增加碱性。
· 更好的酿造用水碳酸盐浓度应小于20 ppm，以用来调节糖化醪和麦汁中的酸性值。
这些离子对啤酒影响比较大，所以一般我们调水之前，需要检测以上这几种离子。至于检测之后如何调整，我们将在未来的文章中继续讲解。
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发表于 2020-8-3 11:21:18
