我的精酿日记 第8天 【糖化过程中物质的变化】

东莞大江精酿

（一）淀粉的分解

        1.淀粉分解酶

                （1）α-淀粉酶

                        能迅速将大分子淀粉水解成糊精，使溶液黏度迅速降低，但还原糖生成少，所以又称液化酶。

                         

                （2）β-淀粉酶

                        水解淀粉时还原糖生成多，对温度较敏感

                                 

                （3）其他酶

                                -

        2.淀粉的分解

        3.淀粉分解的检查

        4.影响淀粉分解的因素

                （1）麦芽溶解度的影响

                （2）粉碎细度的影响

                （3）淀粉酶活性的影响

                （4）糖化方法的影响

                （5）糖化醪浓度的影响

                （6）糖化温度和时间的影响

                        恒温糖化时，在60-67℃之间从淀粉到糖的分解达到最高值，最终发酵度最高。低于或高于此温度范围可发酵性糖和最终发酵度都降低。

                        升温糖化时，采用较低的投料温度，有利于淀粉酶对淀粉的分解。但较高温度（如超过67℃）下长时间休止并不能提高最终发酵度，因为β-淀粉酶对温度比较敏感。

                （7）糖化醪PH值的影响

       

                 

（二）蛋白质的分解

        蛋白质的溶解主要发生在制麦过程中，糖化过程主要起修饰作用。制麦过程中与糖化过程中蛋白质溶解比例为1：（0.6-1.0）；淀粉分解比例为1：（10-14）

               

        影响蛋白质分销的因素

                1.麦芽溶解度的影响

                2.休止温度和时间的影响

                        由于起主要作用的内肽酶和羧肽酶最适作用温度分别是40-65及40-60，50-55℃蛋白分解能力最强，所以蛋白质休止温度一般控制在50-55℃之间。

                3.糖化醪PH的影响

                        5.0-5.2

                4.糖化醪浓度的影响

（三）半纤维素和麦胶物质的分解

        半纤维素和麦胶质的分解实际上是指β-萄聚糖的分解

                1.β-萄聚糖酶

                2.β-萄聚糖的分解

                3.β-萄聚糖分解的影响因素

                        （1）麦芽溶解度的影响

                        （2）麦芽粉碎细度的影响

                        （3）糖化方法的影响

                        （4）休止温度和时间的影响

                                对温度比较敏感，所以采用低温投料（如35℃）并延长休止时间有利于β-萄聚糖的分解。

                        （5）糖化醪PH值的影响